B2P-Live „Ackerdemics Edition” – Schokolade im Plural

Transcript - B2P-Live „Ackerdemics Edition” – Schokolade im Plural

Willy: Essen, Menschen, Landwirtschaft. Heute

Willy: machen wir einen Live-Podcast im Live-Podcast. Von für Met und durch.

Willy: BauertothePeople. Was, wer? Und?

Willy: Und alle und alles dazwischen und rundherum. Los geht's.

Willy: BauertothePeople. Sehr schön. Gut, dann starte ich mal mit der heutigen Einleitung.

Willy: Willkommen zum heutigen BauertothePeople Live-Podcast Ackerdemics.

Willy: Grüße euch zu einer neuen Ausgabe des BauertothePeople-Podcast.

Willy: Heute wieder in der Live-Version mit Publikum.

Willy: Und dieses Publikum ist heute wieder ein ganz besonderes. Es sind rund 30,

Willy: jetzt sind es 31, Studentinnen und Studenten am Beginn ihres Studienlebens hier

Willy: an der Wirtschaftsuniversität Wien.

Willy: Ja und weil ein Podcast nicht nur der reinen Unterhaltung dient,

Willy: sondern ganz gut auch für Bildungs- und Wissensvermittlungszwecke taugt.

Willy: Habe ich mir gedacht, ich baue den gleich in diese Lehrveranstaltung hier mit euch ein.

Willy: Ja und diese Lehrveranstaltung, die heißt Zukunftsfähiges Wirtschaften und Zukunftsfähigkeit

Willy: wird dabei, laut der Webseite des Instituts,

Willy: als Problemlösungskompetenz in Zeiten grundlegenden sozialen und wirtschaftlichen Wandels verstanden.

Willy: Ja, und wer zukunftsfähig wirtschaften und handeln möchte, der ist sicher gut

Willy: beraten, an der Oberfläche der Dinge zu kratzen,

Willy: tiefer zu graben und hinter die Kulissen vermeintlich einfacher Dinge zu blicken.

Willy: Und Schokolade ist mit Sicherheit so ein Ding, da bin ich mir ganz sicher,

Willy: mit wesentlich mehr Tiefe, als die meisten von uns, mich vor allem eingenommen, wie uns bewusst sind.

Willy: Daher ist es ideal, dass sich mein heutiger Gast im Bauer zu der Bibel Live

Willy: Podcast auf ihrer Webseite selbst und selbstbewusst, würde ich sagen,

Willy: als Schokolade-Kennerin bezeichnet.

Willy: Und nicht Nicht nur das, als Tafelkuratorin sorgt und kümmert sich Carina Trafoier.

Willy: Grüß dich. Auch um die vielfältigen Tafeln aus aller Welt und darum,

Willy: uns die Vielfalt näher zu bringen.

Willy: Jetzt sind wir sogar schon zuvor. Guten Morgen.

Willy: Guten Morgen steht da jetzt auch übrigens. Guten Morgen. Schön, dass du da bist.

Willy: Und damit die Leute jetzt einmal wissen, dass wir tatsächlich,

Willy: die nur den Podcast Audio hören, dass da tatsächlich Menschen da sind.

Willy: Jetzt mal einen kleinen Willkommensapplaus für die Carina.

Willy: Diejenigen, die jetzt zu spät kommen, wissen gerade gar nicht,

Willy: wie ihnen geschieht. Aber sucht euch einfach einen der Plätze, die noch frei sind.

Willy: Am Tisch. Ihr könnt euch ruhig alle noch an den Tisch setzen, wenn ihr möchtet.

Willy: Weil von der zweiten Reihe könnt ihr das Mikrofon nicht greifen,

Willy: wenn ihr dann später mitdiskutieren möchtet.

Willy: Gut?

Willy: Kein Stress, kein Stress. Wir sind nur live. Wird gerade live übertragen,

Willy: aber wir sind erst bei 2000 Live Viewer gerade am...

Willy: Das ist ein Scherz.

Willy: Carina, fangen wir an. Erstens mal schön, dass du heute da bist.

Carina: Ein kurzer Einladung.

Willy: Ich bin auf das Thema gekommen, weil ich selbst vor kurzem in Nicaragua und

Willy: in Costa Rica war und dort mit einem Kaffeebauer gesprochen habe,

Willy: der auch seine eigene Schokolade macht und bin draufgekommen,

Willy: es gibt mehr als nur die Tafel Schokolade, die wir so aus dem Supermarkt kennen,

Willy: sondern da steckt hinter diesem Produkt und hinter dieser Frucht eigentlich sehr, sehr viel mehr,

Willy: das mir nicht bewusst ist.

Willy: Und wenn es mir nicht bewusst ist, sage ich jetzt mal als durchschnittlichen

Willy: Konsumenten hier in Europa, dann könnte es auch sein, dass es vielleicht anderen

Willy: Menschen auch nicht so bewusst ist, was hinter diesem Produkt steht.

Willy: Und nachdem ihr das Glück gehabt habt, diese Lehrveranstaltungen machen zu dürfen,

Willy: da geht es ja um zukunftsfähiges Wirtschaften und auch darum zu schauen,

Willy: was kann denn Wirtschaft noch sein, was gibt es vielleicht noch für Produkte,

Willy: wo gibt es ein Potenzial für die Wirtschaft.

Willy: Ich habe mir gedacht, wärst du ein guter Gast für diesen heutigen Podcast.

Willy: Am Anfang würde mich natürlich interessieren, wie bist du auf das Thema gekommen

Willy: und wie bist du, du weißt, dich kennst eben, BauertothePeople-Podcasts vielleicht

Willy: schon, wie bist du zu dem Thema gekommen und aufgewachsen, woher kommst du?

Willy: Vielleicht mal zum Kennenlernen.

Carina: Also aufgewachsen, ganz normal, würde ich sagen.

Willy: Kommst du nicht aus der Landwirtschaft oder aus Lebensmittelbezug oder so?

Carina: Nein, überhaupt gar nicht. Ich bin in Oberösterreich geboren,

Carina: bin dort born and raised, halt ein bisschen ländlicher als wir da jetzt in Wien,

Carina: aber habe jetzt nicht einen besonderen Bezug zu Lebensmitteln.

Carina: Ich habe dann die HAC gemacht, bin dann studieren gegangen nach Wien,

Carina: habe da auch immer noch nichts mit Lebensmitteln zu tun gehabt.

Willy: Das hat lange dauert.

Carina: Orchideenstudium gemacht, wie mein ehemaliger Chef gesagt hat.

Carina: Ich habe Anglistik studiert, im Bachelor und bin dann nach London gegangen,

Carina: habe dort einen Master in Cultural and Creative Industries gemacht.

Willy: Am King's College habe ich gelesen.

Carina: Am King's College, genau.

Willy: Das ist eine Elite-Universität, oder?

Carina: Ja, genau. Ja, war schon auch beeindruckend und halt auch in so einer riesengroßen

Carina: Stadt zu leben, auch einfach eine Lebenserfahrung.

Carina: Bin dann wieder zurückgekommen nach Wien, hab dann eine Zeit lang im Jüdischen

Carina: Museum gearbeitet, also im Kulturbereich, weil ich mich in meinem Studium sehr

Carina: viel mit Erinnerungskultur beschäftigt habe.

Carina: Ich bin dann gewechselt, bin ins Förderwesen gegangen für die Stadt Wien.

Carina: Also ich arbeite bei der Wirtschafts-Sagentur Wien, wo wir uns um Kreativwirtschaft

Carina: kümmern und mittlerweile auch um die Medien.

Carina: Und währenddessen habe ich immer schon gern Schokolade gegessen.

Carina: Und ich habe eine sehr große Affinität für gute Lebensmittel.

Carina: Und mir ist es wichtig, auf die Qualität zu schauen und auf den Ursprung zu

Carina: schauen. und irgendwann war mir im Supermarktregal dann ein bisschen fad und

Carina: habe mich da umgeschaut.

Willy: Bist du drin gestanden und es ist ja wirklich so aktiv fad geworden im Supermarkt?

Carina: Ja, schon irgendwie. Also ich habe mir gedacht, da muss es doch Besseres geben.

Carina: Und wie man das macht, habe ich dann gegoogelt, bin auf Webseiten gestoßen und

Carina: habe dann entdeckt, dass es so eine Welt an Schokolade gibt,

Carina: von der ich nichts gewusst habe.

Carina: Und nicht nur mit den Produkten kommt dann mehr Wissen,

Carina: sondern auch irgendwie hat mich das Thema dann so fasziniert,

Carina: dass ich immer mehr Theorie auch drüber gelesen habe und bin dann recht schnell

Carina: zu einer Community dazu gestoßen,

Carina: die zum Beispiel in der Kaffeeszene halt schon viel größer ist und viel massiver.

Carina: In dem Bereich, wo ich mich bewege, in diesen Bean-to-Bas-Schokoladen,

Carina: auf die Terminologie werden wir wahrscheinlich noch kommen.

Carina: Es ist eine sehr kleine Community, weil, wie du eh gesagt hast,

Carina: das weiß halt eigentlich fast noch niemand,

Carina: oder wissen sehr wenige Leute, dass es auch eine qualitätsvolle Schokolade gibt,

Carina: die man genauso verkosten kann, wie man Wein verkosten kann,

Carina: oder wie man Kaffee schlürfen kann,

Carina: wie man hoffentlich keiner das macht, aber Tabak konsumieren kann.

Willy: Schauen wir noch mal, du bist aufs King's College nach London gegangen,

Willy: was hat dich denn dann wieder zurückgezogen nach Österreich?

Willy: Du hast ja den Absprung schon einmal geschafft quasi.

Willy: Auf einer international renommierten Uni, Creative Industries.

Willy: Erstens mal, wie kommt man auf? Es sind ja jetzt lauter Menschen da im Raum,

Willy: die vielleicht gerade bei sowas, denken, naja, King's College oder ins Ausland

Willy: gehen und studieren ist vielleicht auch interessant. Wie kommt man denn auf

Willy: so eine renommierte Universität?

Willy: Bist du besonders aus der Leistungsstipendien?

Carina: Ein Leistungsstipendium habe ich nicht gehabt, aber ich habe in meinem Studium

Carina: sehr gute Noten gehabt und mir war während meinem Bachelorstudium schon klar,

Carina: dass ich kein Auslandssemester machen will, weil alle Geschichten,

Carina: die ich davon gehört habe, waren immer

Carina: Also Party und keine Inhalte.

Willy: Schrecklich, gell, Party?

Carina: Ich bin halt ein anderer Charakter und wollte aber dann trotzdem diese Auslandsstudienerfahrung nicht missen.

Carina: Habe mich dann damit beschäftigt, wie man halt im Ausland studieren kann.

Carina: Und in England oder in den UK sind die Masterstudiengänge ein Jahr,

Carina: also viel kürzer als bei uns. und sie sind viel spezialisierter.

Carina: Also bei uns sind sie oft dann so Wald- und Wiesenstudien und die sind aber

Carina: sehr konzentriert und die haben mich immer schon sehr für Kultur

Carina: und alles, was dazugehört für das Kreative dafür begeistert.

Carina: Ich habe mich dann auf fünf Unis beworben, die die Studiengänge in dem Bereich

Carina: gehabt haben und bin auf fünf genommen worden und hat mir das für das Beste

Carina: und für das Teuerste entschieden.

Willy: Wenn ich Sie kurz was fragen dürfte. Vorher kam ja der Begriff auf Bean-to-Bar.

Willy: Und ich kannte das bis jetzt nur von der Zotto-Schokoladenfabrik.

Willy: Gibt es noch weitere oder können Sie uns etwas erzählen von noch anderen Schokoladenmanufaktoren,

Willy: die so dieses Bean-to-Bar eben haben?

Carina: Ja, also mit allen Schokoladen, mit denen ich mich eigentlich beschäftige,

Carina: die werden als Bean-to-Bar bezeichnet. Es ist ein sehr irreführender Begriff,

Carina: weil Bean-to-Bar bedeutet halt von der Bohne bis zur Tafel.

Carina: Nur selbst eine Riesenmanufaktur arbeitet ja auch einmal grundsätzlich mit der

Carina: Bohne und fertigt eine Tafel an.

Carina: Zotter ist ein total super Beispiel. Wir wissen, glaube ich,

Carina: nicht, wie privilegiert wir sind, dass wir in Österreich im Supermarkt faire,

Carina: hochqualitative Schokolade kaufen können zu einem fairen Preis.

Carina: Trotta ist wirklich ein internationaler Pionier in dem Bereich.

Carina: Die meisten anderen sind aber viel viel kleiner skaliert, weil

Carina: Also das ist auch sehr schwierig, dass man so groß kalieren kann in dem Bereich.

Carina: Und wir kommen dann sicher auch noch auf die Manufakturen, wie wir Schokolade

Carina: herstellen, was die Herausforderungen sind zu wachsen.

Willy: Definitiv. Zotter ist, du sagst das selber, Zotter ist quasi von der Größe her

Willy: eigentlich eine Ausnahme.

Carina: Ja, ist wirklich eine Ausnahme.

Willy: Weil die eigentliche Szene, die Schoko- oder die Bardo-Beans-Szene,

Willy: sind ja eher so wie am Anfang von der Craft-Beer-Szene, lauter ganz kleine...

Carina: Die in der Garage arbeiten.

Willy: Genau, aber große Karrieren haben immer oder viele in der Garage,

Willy: in Österreich vielleicht im Keller, das mag ich sein.

Willy: Dann haben wir ganz kurz zurück nach London.

Willy: Warum geht man dann wieder zurück nach Österreich, mehr oder weniger?

Willy: Wenn man jetzt quasi in den Creative Industries und London ist ja eine Metropole,

Willy: dann gibt es wahrscheinlich noch New York, Paris, bla.

Willy: Ich hätte jetzt nicht sofort an Wien gedacht. Was hat dich zurückgezogen?

Carina: Die Lebensrealität und die Kosten. Also es ist halt wirklich sauteuer gewesen.

Carina: Ich habe alleine für mein Öffeticket damals 100 Pfund pro Monat gezahlt.

Carina: Und das, ja, also alles davon war zu teuer und ich wollte halt auch wieder näher

Carina: einfach in meinem Umfeld sein.

Carina: Und ich habe auch nie vorgehabt, immer im Ausland zu bleiben.

Carina: Also deswegen auch so ein abgesteckter Zeitraum. Ich mache mein Studium und

Carina: komme dann wieder zurück.

Willy: Bevor wir zum Thema dann weiterkommen, Kaffee und Kakao, ich vergiss das natürlich

Willy: nicht, du hast es gesagt, Creative Industries, das war einmal ein ganz großer

Willy: Begriff, ist jetzt wieder ein bisschen ruhiger geworden um diesen Begriff, aber was ist das,

Willy: vielleicht, wenn das ein Interessierter im Raum, was ist das,

Willy: wie definieren sich die und was kann ich mir darunter vorstellen?

Carina: Die Creative Industries sind die Wirtschaftsbereiche, die sich mit dem Kreativen

Carina: auseinandersetzen, also die Kreativschaffenden.

Carina: Da gibt es unterschiedliche Definitionen und auch Einteilungen,

Carina: was dann dazu gezählt wird, aber man kann es sich als den Kultur- und Kreativsektor vorstellen.

Carina: Manche zählen die öffentlichen Institutionen dazu, wie Theater, Kinos,

Carina: Opern und so weiter. Es schließt aber auch ein, modeschaffende Architektinnen,

Carina: Designbereich, manche nehmen dann den Werbesektor spezifisch mit ein,

Carina: also Werbeagenturen, manche gliedern den aus.

Carina: Und das Besondere an den Creative Industries ist, dass sie anders funktionieren

Carina: als die normale Wirtschaft, weil sie

Carina: die so subventioniert werden müssen auch und weil sie mit unserer Kultur arbeiten,

Carina: die Museen zum Beispiel gehören natürlich auch da dazu, mit denen ich mich sehr viel beschäftigt habe,

Carina: die funktionieren anders als quasi der normale Wirtschaftssektor.

Willy: Ihr fragt euch vielleicht jetzt, warum ich jetzt dauernd Nachfrage und eine

Willy: Schaubing der Ausbildung, weil ich persönlich bin der Meinung,

Willy: und ich sehe es ja immer wieder bei BauertothePeople im Podcast,

Willy: hast bei den anderen Gesprächen,

Willy: dass der Zugang von Menschen, was man quasi die Interessen, die ein Mensch hat,

Willy: sehr viel darüber dann aussagen oder sehr viel das Unternehmen dann prägen,

Willy: das man dann später macht.

Willy: Du hast dich jetzt quasi dem Thema Schokolade, ohne es zu wissen,

Willy: wer isst nicht gerne hin und wieder oder öfter Schokolade so quasi.

Willy: Also das ist jetzt nicht die ausreichende Qualifikation, ich habe gern Schokolade

Willy: gegessen, sondern Du kommst ja quasi über die Kultur, über die Creative Industries,

Willy: über die Museen, wo auch viel kuratiert wird.

Willy: Da muss man ja auch entscheiden, was stelle ich aus, wie interpretiere ich es?

Willy: Die Interpretation ist ja ganz was Wichtiges, glaube ich, an der Kultur.

Willy: Du näherst dich über diesen Bereich. Inwiefern hat dich das quasi beeinflusst

Willy: in dem, was du heute tust?

Willy: Also dieser kulturelle Zugang.

Carina: Weil ja die Kultur und insbesondere das, was Museen machen,

Carina: die wollen etwas vermitteln, die wollen was der Gesellschaft wiedergeben,

Carina: gewisse Werte einordnen und uns auch in unseren Fundamenten unterstützen oder weiterbilden auch.

Carina: Und ich habe mir die Tafelkuratorin schon auch als Wort ausgesucht und habe

Carina: lange darüber nachgedacht.

Carina: Es hat verschiedene Ideen gegeben.

Carina: Furchtbarer Prozessor, wenn man ein bisschen hat, wo es sein kann.

Carina: Und Kuratieren hat ein bisschen was mit meinem Museums-Background zu tun.

Carina: Aber Kuratieren kommt vom Lateinischen kurare und das bedeutet sich kümmern.

Carina: Und kümmern meine ich auch, um mich sozusagen um die Schokolade zu kümmern,

Carina: dass die einen besseren Ruf bekommt, als sie hat, wenn wir dann auch noch dazu kommen, aber auch um...

Carina: Und mich darum kümmern, dass Leute ein besseres Verständnis dafür haben,

Carina: was Schokolade ist, was es sein kann und auch wo einfach unsere Supermarkt-Schokolade

Carina: herkommt und warum es nicht die beste Entscheidung ist, weder für sich selber,

Carina: noch für die Menschen auf dem Planeten, noch für unsere Planeten.

Willy: Aber was genau hat dich denn, du könntest dich ja mit allem beschäftigen,

Willy: also Creative Industries ist breit, Kultur ist quasi alles, also du kannst ja

Willy: alles aussuchen können.

Willy: War die Begegnung mit der Schokolade eine Schicksalsbegegnung,

Willy: hattest du es kommen müssen oder hätte es irgendwas anderes sein können und

Willy: es hat dich halt zufällig die Schokolade getroffen?

Carina: Ich war immer so auf der Suche nach einem kreativen Outlet,

Carina: weil ich mich so viel mit kreativen Leuten beschäftige in meinem Sein und in

Carina: meinen Interessen und habe wie alle irgendwie unterschiedliche Hobbys dann angefangen

Carina: und nichts hat dann so gegriffen.

Carina: So war dann bei mir und ich kann nicht zeichnen, ich kann nicht töpfern.

Carina: Es war immer so ein halbes Dings und dann nach einem Jahr irgendwie war es wieder vorbei. und...

Willy: Also motorisch?

Carina: Ja, kann ich, aber irgendwie nicht so, dass mir dann das Ergebnis...

Carina: Ich bin eine sehr... Ich habe sehr hohe Ansprüche an mich und bin eine Perfektionistin.

Carina: Es war nie so... Das ist jetzt so gut, dass ich da dranbleiben will und die

Carina: Schokolade bietet mir ein kreatives Outlet,

Carina: weil ich schreibe ja viel, ich rede ja viel drüber und das ist meine Form von

Carina: meinem kreativen Outlet.

Willy: Ganz kurz, weil sie vorher gemeint haben, wegen Schokolade im Supermarkt,

Willy: man weiß ja, dass Zotter jetzt natürlich nachhaltiger ist als z.B.

Willy: Milka, aber was genau ist der Unterschied, also wie kommt es,

Willy: dass es Zotter nachhaltiger wirtschaftet als jetzt z.B.

Willy: Die normalen Supermarktketten wie z.B. Lind oder Milka?

Carina: Da unterhalten wir uns jetzt über Massen-Kakao und über Kakao, der direkt bzw.

Carina: Transparent bezogen wird.

Carina: Die großen Hersteller von Schokoladen,

Carina: also es gibt ungefähr fünf riesengroße Unternehmen, die ungefähr 80 bis 85 Prozent

Carina: von dem Schokoladenmarkt dominieren.

Carina: Die stellen teilweise selber ihre Produkte her, aber auch das,

Carina: was wir als Coco Liquor bezeichnen.

Carina: Das heißt, das sind vermahlene, das ist einfach eine Kakaomasse,

Carina: die dann dem weiteren Markt zur Führung gestellt wird.

Carina: Das sind Chocolatiers, die dann unter ihrem eigenen Namen quasi Schokolade herstellen

Carina: und da ist ihr Label drauf.

Carina: Die wenigsten und diese großen Manufakturen, das ist Kalebo,

Carina: das ist Maas, das ist Hershey's,

Carina: die kaufen auf dem Massenmarkt Kakao ein und der kommt von irgendwo.

Carina: Irgendwo bezieht sich zu 80 Prozent auf Côte d'Ivoire und Ghana.

Carina: Dort kommt das Allermeiste her, was wir an Kakao konsumieren und wird unter

Carina: sehr schlimmen sozialen und Umweltbedingungen hergestellt.

Carina: Was Zotte dagegen tut, ist, die bauen erstens einmal nachhaltige Lieferketten

Carina: auf mit ihren Produzentinnen von Kakao und die wissen halt auch, wo der Kakao herkommt.

Carina: Die arbeiten mit Kooperativen zusammen vor Ort, wo einzelne FarmerInnen Teil davon sind.

Carina: Und da wird natürlich auf faire Entlohnung geschaut, da wird auch auf Umweltstandards geachtet.

Carina: Zotter hat vor ein paar Jahren das Fairtrade-Logo abgelegt, da können wir vielleicht

Carina: auch mal drüber sprechen,

Carina: ist aber biozertifiziert, kauft aber mittlerweile in so großen Mengen ein,

Carina: dass sie so wettbewerbsfähig sind, Und dass sie halt den Preis relativ gering halten können für das,

Carina: wie fair sie aber arbeiten.

Willy: Man sieht eh gleich, wie viele Dimensionen da jetzt schon nach kurzer Zeit quasi

Willy: in das Thema mit reinkommen.

Willy: Du hast ja gesagt Massenmarkt, jetzt lässt du den Rekurs auf dein Kulturthema her, wo du herkommst.

Willy: Im Prinzip repräsentiert das eine Jahr eine Massenkultur.

Willy: Und das Kuratierte im Museum, wo du jetzt quasi zu Hause bist als Kuratorin,

Willy: Das ist ja dann quasi so die Hochkultur oder das eher was, was wir quasi aus

Willy: Kunst und Kultur machen. Das ist ja immer so.

Willy: Es gibt immer von etwas eine Massenkultur, die allgemeine Meinung oder das allgemein Gebrauchte.

Willy: Und dann gibt es halt immer das bisschen Spezielle, das dann versucht,

Willy: immer wieder ein bisschen in den Markt reinzukommen.

Willy: Gehen wir vielleicht einmal ein bisschen weiter auf den Kaukau,

Willy: weil Schokolade braucht ja im Endeffekt Kaukau.

Willy: Was kannst du uns über Kakao erzählen, was gemeinhin die wenigsten Menschen über Kakao wissen?

Willy: Weil es beginnt ja nicht nur bei der Tafel, die dann speziell ist,

Willy: wo man dann reinschmecken kann, sondern es beginnt meiner Meinung nach,

Willy: zumindest so wie ich es erlebt habe, ja schon sehr bei der Frucht selbst.

Carina: Die Frage ist aber so ein Fun-Fact, oder?

Willy: Naja, du hast dich ja am Anfang beschäftigt. Wir haben ja darüber geredet,

Willy: wie du da reingekippt bist in das Thema.

Willy: Und dann wirst du irgendwann einmal auf die Kakaobohne selber kommen.

Willy: Oder auf die Kakaofrucht.

Willy: Was waren da für dich so quasi die ersten Aha-Momente, die du da gehabt hast?

Carina: Dass Schokolade nicht nach Schokolade schmeckt, wenn sie gut gemacht ist.

Carina: Und wir haben eh was mit, das werdet ihr dann auch vielleicht selber erleben können.

Carina: Es gibt Schokolade, die nach Schokolade schmeckt, ja, das ist das,

Carina: was wir also tagtäglich konsumieren, aber wenn ihr dann zum Beispiel die Schokolade

Carina: kostet, die ist aus ugandischen Kakaobohnen hergestellt,

Carina: die hat so eine Säure und so eine Frucht, dass ihr da wahrscheinlich denken

Carina: werdet ihr an Himbeeren oder an Brombeeren oder so und das ist so das Faszinierende daran,

Carina: dass eine Schokolade genauso schmeckt, Du kannst dich genauso durchkosten,

Carina: wie du hast jetzt ein Zweigelt vor dir oder du hast ein Cabernet Franc vor dir

Carina: oder du hast ein Bordeaux vor dir.

Carina: Die werden unterschiedlich schmecken, wenn sie eben aus hochwertigen Kakaobohnen

Carina: gemacht worden sind und halt auch unter Fachkenntnissen weiterverarbeitet worden sind zu Schokolade.

Carina: Also es ist viel vom Rohstoff natürlich, aber es ist auch viel Fertigungstechnik.

Willy: Wie kann man dir den Rohstoff vorstellen? Weil beim Wein, weil du jetzt die

Willy: Weinmetapher gehabt hast, es gibt ja nicht die Weintraube und aus der macht

Willy: man den Wein, sondern es gibt ja da sehr, sehr viele Sorten.

Willy: Wie ist es beim Kakao?

Carina: Beim Kakao gibt es auch verschiedene Typen. Also Kakao ist ein Baum,

Carina: ist eine Ringwaldpflanze.

Carina: Eine Regenwaldpflanze, das heißt die wächst entlang vom Äquatorgürtel,

Carina: ungefähr 20 Grad nördlich und südlich davon und ist sehr anspruchsvoll.

Carina: Also es ist nicht einfach in eine Kakaoplantage zu führen, das ist ein sehr garstiger Baum.

Carina: Und man, vielleicht googelt es dann einmal im Anschluss, wie ein Kakaobaum ausschaut.

Carina: Das ist nämlich sehr, ich weiß nicht, ob du es auf deiner Reise gesehen hast,

Carina: also eine Kakaofrucht, das ist so ein Pot,

Carina: der schaut ein bisschen aus wie ein Football, gibt es aber in unterschiedlichen

Carina: Formen, aber es ist meistens so ein footballartiges Gewächs mit verschiedenen Farben dann auch.

Carina: Und da, das, wo ich hinaus wollte, Entschuldigung, ist, dass diese Potts,

Carina: die ungefähr so groß sind, die wachsen direkt am Stamm.

Carina: Und das schaut wirklich sehr merkwürdig aus, dass eine Frucht direkt aus dem Stamm rauswächst.

Willy: Schaut wirklich schräg aus.

Carina: Und da drinnen sind dann die Kakaobohnen. Das ist das, wonach wir her sind.

Carina: Sind übrigens auch keine Bohnen.

Carina: Ist genau das Gleiche wie bei Kaffeebohnen. Es sind keine Bohnen,

Carina: sondern es sind Kerne, Samen.

Carina: Die sind in so einer weißen, schleimigen Rufus.

Carina: Die ist sehr süß, sie schmeckt ein bisschen wie Litchi. Und da drinnen sind

Carina: dann ganz, ganz bittere, einzelne Kakaobohnen.

Carina: Und die schauen auch, die sind doch noch nicht braun oder so,

Carina: die sind in dem, wenn man so eine Kakaobohnt aufschlägt, sind die in diesem

Carina: weißen Schleim und die Kakaobohnen sind dann auch noch lila,

Carina: die werden erst durch Fermentation und Trocknung dann braun und dann erst schalten

Carina: wir vielleicht und man, aha,

Carina: da ist die braune Farbe.

Willy: Diese Pulper, die war es rund um diese Samen drüber, wird die irgendwie bei

Willy: der späteren Produktion mit berücksichtigt oder weißt du, was damit passiert?

Willy: Weil aus der Nachhaltigkeit ist ja ein Thema, das dich sehr beschäftigt.

Willy: Was kommt denn aus der gesamten Bohne? Wird da wirklich nur der Kern verwendet

Willy: oder kommt man da was anderes?

Carina: Die Pulpa braucht man für die Fermentation und ein Kakao muss fermentiert werden,

Carina: sonst ist er nicht genießbar.

Carina: Und doch, dass das so zuckerlastig ist,

Carina: wird das dann in Alkohol umverwandelt verwandelt und

Carina: ja, es ist halt ein chemischer Prozess, aber der wird jetzt nicht abgespült

Carina: oder abgelöst, sondern der bleibt um den Kakaobohnen dran und wird fermentiert,

Carina: dann werden Bitterstoffe abgebaut, es wird dann sehr essigartig,

Carina: dann wird es noch getrocknet und dann hat man, was übrig bleibt von diesem weißen

Carina: Ding, es ist eine ganz feine Schale und die wird dann im weiteren Prozess runtergelöst.

Willy: Die Schale kommt von der Pulpe?

Carina: Getrocknete Kakaobohnen schon einmal in der Hand gehabt hast,

Carina: da ist noch so eine ganz kleine Haut drauf, das ist der Restbestand von der Puppe.

Willy: Ah, okay, okay. Das heißt, das ist eigentlich eine intelligente Frucht,

Willy: die liefert quasi dann die Fermentations-, wie sagt man, der Zubehör liefert

Willy: die dann quasi in der Frucht gleich mit, oder?

Carina: Sozusagen, genau.

Willy: Gescheit gemacht, eine Evolution halt. Jetzt Gustav, ich hatte noch eine Frage,

Willy: nämlich wegen der Kakaobohnenernte, wie schaut das genau aus?

Willy: Weil ich stelle mir immer eigentlich vor, dass da so fünf Männer jetzt in den

Willy: Regenwald gehen, mit einer Machete bewaffnet und dann so die Kakao abroden.

Willy: Wie schaut jetzt genau dieser Prozess, dieser Vorgang da aus? Genau so.

Carina: Ja, also dann, wenn Wildkakao geerntet wird, schaut es eigentlich genauso aus.

Carina: Es wird wirklich auch mit Macheten geerntet.

Carina: Auf den Plantagen, die künstlich angelegt worden sind oder die halt einfach

Carina: auch schon mehr bewirtschaftet oder mehr Infrastruktur aufweisen,

Carina: geht man immer auch noch mit Macheten durch, aber natürlich gehst du jetzt nicht

Carina: so in den Urwald rein, sondern gehst auf die Plantage.

Carina: Und man schlägt die ab vom Baum.

Carina: Die Fachpersonen können dann auch anhand von der Farbe und natürlich von welcher

Carina: Jahreszeit gerade ist, feststellen, ob sie schon reif genug sind oder ob die

Carina: noch zwei, drei Tage brauchen.

Carina: Und diese Kakao-Schoten, die werden dann zu Stellen gebracht,

Carina: die werden dann dort aufgebrochen.

Willy: Die Schote ist dann die Frucht, oder?

Carina: Genau. Dort werden sie dann eben abgegeben. Meistens wird fermentiert in zentralen

Carina: Stellen, weil dort dann das Fachwissen ist.

Carina: Und das muss immer an sozusagen Ort und Stelle passieren.

Carina: Es wird keinen wirtschaftlichen Sinn machen, die Frucht zu uns sozusagen zu

Carina: bringen und dann da weiterzumachen, sondern es wird immer an den Anbaugebieten

Carina: fermentiert und getrocknet.

Willy: Einfach weil durch die Lagerung der Formulation oder das?

Carina: Man müsste so schnell das dann verschiffen, was einfach ein riesiger Aufwand

Carina: ist und diese Fruchtschale rundherum, die hat keine Funktion dann mehr.

Carina: Das heißt, du verschiffst Nutzloses und es ist leider ja auch das Gefälle,

Carina: dass dort, wo Kakao produziert wird, da ist weniger...

Carina: Wertschöpfung, also dort werden nur die Rohstoffe angebaut und bei uns sozusagen

Carina: in der westlichen Welt ist ja dann immer das, wo Schokolade produziert wird,

Carina: aber du brauchst diese klimatischen Bedingungen, um zu fermentieren und zu trocknen.

Carina: Und die sind halt in den Gebieten eher gegeben als bei uns.

Carina: Und wie viele Früchte wachsen so auf einem Baum und wie viele Tafeln Schokolade

Carina: mehr oder weniger bekomme ich aus einem Baum, aus einer Ernte raus?

Carina: Ich glaube zu wissen, dass es ungefähr 60 bis 100 Früchte pro Saison sind.

Carina: Manche Bäume tragen zweimal im Jahr.

Carina: Das hängt aber vom Anbaugebiet an.

Carina: Manche Gebiete haben zweimal einen Erntezyklus, manche haben nur einmal pro Jahr einen.

Carina: Und man braucht, glaube ich, noch in Erinnerung zu haben, ungefähr zehn von

Carina: diesen Schoten und eine Tafel dunkle Schokolade herstellen.

Willy: Dunkle Schokolade, genau. Wenn man, wenn Sie das Mikrofon einmal braucht,

Willy: das kann man auch da nach hinten geben, ich wollte nur die, weiß ich.

Willy: Wir waren vorher noch ein bisschen bei den Sorten, bei Kaffees ist es ja so,

Willy: da gibt es Arabica und Robusto, ich weiß nicht, ob ihr das schon einmal gehört

Willy: habt, Das sind quasi die Grundsorten.

Willy: Wie schaut das bei Kakao aus? Gibt es da so Grundsorten oder wie schaut das?

Carina: Ja, es hat bis vor ein paar Jahren ein jetzt überholtes Modell gegeben,

Carina: wo man von drei Typen ausgegangen ist.

Carina: Mittlerweile ist die Forschung weiter und hat sich auf zehn Kategorien festgemacht, also zehn Sorten.

Carina: Und unter diesen zehn Sorten sind aber ganz viele Stränge, weil die Kakaopflanze

Carina: ein bisschen ein inzestuöses Pflänzchen ist, die befruchten sich darin gegenseitig und dann gibt es

Carina: tausendfache Kreuzungen zwischen den Typen wieder. Du hast kaum einen sortenreinen Kakao.

Carina: Und in diesen Typen gibt es natürlich, wie es in jeder Agrarpflanze gibt,

Carina: eine Bandbreite an Qualität und auch an das, was sie dann am Ende ausmacht, wie sie schmeckt.

Carina: So wie es eine Züchtung von einer Tomatensorte gibt, die halt vor allem auf

Carina: Ertrag aus ist und auf schnelles Wachstum, gibt es diese Züchtungen im Kakao genauso.

Carina: Am anderen Ende vom Spektrum gibt es die Ursorten, die halt ganz wenig Ertrag

Carina: bringen, die sehr aufwendig sind in der Bewirtschaftung,

Carina: die aber einen so ausgeprägten Charakter dann haben im Geschmack,

Carina: dass sie ganz hoch natürlich verkauft werden und halt auch umso mehr Freude.

Willy: Das sind dann die, die was dann quasi in den Spezialitäten Schokoladen oder

Willy: in den Craft? Ja, genau. Okay.

Willy: Ist das dann beim Kakao auch so ähnlich wie in anderen Landwirtschaftsbereichen,

Willy: dass man Probleme hat mit Patentierung von genetischen Sorten zum Beispiel?

Carina: Es hat im Kakaosektor einfach auch dafür bis vor kurzem eigentlich kein Interesse und kein Geld gegeben,

Carina: weil eben Schokolade konsumieren wir nicht als Genussmittel,

Carina: sondern wir konsumieren sie in unserem täglichen Sein und deswegen war da kein Interesse dran.

Carina: Das Interesse war darin, die Züchtungen zu verwenden, die am meisten Ertrag

Carina: bringen und die am einfachsten zu bewirtschaften sind.

Carina: Und da gibt es Zuchtvarianten sicher, die dann weiterverkauft werden und ob

Carina: es dann ein Patent ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht.

Carina: Aber es gibt Unternehmen, die sich auf das spezialisieren, dass sie Züchtungen halt dorthin bringen,

Carina: wo sie dann denen das anbauen am meisten Ertrag haben, für möglichst wenig Aufwand.

Carina: Hast du eine Lieblingssorte aus Kindheit?

Carina: Ja, das ist die Dino-Schokolade, ich weiß nicht.

Willy: Also Spezialitäten-Schokolade, mit so einem Dinosaurier drauf, oder?

Carina: Ja, genau. Es ist eine weiße Schokolade von Syphar, glaube ich, wo ein Dino drauf ist.

Carina: Da sind so Crispys drinnen. Ich würde diese Schokolade nie wieder essen,

Carina: weil ich in meinem Erwachsenenleben gelernt habe, man sollte nichts mehr aus

Carina: Kindheitstagen essen, weil das ruiniert alle Erinnerungen.

Carina: Es schmeckt einfach nicht mehr so.

Carina: Ich habe einmal eine Milchschnitte gegessen und da ist es einfach eine Welt

Carina: für mich zusammengebrochen.

Carina: Deswegen greife ich, auch wenn es es immer noch gibt, die Dino-Schokolade nicht an.

Willy: Auch Filme, die euch immer gut gefallen haben, schaut es euch nie wieder und

Willy: behaltet sie gut in Erinnerung, legt sie ab.

Willy: Sie werden den Ansprüchen nicht mehr gerechnet in einer gewissen Zeit.

Carina: Gerade Disney-Filme sind...

Willy: Geht gar nicht.

Carina: Ist dunkle Schokolade wirklich gesünder?

Willy: Ach ja, die Frage.

Carina: Ja und nein. Schokolade ist ein Lebensmittel wie jedes andere auch.

Carina: Das bedeutet auch, dass man halt das Label lesen muss.

Carina: Was ist drinnen und was will ich halt auch davon und wie viel esse ich davon?

Carina: In einer dunklen Schokolade, in allen dunklen Schokoladen, sind zwischen 65

Carina: bis 100 Prozent Kakao drinnen.

Carina: Der Rest ist Zucker und oder Milchpulver, Lecithine, Kakaobutter.

Carina: Eine Kakaobohne hat zwischen 40 bis 65 Prozent Kakaobutter, also Fettanteil

Carina: und der Rest sind Kohlenhydrate und Eiweiße.

Carina: Es hat einen sehr hohen Anteil an Polyphenolen und Antioxidantien.

Carina: Also das ist auf jeden Fall drinnen drin.

Carina: In unserer jetzigen Kultur würde man vielleicht von einem Superfood sprechen,

Carina: von sowas rede ich nicht.

Carina: Es ist ein Lebensmittel wie jedes andere, was eine dunkle Schokolade besser

Carina: macht zu anderen Schokoladen.

Carina: In einer Milchschokolade sind überwiegend Zucker, Milchpulver,

Carina: andere Fette, Pflanzenfette drinnen und wenig Kakao-Anteil.

Carina: In Amerika sogar teilweise nur 10%. 10%? Ja.

Willy: Also die klassischen, was wir so kennen, die Tafelenschokolade.

Carina: In den schlimmsten Fällen, ja.

Willy: Wo ist da der Kakao-Anteil? Was mir auffällt, jetzt gerade durchs Reden,

Willy: da steht der Kakao-Anteil nicht drauf.

Willy: Bei den klassischen Supermarkten steht nicht vorne drauf. Wenn du so eine kaufst,

Willy: ist das Größte, was du da immer siehst, ist vorne der Kakao-Anteil.

Willy: Da eben auch 62%, 60%. Bei den Tafeln, die sind 100 und 300 Gramm,

Willy: ein Kilo gibt es glaube ich noch nicht, da steht das nicht drauf.

Carina: Bei den dunklen schon. Also wenn es jetzt bei den dunklen steht es immer drauf.

Willy: Aber bei den Milchschokoladen eben nicht?

Carina: Nein.

Willy: Okay, wenn wir wissen, wie du sagst, 10% bis...

Carina: In Amerika weiß ich, dass es da teilweise nur 10% sind.

Carina: Es gibt in der EU aber Richtlinien, wie eine Schokolade zusammengesetzt sein

Carina: muss, dass sie Schokolade heißen darf.

Carina: Wenn dann da zum Beispiel mehr wenn zum Beispiel ein

Carina: Fett dazukommt, was nicht Kakaoputter ist, dann darf es eigentlich nicht Schokolade

Carina: heißen dann steht auch übrigens nicht Schokolade auf dann muss man irgendwo

Carina: umdrehen und dann steht irgendwie so

Carina: Kakaoprodukt irgendwie so ja

Willy: Das ist eine Frage.

Carina: Wenn wir bei der weißen Schokolade waren vom Dinosaurier, wie ist da der Kakao-Anteil?

Carina: Weil es ja doch hell ist, ist da mehr Milchpulver drin, ist da die Fermentierung

Carina: anders? Was ist da der Unterschied?

Carina: Dass bei einer weißen Schokolade gar keine Kakao-Feststoffe drinnen sind,

Carina: sondern nur Kakaobutter.

Carina: Und deswegen ist sie auch weiß.

Carina: Es gibt so eine komische Streiterei darüber, ob weiße Schokolade denn jetzt

Carina: eigentlich Schokolade ist oder nicht.

Carina: Es denkt man, ja, es ist in einer Schokoladenform, es hat Kakaobutter drinnen,

Carina: man kann es auch einfach als Schokolade bezeichnen.

Carina: Aber das ist halt der Unterschied. Also Kakaobutter ist dann so bei 40 bis 50

Carina: Prozent und der Rest ist Milch, Pulver und Zucker.

Willy: Also bei weißer Schokolade ist null Kakao Feststoff drin.

Carina: Deswegen ist es ja auch nicht braun.

Willy: Okay. Ja, macht Sinn irgendwie. Ich finde es spannend,

Willy: weil, schauen wir vielleicht das Thema groß mal und dann schauen wir an,

Willy: wie mal Kakao, wie dieser Fermentationsprozess funktioniert und wie dann quasi

Willy: aus dem fertigen, weil da gibt es dann die Nips und wie man dann aus diesen

Willy: Nips dann quasi die Schokolade macht.

Willy: Was ich spannend finde, ist einfach, du hast vorher gesagt, Tomaten als Beispiel.

Willy: Ihr seid zu jung, ihr kennt das nicht. Es gibt ja jetzt inzwischen im Supermarkt

Willy: auch schon alle möglichen Tomaten, immer wieder, speziell in der Tomatenzeit.

Willy: Bunte Tomaten, gelbe Tomaten, grüne, schwarze Tomaten.

Willy: Lang hat es das gar nicht gegeben. Entschuldigung, wir sind in Wien Paradeiser,

Willy: glaube ich, müssen wir da sagen.

Willy: Lang war Tomaten halt das eine rote Ding vom Geschäft.

Willy: Und irgendwann hat es dann angefangen, dass wir die Vielfalt entdeckt haben

Willy: und scheinbar hat dann der Markt oder der Konsument darauf reagiert und gesagt,

Willy: ja, ich möchte unterschiedliche Tomaten haben. Die anderen, nicht die eine.

Willy: Wie weit sind wir da im Prozess bei Schokolade?

Willy: Weil mir fällt auf zum Beispiel im Supermarkt, dass jetzt immer mehr zumindest

Willy: so Schokoladen. Erst ist der Zotter gekommen, das stimmt.

Willy: Da ist der mal drin gelegt im Supermarkt auch schon. und jetzt sieht man hin

Willy: und wieder schon ein bisschen mehr Vielfalt in so einem Spezialitäten-Eckerl

Willy: mit Schokoladen zum Teil.

Willy: Wie weit ist man vom totalen Durchbruch der Schokolade noch entfernt?

Carina: Ja, auch wenn es halt mein Metier ist, bin ich da recht pessimistisch, um ehrlich zu sein.

Willy: Kulturpessimismus.

Carina: Sind wir da noch relativ weit entfernt und ich befürchte, die Entwicklungen

Carina: des letzten Jahres werden da auch dem Bestreben entgegenwirken,

Carina: weil Schokolade sehr teuer geworden ist und noch teurer werden wird.

Carina: Aber es sind so viele nette, begeisterte Menschen in dieser Szene unterwegs,

Carina: die da einfach ihr ganzes Sein hineinstecken und so fantastische Sachen produzieren.

Carina: Und ich glaube, dass wir uns trotzdem viel mehr damit beschäftigen,

Carina: wo Dinge herkommen, wie die gemacht werden, was sie auch in uns machen,

Carina: dass da mehr Bewusstsein darüber herrschen wird und dass hoffentlich da,

Carina: wie es bei Kaffee ja auch war oder ist,

Carina: das KonsumentInnenbewusstsein besser wird und sich Leute dann mehr damit beschäftigen,

Carina: was Schokolade auch sein kann.

Carina: Im Vergleich zu Kaffee, ich ziehe immer gerne Analogien, wenn man es dann auch

Carina: gut besser, glaube ich, verstehen kann.

Carina: Kaffee hat ja auch vor zehn Jahren so diesen Schwab,

Carina: zehn, fünfzehn, ich weiß nicht mehr genau, erlebt, wo dann diese ganzen Speciality-Coffeeshops

Carina: aufgemacht haben und die wachsen ja jetzt wie, was ist da? Ich habe gerade auf den Kaffee geschaut.

Carina: Ich überlege nur, die wachsen wie... Schwammele aus dem Boden.

Willy: Sandermeer, wächst ja quasi auch.

Carina: Die haben halt den Vorteil, dass sie so dran sind an den Konsumentinnen.

Carina: Du siehst in einem Coffeeshop, wie dein Kaffee zubereitet wird.

Carina: Du riechst es, du kannst es genießen. Da steht eine Person, die dir was darüber erzählen kann.

Willy: Inszenierung quasi. In manchen Kopfischof tatsächlich ein fast schon Ausdruckstanz,

Willy: was da vor der Maschine stattfindet.

Carina: Und die Schokolade hat das nicht, weil

Carina: die steht halt in einem doch in den allermeisten Fällen anonymen Regal.

Carina: Die wird dir nicht von wem erzählt, die wird dir nicht vermittelt.

Carina: Du siehst nicht, wie sie hergestellt worden ist und du isst sie auch alleine.

Carina: Du gehst nicht auf eine Tafel Schokolade mit wem, du gehst aber auf ein Glas

Carina: Wein mit wem, du gehst auf einen Kaffee mit wem.

Carina: Dieses soziale Element ist nicht da in der Schokolade und sie ist halt in so einem

Carina: in so einem Süßigkeiten-Eck und da kommt sie nicht raus.

Carina: Und deswegen bin ich da auch immer so streng, wenn wer mir gegen ihn sagt Schoki oder Schoko,

Carina: weil ich das bewusst, dieses Verkitschte und dieses Süßliche und auch dieses

Carina: Romantische, auch so Feminine,

Carina: das wegbringen will, damit es wirklich auch als seriöses Genussmittel verstanden

Carina: wird, das nämlich viel mehr Personen umfassen kann, als es ein Wein tut.

Carina: Der hat Alkohol. Wie viele Menschen konsumieren kein Alkohol? Tabak ist schlecht.

Carina: Kaffee können viele nicht trinken, weil halt Koffein drin ist.

Carina: Aber Schokolade kann im Grunde von klein bis alt, kann das jeder konsumieren.

Willy: Ich sehe die Frage, aber ganz kurz noch da reingrätschen. Ihr seht,

Willy: die Dimension, die du jetzt gerade angesprochen hast, ist ja auch ganz ein ganz

Willy: wesentlicher, die Sprache.

Willy: Wo tue ich ein Produkt mit Sprache hin und wie wichtig das dann auch ist,

Willy: wenn man, keine Ahnung, Marketing ist ja dann auch Sprachprägung,

Willy: wenn du so willst, oder PR, die man macht.

Willy: Wie kann ich ein Produkt oder etwas, das jetzt, wir haben das Wort merkwürdig

Willy: gehabt, wie merkwürdig bist du, das hat ja so einen negativen Beigeschmack.

Willy: Eigentlich ist es ein tolles Wort, merkwürdig.

Willy: Und bei Schokolade, wenn du sagst Schocke.

Willy: Außer der Schweizer sagt es. Der Schweizer darf Schocki sagen,

Willy: da glaube ich, mein der die Richtige.

Willy: Aber ansonsten muss man mit Sprache wirklich sehr, sehr feinfühlig umgehen beziehungsweise

Willy: sich dessen bewusst sein, was da stattfindet, damit man es dann quasi auch wieder,

Willy: wie am Werkzeug auch nutzen kann und umdeuten.

Willy: Weil wenn ich mir nicht bewusst bin dessen, was ich da sage und da mitkommuniziere,

Willy: dann kann ich ja nichts dagegen machen.

Willy: Und es ist spannend, weil wir eigentlich über Schokolade sprechen und jetzt

Willy: bei Sprache gelandet sind. Aber das sind halt wieder beim großen Begriff der

Willy: Kultur, wo das Ganze dann ein bisschen hereinfällt, oder?

Carina: Du hast auch eingangs in der Einleitung gesagt, eben die Schokoladenkennerin.

Carina: Ich habe dir das Wort doch sehr bewusst gewählt. Ich wollte nicht Expertin oder

Carina: sowas verwenden, weil das immer mit so einem versnobbten Dings daherkommt.

Carina: Und ich versuche, so niederschwellig wie möglich über das Thema zu sprechen,

Carina: ohne dass da jetzt jemand das Gefühl haben muss, ich muss da jetzt aber einen

Carina: Sommelier-Kurs gemacht haben oder da wird so ein Jargon verwendet,

Carina: wo ich eh nicht einsteigen kann.

Carina: Also das versuche ich so gut wie möglich zu leben.

Carina: Aber natürlich gibt es Fachbegriffe in jedem Bereich.

Willy: Ja, das ist schön, dass du das gesagt hast, weil ich zitiere jetzt sinngemäß

Willy: von der Webseite zarte Aromen von Lavendel mit Gepard, mit Tralala.

Willy: Du kommst diesen Terroir, dieser Mannigfaltigkeit der Weinbeschreibung,

Willy: kommst du auch nicht ganz aus dann, oder?

Willy: Weil du brauchst es ja dann in

Willy: der Beschreibung des Geschmacks dann doch wieder. Und dann wird es dann...

Carina: Ja, aber was... Also ich gebe ja auch Verkostungen, wo ich vermittle was,

Carina: wie verkostet man Schokolade.

Willy: Die Tafelrunden, ne?

Carina: Genau, die Tafelrunden in großer Konkurrenz mit Willis Tafelrunden.

Willy: Wir sind unabhängig voneinander auf den gleichen Begriff gekommen,

Willy: aber die stehen beide für was, die heißen Gleichstellen und für was anderes,

Willy: machen aber das Gleiche.

Willy: Klingt unlogisch, ist aber so.

Carina: Jedenfalls versuche ich da...

Willy: Noch ganz kurz zum Prozess der Schokolade, weil das muss ja erst einmal alles

Willy: geerntet werden, dann müssen die Sonnen getrocknet werden und so weiter und

Willy: so fort. verschifft werden auch noch.

Willy: Also wie dann dauert das dann, bis man wirklich von der Bohne zu der Handelsschokolade

Willy: jetzt im Supermarkt kommt? Wie lange ist der Prozess?

Carina: Von wahrscheinlich drei Monaten bis aber auch zu zwei, drei Jahren,

Carina: weil das ist auch ähnlich wie beim Kaffee,

Carina: wenn du sie einmal getrocknet hast und sorgsam lagerst unter den richtigen Bedingungen,

Carina: bauen Kakaobohnen relativ wenig ab.

Carina: Sie werden halt dann über die Zeit milder, aber es gibt auch HerstellerInnen,

Carina: die dann das Erntejahr draufgeben.

Carina: Und ich verkaufe aktuell zum Beispiel welche, die aus dem Jahr 2023 oder die Ernte 2023 war.

Willy: Du hast gesagt, du magst Metaphern.

Willy: Rotwein kannst du ja quasi laugern. Der wird ja dann, verändert sich ja noch

Willy: im Charakter. Gilt das bei Schokolade auch ein bisschen?

Carina: Ja, aber nichts ins Positive. Also sie wird nicht besser mit den Jahren.

Carina: Wobei eine dunkle Schokolade ist ein non-perishable food, also nicht verderblich. Wirklich?

Carina: Ja, weil es wird nichts daran schlecht, es wird nichts ranzig.

Carina: Bei einer Milchschokolade natürlich schon, weil da hast du Milchpulver drinnen und so weiter.

Carina: Aber eine dunkle Schokolade kannst du im Grunde, wenn sie unter stabilen Bedingungen

Carina: gelagert ist, wird da nichts schlecht.

Carina: Bis zum nächsten Mal.

Willy: Nein, das passt nicht. Um den Bogen wieder zurückzubringen, also quasi den Faden,

Willy: dieser Meitschob quasi den Faden mitzubringen.

Willy: Du warst bei den Tafelrunden vorher auch schon und auch das den Menschen näherzubringen.

Willy: Und das glaube ich zu verstehen, warum dann Schokolade unterschiedliche Charaktere

Willy: hat, was da dahinter steckt, ist glaube ich auch wichtig, zumindest einmal grob

Willy: gehört zu haben, so diese Schokoladenproduktion.

Willy: Die würde ich jetzt gerne mit dir einfach einmal durchgehen,

Willy: so quasi from, nicht einmal from bean, sondern from Baum to bean to bar.

Willy: Und vom Baum haben wir schon was gehört. Wir wissen jetzt, das ist ein kleiner

Willy: Football, der in einer Pulpa drinnen ist.

Willy: Und in dieser Pulpa sind dann die Samen.

Willy: Also die Samen, die Samen kommen raus. Dann kommst du zur Fermentation.

Willy: Fermentation ist so ein Wort, das socken so schnell dahin, ist aber eigentlich

Willy: ein Prozess, den ich bis heute nicht verstanden habe.

Willy: Der sehr komplex ist und sehr viel macht und den man auch regulieren muss und

Willy: ein bisschen steuern muss, um dann quasi mal zur Wohne zu kommen, zur Fermentierten.

Willy: Wie funktioniert grob dieser Prozess noch einmal?

Carina: Bei Kakao gibt es da verschiedene Herangehensweisen. In der Massenfertigung ist es meistens so,

Carina: dass alle Kakaobohnen von dem Tag auf den Haufen geworfen werden und mit Bananenblättern

Carina: oder so großen Blättern abgedeckt werden.

Carina: Und dann lasst man die eigentlich im Grunde.

Carina: Und durch das, dass das dann zum Gären anfängt, entsteht recht viel Hitze und

Carina: dadurch kommt es zur Fermentation.

Carina: Und da werden viele von diesen Bitterstoffen, die in der Kakaobohne drinnen sind, einmal abgebaut.

Carina: Und der, wenn du in so Haufen, es heißt wirklich auch Haufen, also Heap.

Willy: Fachbegriff, ein sogenannter Haufen.

Carina: Es heißt Heap-Fermentation, aber halt übersetzt, wäre es Haufen.

Carina: Was da das Problem ist, ist, dass innen drinnen viel mehr Hitze entsteht als

Carina: außen und dadurch fermentiert es unregelmäßig.

Carina: In der Qualitäts-Kakao-Produktion hast du Holzboxen und da hast du Seiten sozusagen, die das auch

Carina: Es ist standardisierter und es wird vor allem dann auch gewendet regelmäßig.

Carina: Es gibt sogenannte Fermentationsprotokolle, wo strikt festgehalten ist,

Carina: wann die Bohnen gewendet werden müssen, wie lange sie überhaupt fermentieren

Carina: und wann sie dann zum Trocknen kommen.

Willy: Der Schweizer, von dem ich die Schokolade war, Bruno Lötscher,

Willy: grüß dich Bruno an dieser Stelle, der hat so Boxen gehabt und der hat es von

Willy: oben nach unten gemacht.

Willy: Also der hat es quasi oben eingefüllt und hat dann quasi das Wenden,

Willy: war quasi durchs einfach runterschieben in die nächste Box und das hat er,

Willy: glaube ich, vier, fünf Mal gemacht. Und das war dann quasi dieser Wendung.

Carina: Da oben kannst du dann wieder die frischen dazugeben und so aus dem man...

Willy: Was kann ich da falsch machen in dieser Phase? Oder ist das schon so,

Willy: gibt es da die eine richtige Fermentation?

Willy: Oder gibt es da, also quasi kann ich da schon später den Geschmack der Schokolade

Willy: mitbestimmen? Muss ich da schon aufpassen?

Carina: Da muss man auf jeden Fall schon aufpassen, weil man da sehr viel,

Carina: da kann man sehr viel manipulieren, ins Gute, aber halt auch ins Schlechte.

Carina: Eine Massenschokolade wird auch kaum fermentiert, weil das hat ja was mit Zeit zu tun.

Carina: Das dauert zwischen drei bis teilweise sogar zwei Wochen.

Carina: Das ist schon dann schon sehr extrem.

Carina: Und je kürzer ich fermentiere, desto schneller komme ich natürlich zu Geld auch.

Carina: Was Das...

Carina: Was ich dort beeinflussen kann, ist schon quasi, wie dann die Säure sich am Ende gestaltet,

Carina: wie mild oder viel astringenter die Schokolade dann am Ende ist.

Carina: Aber das ist nur ein Teil von diesem ganzen Prozess, weil dann ja die Röstung

Carina: noch dazukommt, das Konschieren und so weiter.

Carina: Aber in der Fermentation kann ich schon recht viel auch steuern und viel falsch

Carina: machen. Wenn ich es so lange lasse, schmeckt es wie Käse zum Beispiel.

Carina: Käse-Schokolade. Das will dann halt wahrscheinlich auch nicht mehr.

Willy: Jetzt ganz noch wegen der Produktion von der Schokolade, jetzt wegen dem ganzen

Willy: Klimawandel zum Beispiel und so, glaubst du,

Willy: ist dann irgendwann die natürliche Rodung von den Schokoladen irgendwann abgeschöpft

Willy: und muss man dann irgendwann zwangsweise auf Züchtung umsteigen?

Willy: Oder glauben Sie, geht das weiter so, wie das bis jetzt der Fall war?

Carina: Und ja, es wird so wie bei allen Agrarprodukten sein, dass man auf resistentere

Carina: Pflanzen setzen muss, wenn es so weitergeht, wie es weitergeht.

Carina: Der Grund, und das war ja groß auch in den Medien im letzten Jahr,

Carina: warum der Kakaopreis so immens gestiegen ist, Das ist, weil die,

Carina: wie ich eh vorhin erwähnt habe,

Carina: Ghana und Cote d'Ivoire, die haben einen 60-prozentigen Ernte-Einbruch gehabt,

Carina: weil es nicht mehr geregnet hat.

Carina: Und das wirkt sich dann natürlich aus.

Carina: Und sowas wird halt durch den Klimawandel verstärkt immer wieder kommen.

Carina: Es gibt einen Ursprung in Indien, die auch mit 75 Prozent Ernteausfällen seit

Carina: zwei Jahren kämpfen, weil es nicht mehr regnet.

Carina: Und im Wein gibt es ja auch schon diese Piwis,

Willy: Glaube ich. Piwis, ja, Bildwiderstandssägen, ja.

Carina: Aber da wird man sich auch hin entwickeln müssen, leider, wenn es so weitergeht.

Carina: Wegen den Boxen, wo dann da die Samen reingeschmissen werden,

Carina: wie ist es dann mit den verschiedenen Sorten und Arten?

Carina: Wird da alles reingeschmissen oder selektiert man dann auch noch den...

Willy: Gute Frage. Es sind alle gute Fragen, natürlich.

Carina: Bei der Qualitäts-Kakaoproduktion wird Sortenreihen gearbeitet,

Carina: beziehungsweise unter den jeweiligen Fermentationsprotokollen von zum Beispiel meinem Endabnehmer.

Carina: Du sagst, du bist ein bisschen etablierteres Schokoladenunternehmen schon,

Carina: kannst du mit Kooperativen so zusammenarbeiten, dass du sagst,

Carina: du willst den Kakao genau fünf Tage fermentiert haben.

Carina: Die Sorten ist dann, manche Kooperativen wissen, was auf ihren,

Carina: was auf den Farmen wächst.

Carina: Manche wissen es nicht. Das ist halt einfach sehr teuer, das herauszufinden.

Carina: Aber durch auch historische Bedingungen weiß man eigentlich eh oft,

Carina: was man an Ort und Stelle hat.

Carina: Und durch Schulung im Anbau und in der Fermentation kannst du eine gewisse Standardisierung erreichen.

Carina: Du wirst aber immer im Vergleich zu diesen großen Züchtungen und zu den großen

Carina: Anbaugebieten immer eine gewisse Schwankungsbreite haben.

Carina: Aber wenn du sagst, du bist bei, ich habe da eine mitgebracht,

Carina: die Kooperative heißt Bundibunkio, muss ich mal nachlesen,

Carina: die haben durch das, dass sie halt in sich geschlossen sind,

Carina: einen gewissen Aromencharakter, der dann in der Qualitätsschokoladenwelt bekannt ist.

Carina: Wenn du jetzt Massen-Kakao kaufst, ist der aber immer ungefähr gleich.

Carina: Da wird nicht unterschieden, woher das kommt, sondern das wird einfach alles zusammengeworfen.

Carina: Das wird dann nach Amsterdam oder Rotterdam verschieft oder halt nach Amerika,

Carina: wo auch immer dann die großen Lagerungen sind und dort kaufst du dir dann halt einen Teil.

Carina: Und da unterscheiden sich dann eben der Qualitäts-Kakao, wo man

Carina: In Sortenreihen oder halt kooperativen bezogen kauft, Säcke oder im Massenkakao,

Carina: wo du halt anonyme Tonnen kaufst.

Carina: Ist das verständlich? Ja, wird das dann schwieriger, weil du hast ja erwähnt,

Carina: dass gewisse Sorten sich irgendwie untereinander paaren und da immer mehr Subkategorien entstehen.

Carina: Wird das durch die Standardisierung, was da passiert, schwieriger, einfacher?

Carina: Wie kann man das da einschätzen? Weil es wird ja dann irgendwann immer mehr und immer mehr, oder?

Carina: Naja, also durch das, dass du dann sagst, du hast dein begrenztes Gebiet,

Carina: wo du deine PharmaInnen hast, die dir liefern,

Carina: da passiert ja dann nicht mehr unendlich viel Austausch.

Carina: Es kommt ja nichts Fremdes dann mehr dazu.

Willy: Aber ich danke für die Frage, das war so im Wein,

Willy: hast du das ja, du hast ja wirklich Lagen und reihensortig, außer bei einem

Willy: gemischten Satz, wo man bewusst gemischt setzt, also ich weiß nicht,

Willy: ob das gewusst ist, ist einfach gemischt gesetzt und da sind halt dann verschiedene,

Willy: Trauben oder Rebensorten auf einem Hang.

Willy: Ist das beim Kakao überhaupt möglich oder muss sich quasi dieser sortenreine Kakao,

Willy: erst etablieren, weil der historisch gesehen immer mehr oder weniger unkontrolliert

Willy: gegeneinander sich befruchtet hat und es sowas gar nicht gibt,

Willy: so wirklich? Oder ist sowas überhaupt möglich?

Carina: Es ist möglich und es gibt es auch. In Kolumbien gibt es ein Unternehmen,

Carina: die heißen Betulia, die konzentrieren sich auf genau ihre Züchtungen.

Carina: Die haben drei verschiedene Züchtungen und die basieren auf wirklichen Ursprungssorten.

Carina: Und die Setzlinge können sie dann neuen FarmerInnen oder neuen Initiativen,

Carina: die sich bilden, verkaufen sie dann weiter.

Carina: Du ziehst dann eine Farm sozusagen auf und weißt, du hast dort nur Betulia-Kakao.

Willy: Und wie verhindert ich quasi so eine Wildbefruchtung? Also dann wartet man von

Willy: Nachbarn ein paar Oma und fünf Jahre später ist alles dann wieder quasi ein Mischmasch.

Carina: Das wird jetzt dann schon sehr

Carina: wissenschaftlich und spezifisch und so ganz genau weiß ich das auch nicht.

Carina: Aber in den meisten Fällen ist ja dann eh auch was dazwischen,

Carina: beziehungsweise wenn ich so konzentriert bin auf meinen Erhalt,

Carina: dann setze ich ja auch gewisse Maßnahmen, dass dann nicht was Fremdes reinkommt.

Carina: Und ich glaube, ganz so einfach ist es dann jetzt auch nicht,

Carina: wie ich es vielleicht vermittelt habe, dass dann einfach was vorbeifliegt. Und ups, dann ist das...

Carina: Das hat was mit Mücken zu tun und die Befruchten, dann die Kakaoblüten.

Carina: Es ist ein bisschen kompliziert.

Willy: Im Endeffekt ist immer alles ein bisschen kompliziert. Aber das heißt,

Willy: da ist eigentlich noch ein Riesenpotenzial da.

Willy: Was es beim Wein immer das beste Beispiel ist, in dem Fall wahrscheinlich nicht

Willy: einmal der Kaffee, sondern vielleicht sogar der Wein mit diesen reinsortigen

Willy: Lagen etc., was es da gibt. Das ist ja theoretisch alles umlegbar.

Willy: Ich muss jetzt sagen, großes Lob heute an unserer Seite, ausgesehen, die linke Seite.

Willy: Jetzt wollte ich gerade die rechte Seite schimpfen, dann greift gerade der erste

Willy: von der rechten Seite rüber und macht den ersten Punkt für Seite rechts, bitte.

Willy: Ich habe eine Frage, weil du ja Kakao so als Genussmittel angesprochen hast. Ein bisschen näher.

Willy: Ja, und da wollte ich fragen, wie verkostet man eigentlich richtig Kakao?

Willy: Also, dass man da wirklich seine Geschmacksknospen darauf gut vorbereiten kann

Willy: und das Maximale rausholt.

Willy: Der für die Frage ist sehr, sehr gut. Wir haben da der Schokolade stehen.

Willy: Ich würde das gerne dann mit euch zusammen quasi direkt am Live-Podcast mit

Willy: einbauen, also dass wir gemeinsam das machen und du uns da vielleicht ein bisschen durchleitest.

Willy: Aus Vorbereitung quasi, und nicht deine Frage, ich schassel die da jetzt nicht

Willy: ab, sondern quasi aus Vorbereitung, wollen wir ja noch wissen,

Willy: was wir dann schmecken und woher das kommt. Deswegen vorher der Ansatz mit dem Fermentieren.

Willy: Da waren wir jetzt quasi am Ende der Fermentation.

Willy: Wie schaut denn der Haufen dann am Ende der Fermentation aus?

Willy: Weil auf das kommt es ja dann hin, warum der Geschmack in der Schokolade ist.

Willy: Ist das dann ein feuchter, heißer Haufen fermentierter Bohnen?

Willy: Und braun ist er auch.

Carina: Der ist auch braun.

Willy: Und braun ist er. Ja gut, Schokolade ist jetzt ein Thema.

Willy: Was tue ich dann mit dem? Was wasche ich denn dann aus?

Carina: Es wird dann aufgelegt in die Sonne im besten Fall und dort wird es getrocknet.

Willy: Also so auf Bahn, also das quasi?

Carina: Genau, also in den besten Fällen ist es ein Bett,

Carina: wo oben und unten Luft dazukommt, wo man verhindern kann, dass es schimmelt,

Carina: dass irgendwie Insekten dazukommen, wo auch Sonnen geschützt ist,

Carina: weil sonst geht es auch wieder zu schnell.

Carina: Also das soll ja auch in einer gewissen Zeit passieren.

Carina: In den schlimmsten Fällen wird das auf den Asphalt neben der Straße gelegt und

Carina: dort getrocknet und dann wieder eingesammelt und dann finden sich halt alle

Carina: möglichen Dinge drinnen, die wir nicht in der Schokolade haben.

Willy: Okay, also das wird getrocknet, dann sind wir dann schon, du hast ja vorher

Willy: gesagt, dann ist diese Schale drüber, sind wir dann dort?

Carina: Genau, aber das mit der Schale passiert dann dort, wo die Schokolade dann produziert wird.

Willy: Also was passiert als nächstes, wenn der jetzt auf der Straße liegt, wie du gesagt hast.

Carina: Getrocknet ist? Dann wird er eingesammelt und weiterverkauft in der Qualität Schokolade.

Willy: So wie er ist. Also so getrocknet ist er quasi fertig auf Seiten der Finca oder

Willy: auf Seiten des Kakaoproduzenten. Genau.

Carina: In Säcke abgefüllt. In Säcke abgefüllt und dann kommt es halt darauf an, wie ich verkaufe.

Carina: In dem Bereich, wo ich mich bewege, ist es meistens Intermediäre.

Carina: Das sind einfach spezialisierte Kakaohandelsunternehmen, die dann in ihrem Portfolio

Carina: gewisse Finkas haben oder gewisse Kooperativen.

Carina: Die sind sozusagen die Schnittstelle zwischen den Kooperativen,

Carina: die die Kakaobohnen hergestellt haben und den Schokolademanufakturen,

Carina: die dann bestimmte Ursprünge,

Carina: bestimmte kooperativen Kakaos haben wollen, die die dann beziehen.

Willy: Aber das heißt, die machen mit dem Kakaoserver nichts, die sammeln den ein,

Willy: bündeln den und geben den dann weiter an die Weiterverarbeitung sozusagen.

Carina: Genau, also ja und nein.

Willy: Klassische Siren.

Carina: Leider, das habe ich vorhin schon angesprochen, ist halt ein Süd-Nord-Gefälle

Carina: oder Nord-Süd-Gefälle verarbeitet zu Schokolade, wird leider noch an den seltensten Stellen.

Carina: Schokolade wird in den allermeisten Fällen in reicheren Nordstaaten produziert.

Carina: Das Problem dabei ist, ein Rohstoff ist natürlich immer günstig und die Wertschöpfung

Carina: passiert dort, wo halt dann das Endprodukt hergestellt wird.

Carina: Es gibt aber zum Glück immer mehr Tree-to-Bar-Unternehmen.

Willy: Gibt es hier Tree-to-Bar?

Carina: Tree-to-Bar-Unternehmen gibt es.

Carina: Das heißt, ich arbeite nicht nur von der Bohne weg, ich weiß nicht nur,

Carina: wo meine Bohne herkommt, sondern ich weiß sogar, wo mein Baum sozusagen ist.

Carina: Und Tree to Bar ist in den allermeisten Fällen dann etwas, wo ich entweder den

Carina: Baum, also die Bäume besitze und von dort dann eben auch das Endprodukt produziere.

Carina: Das ist insofern eine Herausforderung, weil auch in den Ländern,

Carina: wo das produziert wird, es meistens halt sehr heiß und sehr feucht ist.

Carina: Und wir wissen, was mit einer Schokolade passiert, wenn es zu warm ist.

Willy: Ja, schau, so ein Kai hat das, sagst du, auf die Lagere ihr Falschglager.

Willy: Ach so, ich hatte noch eine Frage. Ja, gut. Und zwar hat die Kakaoernte auch

Willy: negative Auswirkungen auf den Klimawandel, wie zum Beispiel jetzt vor ein paar

Willy: Jahren war Avocado Superfood.

Willy: Und du hast ja gesagt, die dunkle Schokolade ist jetzt zurzeit auch quasi ein Superfood.

Willy: Und bei der Avocado hat man ja im Nahhinein zum Beispiel gesagt,

Willy: dass die Frucht selber extrem viel Wasser benötigt.

Willy: Wie sieht es da bei dem Kakaobaum aus oder bei der Ernte?

Carina: Kakaobaum braucht durch das, dass eine Regenwaldpflanze ist,

Carina: natürlich auch sehr viel Wasser.

Carina: Und da beziehe ich den Kakao aus bestehenden Ökosystemen,

Carina: wo Kakao einerseits immer schon war oder wo ich meine Kakaobäume in ein Ökosystem

Carina: einpflanze, in ein gesundes.

Carina: Oder rode ich Regenwald und mache dort eine Kakaoplantage, die ich dann extra

Carina: bewässern muss und extra mit Pestiziden vollbumpen muss, weil es sonst nicht stabil bleibt.

Carina: Cote d'Ivoire hat, wenn ich das richtig im Kopf habe, 80% seines gesamten Regenwaldbestandes

Carina: gerodet für den Kakaoanbau. 80%.

Willy: Gott sei wahr, Elfenbeinküsse nur.

Willy: Die Schokoladenproduktion hat ja viele Zwischenschritte. Wird die Nachhaltigkeit

Willy: bei jedem Zwischenschritt überprüft?

Carina: Kannst du das ein bisschen spezifizieren?

Willy: Also du hast ja gemeint, dass die Schokoladenproduktion von Tree to the Bar

Willy: sehr viele Zwischenschritte hat.

Willy: Und wenn jetzt eine Tafelschokolade meint, dass die sehr nachhaltig produziert

Willy: wurde, ob man da wirklich alle Zwischenschritte überprüft, ob die da wirklich

Willy: nachhaltig vorangegangen sind?

Carina: Das kommt darauf an, wer es überprüft. Also ich als Konsumentin kann auf gewisse

Carina: Indizien schauen, auf die mir eine Verpackung sagt.

Carina: Wenn ich mir jetzt die Tafel anschaue, die hat der Wille mitgenommen,

Carina: da sehe ich zum Beispiel mal oben Costa Rica.

Carina: Costa Rica ist ein Land, das sagt mir noch lange nichts aus.

Carina: Leider gibt es das Phänomen gerade in der Supermarkt-Schokolade,

Carina: dass sie jetzt angefangen haben,

Carina: Ecuador raufzuschreiben oder Costa Rica raufzuschreiben oder Venezuela.

Carina: Das ist ein Land, das sagt immer noch nichts aus.

Carina: Und dann kann ich halt mich vertiefen, steht da zum Beispiel oben ein Ursprungsgebiet,

Carina: Ein spezifischeres, außer dass ein Land genannt wird. Steht da oben vielleicht

Carina: die Kooperative, die Farm, wo es herkommt.

Carina: Steht da oben, es gibt gewisse Siegel, die oben sind. Also Fairtrade ist ein Anhaltspunkt.

Carina: Fairtrade hat aber auch sehr viele Problematiken, die man mit bedenken muss.

Carina: Es gibt keine Stellen, die jetzt kontrolliert, ob das nachhaltig produziert worden ist oder nicht.

Carina: Und das soll natürlich nicht heißen, dass ich als Konsumentin in der Verantwortung

Carina: bin, weil wie soll ich das nachprüfen?

Carina: Ich habe vorhin auch gesagt, Direktvertrieb bzw.

Carina: Ein transparenter Bezug von Kakaobohnen.

Carina: Ein direktes Kaufen von Kakaobohnen ist immer etwas Romantisiertes,

Carina: weil das so viele Zwischenschritte erfordert, dass in den seltensten Fällen

Carina: ein direkter Draht zu den Farmen besteht.

Carina: Deswegen gibt es diese spezialisierten ZwischenhändlerInnen,

Carina: die ich vorhin angesprochen habe, Intermediäre, auf die ich mich verlassen kann.

Carina: Aber halt wie in allen Zweigen kann es natürlich auch immer zu Humus kommen.

Carina: Ja, und zu Fairtrade, ich weiß nicht, tut man auf das eigentlich nicht?

Willy: Nein, ich glaube, das sprengt dann den Rahmen. Fairtrade werde aber definitiv

Willy: sowieso, eine Einladung sowieso an Fairtrade in den Podcast.

Willy: Natürlich hat das Fairtrade immer wieder schwierig gehabt und ist immer wieder

Willy: in Kritik gekommen, hat man auch gehört.

Willy: Ich glaube, das kommt auch viel damit, dass sie einfach riesig sind inzwischen

Willy: und die Größe etwas wird, desto schwieriger wird, dass quasi die Ideale des

Willy: Beginns immer ganz, ganz, ganz hoch einheizt. Aber ich glaube,

Willy: das ist eher ein anderes Thema.

Carina: Eine Sache noch ganz kurz zu deiner Frage. Es gibt seit Dezember 2024 die EU

Carina: Deforestation Regulation,

Carina: die den Import von nicht nachhaltig produzierten Kakaobohnen sehr schwierig macht.

Carina: Allerdings greift das erst ab 2020, also 2020.

Carina: Was es besagt ist, der Kakao darf nicht aus Ursprüngen kommen,

Carina: nachweisbaren Ursprüngen,

Carina: wo nach 2020 ein Regenwaldgebiet oder ein Ökosystem dafür gerodet worden ist.

Carina: Und 2020 ist halt, also...

Carina: Zeitnah. Ja, ich finde es so.

Willy: Was wichtig ist, ich meine es unterstreicht fast ein bisschen die Bedeutung

Willy: von so Veranstaltungen, wie es wir jetzt dann machen, dass wir darüber reden,

Willy: also dass ihr mal gehört habt,

Willy: was eigentlich alles hinter Schokolade steht, hinter Kakao steht,

Willy: dass man Bewusstsein hat, dass es wichtig ist, das meiste davon wieder vergisst

Willy: und dann halt auch vertrauenswürdige Akteure hat am Markt, wie Kuratorinnen, Tafelkuratorinnen.

Willy: Die halt genau diese Aufgabe dann in ihrer Spezialisierung im Unternehmen übernehmen

Willy: und sozusagen diese Auswahl machen und durch die Kuratierung und durch die Beschreibung

Willy: des Produktes quasi für den Menschen, der sensibilisiert ist darauf,

Willy: dass man auf das schauen sollte, diese Aufgabe dann übernimmt.

Willy: Ich glaube, so spielen die beiden dann zusammen. Das heißt, du musst nicht selber

Willy: immer alles überprüfen.

Willy: Du musst ja, glaube ich, selber nicht jedes Label kennen, weil das geht gar

Willy: nicht bei diesen Labels, die wir haben.

Willy: Aber du musst dir einfach bewusst sein, ist ein wichtiges Thema und es gibt

Willy: Leute, die dann durch ihre Arbeit das Vertrauen auch aufbauen.

Willy: Das versuche ich mit BauertothePeople auch quasi ein journalistisches Vertrauen

Willy: aufzubauen, dass wir redlich arbeiten.

Willy: Wenn man dir das gelingt, dann kann man das bei diesen Akteuren dann auch entsprechend kaufen.

Willy: Also ich glaube, so ist da kein Nix. Weil man kann nicht alles wissen.

Willy: Das ist ja das Schwierige beim Konsumieren.

Willy: Wenn du jetzt wirklich aware einkaufen, geh einmal in den Supermarkt oder irgendwo

Willy: hin, weil du bist da Wochen.

Willy: Du wolltest dir nur schnell was holen, einen Wocheneinkauf machen.

Willy: Der heißt wochen, weil du eine Woche brauchst, weil ich muss jedes Baggerl umdrehen,

Willy: ein Label, da muss ich wieder googeln, kenne ich nicht, dann finde ich es wieder

Willy: nicht, du wirst ja deppert.

Willy: Deswegen, das ist dann quasi die kuratierende, im wahrsten Sinne des Wortes

Willy: Aufgabe, dass wir das nicht immer machen müssen.

Willy: So, jetzt habe ich einen kleinen Einwurf gemacht.

Willy: Wenn ich will, muss ich auch was sagen.

Willy: Ich wollte nur fragen, ob ich es jetzt richtig verstanden habe,

Willy: dass es für Schokolade nicht wirklich ein Siegel gibt, worauf man jetzt schauen kann.

Willy: Oder gibt es schon eins, wo man sagt, okay, das ist besser, als wenn ich eine

Willy: Schokolade kaufe, die kein Siegel hat. Gibt es da ein Spezielles?

Carina: Aber gewisse Terminologien, gewisse Indikatoren, die man sich aneignen muss, die darauf hindeuten.

Carina: Und alles, was, also natürlich ein sehr wichtiger Indikator ist alleine schon mal der Preis.

Carina: Du wirst keine qualitätsvolle, unter fairen Bedingungen hergestellte Schokolade unter 5 Euro finden.

Willy: Du kannst natürlich eine schlechte Schokolade für 5 Euro verkaufen,

Willy: also ganz sicher. der ist nicht der Preis, aber umgekehrt funktioniert es definitiv.

Willy: Außer du kannst nicht kalkulieren. Aber wir sind an der Wirtschaftszone,

Willy: also ich gehe davon aus, ich kenne es alle quasi.

Willy: Jetzt haben wir von Ernteausfällen gesprochen. Gibt es eigentlich sehr viel

Willy: Konkurrenz auf dem Kakaomarkt?

Willy: Und wie hoch ist der Hebel der Kakaobauern, weil er jetzt auch,

Willy: wenn es zum Beispiel wenig Konkurrenz gibt, da dann die Bauern vielleicht bessere

Willy: Preise aussandeln könnten?

Carina: Ja, schön wäre es. Leider gar nicht, weil so viel

Carina: so viel Kakao-Nachfrage ist, dass mit dem Produzieren gar nicht nachgekommen

Carina: wird und weil die Macht nicht bei den Produzierenden liegt, sondern bei denen, die es abnehmen.

Carina: Und es hat jetzt im vergangenen Jahr zu einer ganz schrägen Situation geführt,

Carina: weil Ernteausfälle waren aufgrund von Regenmängeln und aufgrund von wehen überalteten Farmen,

Carina: also überalteten Bäumen, die nicht richtig gewartet worden sind sozusagen,

Carina: Und es hat dann findige Personen am Aktienmarkt gegeben, die dann noch Futures

Carina: eingeworfen und so weiter.

Carina: Und dann ist die merkwürdige Situation entstanden, dass der Massenkakao viel

Carina: teurer war als der Spezialitätenkakao.

Carina: Und natürlich, warum sollten jetzt die, die viel Besseres produzieren,

Carina: nicht auch nachziehen? Es ist jetzt eine sehr merkwürdige Konstellation, gerade am Kakaomarkt.

Carina: Und er ist auch sehr volatil gerade, weil die ganze Zeit irgendwie spekuliert und keine Ahnung.

Carina: Aber Kakao-FarmerInnen haben leider überhaupt nichts, überhaupt keine Macht.

Willy: Der Abnehmermarkt, glaube ich,

Willy: nennt man das, oder? Genau, weil wir schon beim Thema Kakaomarkt sind.

Willy: Ich habe mal gehört, dass da sehr viele Kartelle unterwegs sind. Und stimmt das?

Willy: Und wenn ja, was hat das für Auswirkungen für die Bauern und Konsumenten hier

Willy: in Europa? Können wir da kurz darauf eingehen?

Carina: Über jetzt so Kartelle an sich weiß ich relativ wenig,

Carina: was man sagen kann über die Produktion in Afrika.

Carina: Vor allem ist, dass es sehr intransparent ist.

Carina: Leider, dass es zwar sehr viele Bestrebungen gibt, sehr viele Versprechen auch

Carina: von den großen Unternehmen. Es hat das sogenannte

Carina: Wir haben ein Engelsprotokoll gegeben,

Carina: wo sich die größten Fertiger, von denen ich gesprochen habe,

Carina: dazu ausgesprochen haben, Kinderarbeit zu eliminieren bis 2013,

Carina: glaube ich. Das ist halt nicht passiert.

Carina: Es gibt dann sehr viel, vielleicht meinst du das mit Kartellen,

Carina: die dann auch, das sind dann so Konstellationen vor Ort, die dann auch wieder

Carina: Profit machen aus ihren eigenen Landsmännern und Frauen

Carina: und dann falsch abwiegen,

Carina: damit sie dann quasi am Ende mehr rausbekommen.

Carina: Also das heißt, es wird den FarmerInnen, die die Kakaobohnen abgegeben haben,

Carina: viel weniger ausbezahlt, als eigentlich auf der Waage war. Und sowas gibt es schon noch. Ja,

Carina: Es ist halt leider ein sehr grausamer Wirtschaftszweig, ein sehr grausames Agrarprodukt.

Carina: Dann gibt es auch natürlich immer die Diskussionen über Kinderarbeit und Sklavenarbeit.

Carina: Ja, das passiert auch, wobei das so ein komplexes Konstrukt auch ist.

Carina: Und Kinderarbeit muss man auch immer mit ein bisschen einem Verständnis sehen.

Carina: Also das klingt jetzt vielleicht arg, aber manche Kinderarbeit ist jetzt nicht

Carina: so, was wir als Kinderarbeit verstehen würden.

Carina: Kinderarbeit kommt oft daher, weil die Familien sich nicht leisten können,

Carina: dass sie Kinder in Betreuung geben. Das heißt, die Kinder müssen auf die Farm

Carina: mitkommen, weil sie sonst alleine zu Hause werden.

Carina: Das soll natürlich nicht so sein und da müsste man auch ein sehr langes Gespräch

Carina: drüber führen und da müssten halt auch vor Ort Infrastrukturen geschaffen werden,

Carina: dass das so nicht passiert.

Carina: Nur es sind diese Länder viel zu arm, teilweise leider auch viel zu korrupt

Carina: und sie sind zu schwach in der Macht, die sie haben sollten, um da eine nachhaltige

Carina: Veränderung in Gang zu setzen und quasi die Abnehmer haben halt auch kein Interesse

Carina: daran, außer dass sie irgendwelche Protokolle unterschreiben und sich dann aber

Carina: eh nicht wirklich so nahe.

Willy: Aber kann ich bei diesen Schokoladen, die wir jetzt da quasi im Programm haben,

Willy: wird das da besser kontrolliert? Kann man das da ausschließen?

Willy: Also jetzt Kinderarbeit, finde ich übrigens sehr Spannend für den Einwurf,

Willy: ich werde versuchen im Rahmen meiner Reise, ich hoffe, dass mich die nach Afrika

Willy: eh bringt, hoffentlich an die Elfenbeinküste, das ein bisschen zu verstehen,

Willy: wie das zusammenhängt, weil es einfach ein sehr, sehr komplexes Thema ist.

Willy: Aber können wir da jetzt ausschließen, da war es jetzt, da war ich vor Ort,

Willy: also bei dem, da habe ich es gesehen, einfach die Arbeit, den ganzen Prozess,

Willy: da kann es ich ausschließen, weil ich es gesehen habe.

Willy: Kennen wir das generell jetzt bei deinen Tafeln, die du hast,

Willy: kannst du das da ausschließen?

Carina: Ich glaube, dass man das nie ausschließen kann. Ich habe ja auch keinen direkten

Carina: Bezug zu der Farm, wo das herkommt, oder zu der Kooperative, wo das herkommt.

Carina: Ich kann mich auch nur auf meine eigenen Recherchen verlassen.

Carina: Und es kann immer wieder vorkommen, dass dann ein Kinderarbeitsskandal aufkommt.

Carina: Aber das ist mir in den drei Jahren, wo ich mich damit beschäftige,

Carina: in diesen Programmen noch nie untergekommen.

Carina: Weil die ja spezifisch auch darauf schauen, dass so etwas nicht passiert.

Willy: Was wieder ein Plädoyer wäre für vertrauensvolle Institutionen,

Willy: die das dann wirklich auch vertrauenswürdig kontrollieren können,

Willy: auf die wir uns dann auch verlassen können.

Willy: Dann gibt es immer Skandale, das erschüttert dann das Vertrauen generell in

Willy: die ganze Wertschöpfungskette wieder.

Willy: Wir waren jetzt vorher beim Kaffeesack und wir wollen ja dann zur Verkostung

Willy: hin auch noch wissen, wie wird denn jetzt, weil jetzt habe ich immer das Ding,

Willy: die getrocknete, fermentierte Bohnen, was tue ich mit der?

Carina: Die muss ich jetzt rösten.

Carina: Ich gehe jetzt nicht auf das Thema Rohkakao ein, weil das sprengt nochmal den Rahmen.

Carina: Ich muss eine Kakaobohne rösten, damit sie auch nach was schmeckt.

Carina: Wie ein Kaffee? Genau, wie ein Kaffee. Und da gibt es auch verschiedene Röstkurven.

Carina: Die sind ein bisschen niedriger temperiert als bei einem Kaffee.

Willy: Entschuldigung, Röstkurve heißt die Temperatur im Laufe des Röstvorgangs.

Carina: Genau, weil ich da auch, da gibt es auch von Manufaktur zu Manufaktur einfach

Carina: unterschiedliche Herangehensweisen.

Carina: Jeder möchte etwas anderes haben. Beim Rösten wird wieder viel von dieser Bitterkeit

Carina: abgebaut und ich kann auch wieder die Aromen manipulieren.

Carina: Etwas, was länger geröstet ist, hat meistens mehr quasi von diesem schokoladigen,

Carina: irgendwie so in die nussigere Richtung.

Carina: Etwas, was kürzer geröstet ist, ist wahrscheinlich noch viel fruchtiger und hat mehr Säure drin.

Willy: Das wie beim Kaffee eigentlich, oder? Das ist auch so, die hellen Röstungen

Willy: saniert, die fruchtigen, säuerlichen.

Carina: Hängt aber auch natürlich wieder mit dem Ausgangsprodukt zusammen,

Carina: was das schon in sich trägt.

Carina: Dann habe ich die gerösteten Kakaobohnen, muss jetzt diese Hülle da entfernen.

Carina: Da gibt es, das nennt man Windown, da wird einfach diese Schale runtergebrochen.

Carina: Und dann fange ich an, dass ich die Kakaobohnen vermahle.

Carina: Da gibt es einerseits so, also das meiste, was benutzt wird, sind Granit.

Carina: Das sind so Edelstahlbehälter und da sind dann Granitwalzen drinnen.

Carina: Oder Metallkugeln, die dann einfach die Kakaobohnen so lang vermahlen,

Carina: bis die dann nach ein paar Stunden flüssig geworden sind.

Carina: Dadurch, dass sie halt sehr viel Fett drinnen haben, wird das dann flüssig.

Willy: Also die trockene Bohne, die vermeintlich trockene Bohne, wird einfach geben.

Willy: Was da passiert, glaube ich, bei der Schale runtergeben, das ist,

Willy: die Bohne bricht und diese Bruchstücke, das sind dann, um diesen Zwischenschritt

Willy: noch, das sind das, was man aus Nips, oder?

Willy: Genau. Noch aus Nips kennt oder so. Wird inzwischen ja hin und wieder verkauft, sogar ein Sackerl.

Willy: Schokonips, das ist so quasi die Schokolade, Bohne vor der Schokoladewerdung oder sowas.

Carina: Und wenn ich die vermahlen habe,

Carina: dann ist es das geworden, was wir auch verstehen würden als Schokolade.

Carina: Das ist eine Kokolika, wie ich vorhin gesagt habe. Und das könnte man jetzt

Carina: im Grunde dann in Form gießen und als Schokolade konsumieren.

Carina: Also das wäre eine ganz basic 100% Tafel.

Willy: Darf ich da noch kurz reinkrätschen? Es ist einfach so schwer zum Vorstellen,

Willy: wenn ich jetzt eine Bohnen nehme, die ist trocken, weil drauf ist trocken,

Willy: dann male ich da herum und auf einmal wird das flüssig.

Carina: Ja, aber hast du schon einmal gesehen, wie Erdnussbutter gemacht wird?

Carina: Durch das, dass in diesen Kakaobohnen so viel Fett drinnen ist,

Carina: wird durch das immer kleiner werden von den Partikeln, wird das flüssig,

Carina: weil so viel Fett drin ist.

Willy: Weil das Fett schwimmt dann quasi im Festanteil, der immer kleiner wird,

Willy: schwimmt quasi in dem Fett, das was in der Bohne... Durch die Erwärmung wird

Willy: das auch warmer ein bisschen, oder?

Willy: Genau. Und dann wird es eine Flüssigkeit.

Carina: Damit wir das dann aber auch essen wollen, wird jetzt Zucker dazugegeben.

Carina: So eine goldene Regel ungefähr ist 30% Zucker.

Carina: Wir haben vorhin über die Prozentanteile schon gesprochen.

Carina: 72 Prozent, wie wir der Tafel bezeichnen, dass der 72 Prozent Kakao-Anteil drinnen ist.

Carina: Das bezieht sich aber auf Kakaobohnen plus möglicherweise zugesetzte Kakaobutter.

Carina: Kakaobutter brauche ich dafür, dass sie einerseits, dass dieses Vermahlen ein

Carina: bisschen einfacher vonstatten geht, beziehungsweise für den Schmelz,

Carina: den wir dann am Gaumen wollen.

Carina: Manche geben Kakaobutter dazu, manche geben nicht dazu, ist auch wieder eine,

Carina: wie produziere ich, was will ich am Ende davon haben. Also es ist ein optionales

Carina: Kakao, also es ist optional.

Willy: Die Butter ist das Fett, oder? Das war es quasi, wenn es gemahlen wird.

Willy: Da habe ich den Fettbestandteil, das ist die Butter und die Kakao.

Carina: Da bist du schon einen Schritt zu weit. Eine Kakaobutter wird so produziert,

Carina: dass du die aufgebrochenen Bohnen presst und dadurch trennt sich dann die Kakaobutter

Carina: von den Kakaofestbestandteilen.

Carina: Die Kakaoputter nimmt man für zum Beispiel Schokolade, wird aber auch viel in

Carina: Kosmetik und so weiter eingesetzt.

Carina: Und das, was übrig bleibt, wird vermahlen zu Kakaopulver.

Willy: Das ist wahr, genau. Es ist gut, dass du das jetzt noch sagst.

Willy: Das, was wir nämlich aus Kakaopulver kennen, was man so in Kakao,

Willy: der Trinkkakao, das ist das, was beim Kakaoputter herstellen als Masse oder

Willy: als Festbestandteil überbleibt.

Carina: Ja, also das Kakao, was du meinst, ist dann halt Zucker und so weiter dabei.

Willy: Zucker wird immer dann zugegeben.

Carina: Dieser Backkakao, das wäre das, was so hergestellt wird.

Carina: Aber da war auch noch dann ein chemischer Prozess, damit es so rieselt.

Willy: Im Detail wird es dann noch kompliziert. Aber das heißt, die Kakaoputtererzeugung

Willy: und das, was überbleibt, ist ein anderer Prozess und wird nicht quasi in einem

Willy: Prozess mit der Schokolade herstellen.

Willy: Bei der Schokoladeherstellung habe ich dann quasi die vermahlene Gesamtbohne,

Willy: inklusive dem darin enthaltenen Fettanteil.

Willy: Das ist dann die 100% Schokolade, wenn ich die quasi in einer Tülle,

Willy: das heißt da ist auch schon Kakaobutter drinnen.

Willy: Und dann setze ich noch einmal zusätzlich extern Kakaobutter zu.

Carina: Kann ich.

Willy: Und wenn ich da 28% Kakaobutter dazu tue, dann habe ich ja Zwei- oder siebstprozentige

Willy: Schokolade? Nein. Okay, nicht.

Carina: Die Prozentanzahl bezieht sich immer auf alles, was Kakao betrifft.

Carina: Das heißt, die vermahlenen Kakaobohnen plus möglicherweise zugesetzte Kakaobutter.

Carina: Bei dieser 72%-Tafel könnten jetzt drinnen sein 70% Kakaobohnen plus 2% Kakaobutter.

Carina: Es könnten aber auch 60% Kakaobohnen plus 12% Kakaobutter sein.

Carina: Das muss nicht gesondert ausgewiesen sein, was dann der jeweilige Anteil ist.

Willy: Die Kollegin nutzt, die hat von Anfang an verstanden, nickt und grinst,

Willy: die hat verstanden, ich habe es nicht verstanden.

Carina: Der Rest, was dann übrig bleibt, also die 28 Prozent,

Carina: sind Zucker und oder dann, wenn es eine Milchschokolade wäre,

Carina: Milchpulver, Fruchtpulver, Sojalecetine und so weiter.

Carina: Den Zucker in einer Schokolade brauche ich, damit uns das schmeckt.

Carina: Weil wenn ich jetzt, ihr wisst, wie 100% abl schmeckt. Das beißt irgendwie am

Carina: Gaumen, das ist sehr sauer.

Willy: Magst du auch nicht?

Carina: Wenn es ein guter ist, mag ich es schon. Der Zucker bewirkt für uns,

Carina: dass dieses sehr mächtige Temperament,

Carina: das eine 100% Schokolade hat,

Carina: eingefangen wird und ein bisschen gemäßigt wird und dann so schön am Gaumen

Carina: und so schmeicheln und dass das dann auch gut schmeckt und dass wir auch mehr

Carina: von dem was halt der Kakao schmecken kann,

Carina: dass wir das besser rausschmecken können.

Carina: Ja, in einer guten Schokolade sind es ungefähr 30 Prozent.

Carina: Es gibt auch 80, also ihr kennt jetzt eh, wie viel das sein kann und so.

Carina: Bei Milchschokoladen wird er halt aber vor allem dazugegeben als Füllstoff,

Carina: weil der Zucker ist viel billiger als Kakaomasse.

Carina: Also da wird er dann eher manipulativ und als Füllstoff eingesetzt als ein ausgleichendes Medium.

Willy: Das sind Qualitätsbestandte, okay. Ihr merkt, wir nähern uns langsam irgendwie

Willy: dem Verkostungsteil, wo wir gemeinsam das verkosten werden.

Willy: Aber jetzt haben wir noch beim Malen, da hast du da schon gesagt,

Willy: Temperaturkurven, die warst du da?

Carina: Die waren beim Rösten.

Willy: Ah, beim Rösten. Beim Mahlen, aber da gibt es ja später dann bei der Schokoladeerzeugung,

Willy: muss man ja auch, glaube ich,

Willy: irgendwo sehr, sehr auf die Temperatur achten, damit das quasi dann dieses Abgefüllte

Willy: in der Tafel, dass das dann die entsprechende Konsistenz und Qualität hat.

Willy: Wie funktioniert das und was kann ich da falsch machen?

Carina: Das ist das sogenannte Temperieren. dass ein zentraler Bestandteil von dem ist,

Carina: warum eine Schokolade dann knackt und warum sie nicht brüchig ist,

Carina: sondern dieses frische Knacken.

Carina: Das bedeutet, dass du die Masse, also nach der Produktion musst du die Masse setzen lassen.

Carina: Die könntest du theoretisch essen, aber die ist noch sehr brüchig,

Carina: dann musst du, damit sie knackt,

Carina: musst du sie kontrolliert erwärmen und dann kontrolliert wieder abkühlen,

Carina: um die Fettpartikel in eine gewisse Struktur zu bringen und dann kannst du sie

Carina: gießen und aushärten lassen und dann hast du erst es knackt.

Willy: Das heißt, da kann ich viel verhauen eigentlich?

Carina: Ja, kann man sehr viel verhauen.

Willy: Dass die dann bröselig wird oder eben nicht knackt. Okay, es gibt eigentlich

Willy: sehr viel, was man falsch machen kann, aber auch viel, was man richtig machen kann, oder?

Willy: Wollen wir die Schokolade verkosten? Oder Frage vorher, was wäre für die jetzt

Willy: folgende gemeinsame Schokoladenverkostung?

Willy: Welche wollen wir denn? Jeder, was tue ich?

Carina: Ja, gerne.

Willy: Nimmt sich jeder ein Stück raus, noch nicht essen. Und nicht in der Hand halten,

Willy: weil sonst müsst ihr die Hand abschlecken, weil die schmilzt ihr euch vor euch

Willy: auf den Tisch legen und weitergeben.

Willy: Was müsste man denn jetzt quasi für die nun folgende Verkostung noch alles wissen,

Willy: was wir jetzt im Gespräch noch nicht gehabt haben, was aber vielleicht aus Kontext

Willy: vielleicht wichtig wäre?

Carina: Am besten ist es, wenn man vorher nichts besonders Starkes gegessen oder getrunken hat.

Carina: Also wenn man jetzt, weiß ich nicht,

Carina: Gulasch gegessen hat oder ein scharfes Curry oder Knoblauchbrot,

Carina: das klebt einem einfach sehr an den Geschmacksknospen und die beeinflusst dann

Carina: recht natürlich das Erlebnis.

Carina: Im besten Fall nichts Kaltes getrunken haben, weil,

Carina: auf was es dann ankommt bei einer Schokoladenverkostung, wenn ich mich dem Stück

Carina: wirklich aufmerksam widmen will, ist,

Carina: dass sie am Gaumen schmelzen kann.

Carina: Weil, das ist das Besondere an der Schokolade, die Kakaobutter schmilzt mit

Carina: unserer Körpertemperatur und dadurch wird eben das, warum wir Schokolade auch

Carina: so mögen, wenn das dann so am Gaumen schmilzt,

Carina: das löst unsere Körperwärme aus. Und die Schokolade muss am Gaumen schmelzen

Carina: können, damit wir dann...

Willy: Schau, ist das jetzt echt ausgegangen auf?

Carina: Das war ja aber echt.

Willy: Original. Wie hat jeder Stickel? Es ist, ja?

Willy: Wahnsinn, es ist noch genau ein Stickel drinnen. Nein, nein,

Willy: noch nicht. So ist es, wie ich sage.

Carina: Wenn ich jetzt ein Stück Schokolade kauen würde und schlucken würde,

Carina: würde ich nicht besonders viel mitbekommen.

Carina: Das könnt ihr gern mit so billiger Schokolade machen. aber wenn ich jetzt sagen,

Carina: wenn ich mich wirklich der Schokolade widmen will, dann muss sie am Gaumen gut schmelzen können.

Carina: Die Expertinnen würden dann so mit dem Finger den Finger hochheben und sagen,

Carina: niemals die Schokolade beißen.

Willy: So würden die das machen.

Carina: Die so würden die das machen. Ich sage, man kann gern auch einmal reinbeißen

Carina: und sie so zerkleinern und dann aber schmelzen lassen.

Carina: Und was ich dann halt versuche zu vermitteln in meinen Verkostungsrunden oder

Carina: in dem, was ich sage, ist, man kann sich dem sehr wissenschaftlich und sehr

Carina: versnobbt widmen und dann kann ich da...

Willy: Braucht Sie das dann in diesen Runden?

Carina: Ich stelle es in den Raum. Also man kann dann auf Spurensuche gehen und sagen,

Carina: oh, das ist für mich aber sehr marillig oder das schmeckt für mich nach gerösteter

Carina: Haselnuss, kann ich machen.

Carina: Ich finde aber auch, man kann es einmal auf sich wirken lassen und vielleicht

Carina: schmecke ich was, vielleicht aber auch nicht.

Carina: Schokolade kann 400 einzelne Aromenkomponenten innehaben.

Carina: Das unterscheidet sie von Wein, die haben zum Beispiel 200. Das sagt nicht aus,

Carina: dass eine Schokolade nach 400 schmeckt.

Carina: Es sagt aus, dass es möglich ist, dass 400 Aromenkomponenten drin sind.

Carina: Mit Aromenkomponenten meine ich nicht etwas Zugesetztes, sondern das,

Carina: was eine Kakaobohne, nach was Schokolade schmecken kann.

Carina: Es kann fruchtig sein wie eine Himbeere, es kann nussig sein wie eine Haselnuss,

Carina: es kann auch sehr vegetal sein wie so ein Grüntee oder wie Moos.

Carina: Das kann nicht da alles vielleicht rausschmecken. Man kann ungefähr zwei bis

Carina: vier, selbst erfahrene VerkosteInnen können zwei bis vier identifizieren.

Carina: Ich finde, man kann das machen, man muss es aber nicht machen,

Carina: weil es macht es dann halt sehr

Carina: Versnobbt. Also man soll da immer Spaß dabei haben, vielleicht schmecke ich

Carina: was raus und denkt man so, boah, das schmeckt ja genau wie eine Blaubeere,

Carina: eine Heidelbeere, muss halt aber auch nicht sein.

Carina: Und ja, das waren so einmal die Basics.

Willy: Das waren jetzt die Basics. Das heißt aber, das ist natürlich ein bisschen Werbung machen für dich.

Willy: Das heißt, die Verkostungen, thematisch glaube ich auch, je nach Themenverkostung,

Willy: kann man bei dir buchen und quasi führst du einen dann durch die Wie lange dauert sowas?

Carina: So ungefähr eineinhalb bis zwei Stunden und der Vorteil von so einer Verkostung ist,

Carina: dass ich halt nebeneinander dann also meistens mache ich so sieben bis acht

Carina: Tafeln du hast halt so einen direkten Vergleich nebeneinander und dann werden

Carina: diese unterschiedliche,

Carina: diese Unterschiede viel schneller greifbar.

Carina: Weil ich das dann schon auch so aufbaue, dass man mit was sehr...

Willy: Sollen wir die daneben legen? Einmal durch noch, bitte. Merkt euch,

Willy: welcher Stück welcher es war.

Carina: Das macht es halt greifbarer und vielleicht verständlicher.

Carina: Ich habe letztens eine Verkostung gehabt, die hat mich sehr herausgefordert.

Carina: Da war ein Mann drinnen, der hat... Und ich schaue ja schon wirklich darauf,

Carina: wie ich das zusammenstelle. der hat zu mir gesagt, die schmecken alle gleich.

Carina: Nach jedem Stück, weil ich dann so in den Raum stelle.

Willy: Der hat sich ja auch gebisten, oder?

Carina: Nein, ich habe ihn ja dann eh beobachtet. Er hat so gesagt, schmeckt wie das

Carina: davor. Das war ein bisschen herausfordernd.

Willy: Habt ihr dann die Kurven noch gekriegt? Habt ihr eine Frage da?

Carina: Da ist noch eine, schon länger.

Willy: Wenn man jetzt bei einer Verkostung ist, wie kann man dann am besten,

Willy: weil man wird ja wahrscheinlich mehr Schokoladenstücke hintereinander verkosten,

Willy: Wie kann man dann am besten seinen Geschmack wieder neutralisieren,

Willy: um sich dann auf das nächste Geschmackserlebnis einzulassen?

Carina: Am besten mit stillem Wasser, nicht zu kalt, weil sonst ist der Gaumen wieder

Carina: so kalt und dann schmicht es nicht so gut.

Carina: Es gibt auch die Profi-VorkosterInnen, die haben eine kalte,

Carina: ungesalzene Polenta dazwischen.

Willy: Ein was? Entschuldigung, ein Polenta?

Carina: Das ist so dieser Polenta Brei, ungesalzen, der das neutralisiert.

Carina: Grüner Apfel soll auch gut sein.

Carina: Ich kann mir das schwer vorstellen, weil grüner Apfel halt auch noch sehr viel schmeckt.

Carina: Und so ein einfaches Weißbrot.

Willy: Und nicht Zähneputzen zwischendrin.

Carina: Zähneputzen ist sehr schlecht.

Willy: Das tut die Schokolade aus. Nein, ich habe die beiden noch da. Ach so, okay.

Carina: Der ist streng.

Willy: Naja, ist ein bisschen streng. Ich bin eh nicht streng, ich tue nur so.

Willy: Haben wir jetzt jeder die Schokolade?

Carina: Ich glaube, ja.

Willy: Sollen wir das jetzt starten? Die erste, Haller, das ist die erste Gegeneinander-Was-Verkostung.

Willy: Ich mache seit vier Jahren BauertothePeople, sowas habe ich noch nie gehabt.

Willy: Also das ist jetzt gerade was Besonderes für mich.

Willy: Also wenn man ja Träne runterrinnt oder irgendwas, es ist alles in Ordnung, es ist nur so schön.

Carina: Du hast ja vorher schon genascht, aber da ist dein Stück.

Willy: Ich habe gerade noch, ich habe Klick gehabt.

Carina: Fang zum Besten an mit der, die als erstes durchgegangen ist. für die Zuhörenden.

Carina: Wir verkosten jetzt eine

Carina: Schokoladentafel. Ihr könnt es schon gerne einfach am Gaumen legen und wie gesagt,

Carina: ihr könnt es einmal so beißen,

Carina: aber nicht runterschlucken und am Gaumen schmelzen lassen und dann einmal auf

Carina: euch wirken und einmal so ein bisschen nachdenken.

Carina: Ist es säuerlich? Ist es vor allem süß, was ihr schmeckt?

Carina: Jetzt schmeckt sie vielleicht zu einer bestimmten Aromakomponente raus.

Willy: In der Zwischenzeit für die Zuschauer und Zuhörer.

Carina: Es ist eine Schokolade von der belgischen Manufaktur Zotto,

Carina: die aus ugandischen Kakaobrunnen gemacht

Carina: worden ist, aus einem bestimmten Förderungsprojekt, die heißen Semku.

Carina: Ugandischer Kakao in qualitätsvollen Produktionsbedingungen aus dieser Gegend, das Bundibugio,

Carina: ist recht bekannt für relativ viel Säure und relativ viel Frucht.

Carina: Die ist oft sehr charaktervoll.

Carina: Da ist auch sehr spezifisch, zum Beispiel auf der Verpackung notiert,

Carina: wie lange fermentiert worden ist, wie lange getrocknet worden ist,

Carina: wie lange geröstet worden ist.

Carina: Wie geht es euch damit? Ich koste noch mehr.

Willy: Gern.

Carina: Schmeißt du mal in den Raum was?

Willy: Nehmt euch die Mikros, gebt es durch und sagt jeder einfach mal nach der Reihe,

Willy: sonst kommt ein Zufallsgenerator.

Willy: Also zuerst fand ich es ein bisschen bitter, weil ich bin, wenn ich schon Schokolade

Willy: esse, meistens eher Milchschokolade ehrlich gesagt.

Willy: Also sehr bitter auf dem Gaumen, also schon bitter auf dem Gaumen,

Willy: ja. Spürst du irgendeine Frucht? Nein.

Willy: Gib es einfach weiter.

Carina: Also ich fand es auch bitter, aber auch fruchtig. Ich kann jetzt aber nicht

Carina: sagen, was für eine Frucht.

Carina: Bitter und vielleicht ein bisschen säuerlich, aber fruchtig irgendwie gar nichts.

Willy: Wie war das Schmelzen? Ist das so langsam weggeschmolzen oder picken geblieben?

Willy: Es ist urschwierig, so etwas zu beschreiben, wirklich.

Carina: Keine Ahnung.

Willy: Keine Ahnung, was? Valide.

Carina: Wie gesagt, es muss auch nicht sein.

Willy: Es gibt ja richtig und kein falsch.

Carina: Nicht, dass sich da jemand vorgefühlt.

Willy: Vorgefühlt, fühlt, ja.

Carina: Also ich fand den Geschmack auch sehr intensiv irgendwie. Und er wirkt auch

Carina: lange nach, finde ich eigentlich.

Willy: Genau, so mag er doch.

Carina: Auf vielen Verpackungen stehen dann immer diese Verkostungsaromen drauf,

Carina: das kennt man auch bei gutem Kakao und so weiter, bei Wein.

Carina: Ich finde es immer nicht besonders hilfreich und finde es immer gut,

Carina: wenn es nicht oben steht.

Carina: Da würde jetzt oben stehen, also übersetzt Orange Wine, also dieser

Carina: sehr herbe Honig, Minze und Pekanüsse.

Carina: Warum ich das nicht mag, ist, ich kann oft nicht diese Sachen festmachen und

Carina: selbst ich fühle mich dann ein bisschen so,

Carina: okay, da ist aber jetzt was nicht richtig mit mir und das soll ja dann auch nicht sein.

Willy: Vielleicht haben die auch so einen Random Flavor Generator oder sowas,

Willy: wie sie mit den Nummern haben.

Carina: Ich habe mich gerade sehr konkret auseinandergesetzt mit, wie wir schmecken

Carina: und warum wir schmecken.

Carina: Und es gibt nichts in einem Nahrungsmittel, das wir zu uns nehmen,

Carina: das sozusagen richtig ist.

Carina: Weil, warum wir schmecken, ist, weil wir Rezeptoren in unserem Mund und in der Nase haben.

Carina: Und wenn die ansprechen, dann schicken die Signale ans Gehirn.

Carina: Und dadurch ist es klar, dass jeder von uns etwas anderes wahrnehmen wird,

Carina: weil unsere Gehirne ja anders funktionieren und weil jeder eine bestimmte Zusammensetzung

Carina: hat aus diesen Rezeptoren.

Carina: Das heißt, es gibt kein wichtig und kein falsch.

Carina: Das noch zum Thema von diesen Notizen, die da oben stehen, die ich so langhafte.

Willy: Gerne noch ein bisschen Eindrücke von euch würden mich jetzt interessieren.

Carina: Ja, also das Säuerliche habe ich schon deutlich geschmeckt meiner Meinung nach,

Carina: aber überhaupt nichts Fruchtiges bei meiner Seite.

Carina: Also kann ich genau sagen, nach welcher Frucht es schmeckt.

Carina: Es ist aber säuerlich und es ist nicht so langsam geschmolzen.

Carina: Das stimmt, ich finde auch, dass sie relativ schnell geschmolzen ist.

Carina: Also ich glaube, ich bin jetzt die Einzige bis jetzt, aber ich würde sagen,

Carina: es ist schon minimal fruchtig, aber ich würde eher so Marille sagen.

Willy: Marille, okay.

Carina: Also am Anfang habe ich es bitter gefunden, dann säulich und ganz am Ende schon

Carina: sehr fruchtig. Und ich hätte auch gesagt orange eigentlich.

Carina: Ja. Ja, dann machen wir vielleicht weiter mit dem zweiten Stück,

Carina: weil dann wird es hoffentlich eben auch, ich kenne die Schokolade nicht,

Willy: Weil ich also will. Das ist doch auch für dich ein, das ist,

Willy: das war das Wort deinem Vorteil quasi.

Carina: Da musst du uns jetzt dann was drüber erzählen.

Willy: Ich?

Carina: Ja.

Willy: Ja, leichte Karamellnote im Tank.

Carina: Nein, einfach so, wo du sie her hast und woher sie ist.

Willy: Das hätte ich mir jetzt alles merken sollen wahrscheinlich. Also diese Schokolade,

Willy: ach so, das steht eh drauf.

Willy: Kommt aus Costa Rica, aber wir wissen ja, nur weil ein Land draufsteht.

Willy: Man kann nicht reden und schmecken gleichzeitig.

Willy: Okay, aber ich kenne sie eh schon. Also, ich war in Costa Rica,

Willy: das ist eine Finca, die gibt es eigentlich schon länger, die hat der Schweizer,

Willy: vor, ich weiß jetzt gar nicht, ich tue ihm Unrecht, aber es gibt demnächst auch

Willy: den Podcast mit Bruno Löcher, der diese Schokolade herstellt und da erzählt

Willy: er ganz viel über seine Finca und über die,

Willy: ist vielleicht auch eine Art von sage ich mal,

Willy: Qualitätskontrolle, wenn du sagst, du hast quasi eine Schokolade von einem Kakaopauern

Willy: und dort hat jemand einen dreistündigen Podcast gemacht und hat den quasi auf

Willy: Herz und Nieren getestet und einem alles gefragt, was einem potenziell einfällt,

Willy: ist vielleicht auch eine Möglichkeit Qualitätskontrollen zu machen,

Willy: vielleicht auch bei Lagen Schokoladen dann.

Willy: Vielleicht, da können wir ja mal irgendwas überlegen, das ist ja interessant

Willy: eigentlich. Jede Schokolade mit einem Podcast.

Willy: Interessant. Auf jeden Fall Costa Rica, glaube ich, ist sehr gemischt von den Sorten.

Willy: Bruno testet dort auch viele Sorten. Also es gibt ja diese drei Ursprungssorten,

Willy: die du gesagt hast, Forestero, Criollo und Trinitario.

Carina: Also die gibt es nicht mehr,

Willy: Das ist das, was ich gemeint habe. Und er hat so einfach viele, viele Sorten.

Willy: Natürlich hat das Thema mit diesen gegenseitigen Befruchten,

Willy: das hat er auch gesagt, dass das eben so ganz, ganz, ganz, ganz kleine Mücken

Willy: sind das, das sieht man fast gar nicht.

Willy: Zur Qualität kann ich nur sagen, ich weiß, ich sehe ihn beim Ernten,

Willy: ich habe seinen Erntehelfer, seinen Kollegen kennengelernt, er arbeitet 100%

Willy: biologisch, stellt alle seine Dünger etc.

Willy: Aus den Dingen, die auf der Farm sind, selber her. Also es ist quasi ein in

Willy: sich geschlossener Kreislauf, den er da hat, also er hat keine externen Dünger,

Willy: keine externen Pestizide oder sonst was,

Willy: sondern stellt diese Art herbezieht er und das nennt man dann,

Willy: glaube ich, anders, die Schädlingsmittel und so weiter, die stellt er selber her.

Willy: Sind alle biologisch, also es ist wirklich sehr edel, er liegt auf glaube ich,

Willy: 500, 600 Meter Höhe oder sowas, aber ich hoffe, ich tue ihm da jetzt nicht Unrecht.

Carina: Und verkauft der Kakaobohnen auch weiter?

Willy: Er produziert selber, also er hat die Kakaobohnen, er erntet die,

Willy: er fermentiert die, trocknet die vor Ort und hat dann quasi in Costa Rica direkt

Willy: einen Partner, der ihm die Schokolade dann quasi aus dem produziert.

Willy: Also es verlässt das Land auch nicht. Es ist auch außerhalb von Costa Rica kaum

Willy: käuflich erwerbbar momentan, weil er das da macht.

Willy: Aber mit zunehmender Reichweite wird er dann sicher mal nach Europa kommen.

Willy: Und schauen wir mal, vielleicht mache ich das mal.

Carina: Also durch das, dass es jetzt auch 10, 12% weniger Kakao-Anteil gehabt hat,

Carina: wird euch die natürlich wahrscheinlich sehr viel milder vorgekommen sein.

Carina: Ich habe es gerade spezifisch auch nachgeschaut.

Carina: Weil ich finde, dass die sehr nach Vanille geschmeckt hat.

Carina: Die hat etwas sehr spezifisch so Vanillig-Süßliches gehabt, ist aber gar nicht

Carina: drinnen. Das hat mich jetzt wirklich auch überrascht.

Carina: Ja, also ich habe sie recht so wie ein Gebäck fast, ist sie mir vorgekommen.

Willy: Ein Gebäck. So, Seite rechts, Sie darfst hinten ein bisschen eindrücken.

Carina: Also ich fand es auch vanillig-rauchig irgendwie und ich fand die erste trotzdem

Carina: besser, weil die, ich weiß nicht, die bleibt, glaube ich, länger im Kopf,

Carina: weil es einfach so außergewöhnlich ist für eine Schokolade, dass sie so säuerlich ist.

Willy: Also ich fand die erste auch sehr lecker und die zweite von Bruno fand ich noch besser irgendwie.

Willy: Also hat mir sehr karamellig irgendwie geschmeckt und war wirklich ein schönes

Willy: Mundgefühl und ja, sehr gut.

Willy: Ich fand die erste auch viel schärfer oder halt bitterer und die zweite eher mild und süßlich.

Carina: Ich fand tatsächlich, dass die erste besser ist, weil sie eben fruchtiger war für mich und

Willy: Das war mehr.

Carina: Nach meinem Geschmack.

Willy: Also bei der dachte ich gerade am Anfang auch diese Vanillige oder irgendeine

Willy: Frucht. Das wurde aber dann am Ende nicht mehr.

Willy: Und ich fand aber die erste trotzdem

Willy: besser, weil es war einfach eine gute Mischung aus bitter und mild.

Willy: Ja, also die erste, die war auch eher bitter, aber nicht ganz so mein Geschmack.

Willy: Also ich fand, die zweite war deutlich schokoladiger im Vergleich zur ersten.

Willy: Und das wäre eher meins gewesen, ja. Ja, schön gemischt.

Carina: Ich persönlich habe die erste besser gefunden.

Carina: Meiner Meinung nach habe ich irgendwie das fruchtige, ein bisschen so beerige geschmeckt.

Carina: Und die zweite war sehr bitter für mich.

Willy: Die zweite? Ja.

Carina: Okay. Ja, ich finde eigentlich auch, dass die zweite sehr bitter war.

Carina: Und die erste war, finde ich, besser, weil es fruchtiger war.

Willy: Ich fand vor allem auch Unterschied, die Konsistenz war unterschiedlich also

Willy: die zweite fand ich war ein bisschen härter im Mund Ich.

Carina: Fand die zweite auch besser, weil normalerweise brauche ich Nüsse in der Schokolade,

Carina: dass sie mir schmeckt und ich finde das hat so geschmeckt, als wäre Nüsse drinnen gewesen

Carina: Ich fand die erste eigentlich besser, weil die zweite hat für mich noch Cognac geschmeckt.

Carina: Das wäre natürlich sehr bitter und unangenehm bitter.

Willy: Okay, schau. Krass, oder? Was so zusammenkommt an Geschmäckern.

Carina: Ja, ihr seht, wie viele unterschiedliche Interpretationen.

Willy: Wie geht es dir normalerweise in den Verkostungen? Was kommen da für Reaktionen?

Willy: Gibt es das Mikro wieder hinter, dass eins hinten ist irgendwo?

Carina: Zum Glück in den allermeisten Fällen, wenn nicht Personen drinnen sind,

Carina: für die alles gleich schmeckt,

Carina: sehr erfreuliche, weil ich dann in den allermeisten Fällen halt schon Neueinsteiger

Carina: und Innen dabei habe und ich dann deren Gesichter beobachte und dann so oft

Carina: so ein unfassbares Staunen mal in den Augen ablesen kann.

Carina: So, also das haben sie jetzt nicht

Carina: erwartet und das ist schon toll und wie funktioniert das und das, ja.

Willy: Triffst du die Leute eigentlich, die bei dir waren, das ist ja fast ein bisschen

Willy: so auf den Kurs jetzt auch zurückzukommen, so,

Willy: zukunftsfähiges Wirtschaften, das Ziel von der Übung jetzt konkret ist es,

Willy: einfach so Begriffe reinzubringen, die du nicht mehr vergisst,

Willy: dass du es mal gehört hast, dann sieht es ein Consumer Gap etc.

Willy: Aber auch, bei Schokolade so Themen reinzubringen und sagst,

Willy: okay, wenn ich mich damit einmal beschäftigt habe, dann gibt es eigentlich,

Willy: dann verschließt eine Tür auf, vielleicht die andere Tür wieder zu und dann

Willy: kann ich nicht mehr zurück.

Willy: Oder ich denke nie wieder gleich über das Thema Schokolade.

Willy: Hast du da irgendwie Wissen von deinen Kunden, die war bei dir in deinem Kurs,

Willy: wie es denen damit geht, was sich da verändert hat oder kaufen die dann beides?

Willy: Oder sagen sie, ich esse jetzt keine klassische Schoki mehr,

Willy: sondern ich esse jetzt nur noch Schokolade.

Carina: Von allem ist was dabei. Also ich habe Personen, die sagen, sie haben das mal

Carina: erlebt und seitdem können sie auch keine normale Schokolade mehr essen.

Carina: Dann habe ich mich vor kurzem mit einem Stammkunden unterhalten,

Carina: der jetzt schon länger nicht mehr bestellt hat und den habe ich dann getroffen.

Willy: Du hast angerufen und gefragt, warum er nicht bestellt?

Carina: Nein, das ist der Papa von einem Freund von mir und ich habe ihn dann bei der

Carina: Hochzeit getroffen und habe ihn gefragt, so was ist los und so und dann hat er gesagt,

Carina: Ja, also seine Frau, die ist da so hartnäckig und die will aber nur ihre spezifische

Carina: Milchschokolade haben und jetzt darf er irgendwie sozusagen nicht mehr bestellen.

Carina: Leider ist viel der Preis einfach ein Knackpunkt, weil also im Supermarkt,

Carina: das ist erstens sehr schnell verfügbar.

Carina: Ich nehme es schnell mit und sie kostet halt einen verträglichen Preis.

Willy: Und ist noch in Aktion.

Carina: Ist meistens in Aktion. und wird mir auch präsentabel genau auf der Augenhöhe

Carina: irgendwie so dargereicht.

Carina: Bei den Schokoladen, die ich vertreibe, muss man damit rechnen,

Carina: dass sie zwischen sieben bis zehn Euro pro Tafel kosten.

Carina: Und das ist nicht das, was ich mir vorstelle, sondern das ist der UVP.

Carina: Und das ist für viele halt, das ist mir auch klar, nicht erschwinglich oder

Carina: zu viel. die sagen, Schokolade ist eine Süßigkeit und für das gebe ich doch nicht so viel Geld aus.

Carina: Und dann kommt es natürlich auch auf die Menge drauf an, die ich konsumiere,

Carina: so wie es Personen gibt, die sich am Tag zehn Kaffees reinschütten.

Carina: Gibt es auch die Personen, die am Tag eine Tafel essen.

Carina: Also das wird dann halt auch ein Kostenfaktor und da merkt man aber auch, okay,

Carina: konsumiere ich jetzt etwas, weil ich irgendwie einen Drang danach habe und vielleicht

Carina: ein Bedürfnis befriedigen will oder konsumiere ich etwas bewusster und mit einer

Carina: gewissen Achtsamkeit auch für das Lebensmittel?

Willy: Kannst du dich noch erinnern an System 1 und System 2? Konsumieren im System

Willy: 1, bewusstes Konsumieren oder automatisch hineinschlingen im System 2,

Willy: wirklich ein Bewusstsein für das Lebensmittel.

Willy: Das ist aber ein schöner Konnex irgendwie so.

Willy: Konsumieren mit Bewusstsein für das Lebensmittel. Ist ja auch beim Fleischkonsum,

Willy: wenn man Fleisch konsumiert, so einfach nur reinstopfen oder wissen,

Willy: wo es herkommt, was dahinter steckt, etc.

Willy: Warum glaubst du, das ist jetzt eine sehr allgemeine Frage, aber warum glaubst,

Willy: gelingt es uns so selten, dass wir in ein Bewusstsein konsumieren kommen?

Willy: Warum ist Lebensmittelkonsum ganz oft so ein beiläufiger System 2 Automatismus ohne.

Carina: Weil ich meine, dass so viel an Bezug verloren gegangen ist,

Carina: so dort, wo Dinge überhaupt herkommen, wer die herstellt, wie die hergestellt werden.

Carina: Also gerade Fleisch ist so ein, ich bin eine Vegetarierin seit,

Carina: glaube ich, 15 Jahren und für mich ist es so,

Carina: da fehlt irgendwie vollkommen dieses Verständnis, was passiert zwischen einem

Carina: lebenden Tier und dem, was ich quasi im Chicken McNugget irgendwie finde.

Carina: Es ist diese, da fehlt im Ablauf von der Herstellung, fehlt ein Stück.

Carina: Und ich glaube, dass deswegen so unbewusst irgendwie Dinge zu sich genommen werden.

Carina: Also das einerseits, dass der Bezug zum Ursprung so verloren gegangen ist und

Carina: dass so ein trotzdem leider ein Preisdruck herrscht.

Carina: Für also leider haben viele Leute müssen halt aufs Geld schauen und können nicht

Carina: dann eben eine 9 Euro Schokoladetafel essen oder den 20 Euro Kaffee Single Origin also das

Carina: Da diese gewisse eine Klassen so

Willy: Ein Dilemma ein bisschen, oder? Ja Ja, okay.

Willy: Ich glaube, du hast... Ja, weil du vorher gesagt hast, was man jetzt daraus

Willy: mitnehmen kann, oder wenn sich jetzt eine Tür öffnet und die andere schließt,

Willy: vor allem, dass man das jetzt am Gaumen hat schmelzen lassen,

Willy: das ist ein ganz anderes Gefühl, weil ich hätte jetzt einfach zerpissen,

Willy: ehrlich gesagt, und ich hätte jetzt auch eine ganze Tafel essen können,

Willy: ich hätte nicht das Mundgefühl, das geschmeckt, was man jetzt da bekommen hat,

Willy: wenn man das jetzt einfach am Gaumen hat schmelzen lassen.

Willy: Also, ja, das wäre ich auf jeden Fall mitgekommen. Es ist ja schlichtweg die

Willy: Verfügbarkeit, oder? Wenn man was in Massen hat und man sieht es ja auch.

Willy: Die Teetafel hat 80 Gramm, ich glaube da ist es noch weniger, oder?

Willy: 60, glaube ich. 101,58.

Carina: 45 Gramm, das ist ja nicht.

Willy: Entschuldigung, habe ich halt nicht gesehen. Ich bin halt circa nicht,

Willy: ich bin eins. 45 Gramm, 80 Gramm oder 60 Gramm.

Willy: Die klassischen 100 Gramm Standard, hat es irgendwie durchgesetzt.

Willy: Da weicht man wieder total davon ab.

Willy: Und dann halt 300 Gramm oder vielleicht sogar noch mehr. Es ist halt einfach

Willy: so, die Verfügbarkeit, es ist so viel, es ist eh nicht da.

Willy: Und ich muss ja nicht aufhören zum Essen, weil ich habe eh immer noch ein Stück

Willy: mehr, das ich essen kann.

Carina: Ja, und also was quasi so hochindustrialisierte, Lebensmittel halt schon machen,

Carina: die manipulieren uns ja bewusst.

Carina: Die sind ja so zusammengesetzt, dass sie uns nach immer mehr greifen lassen.

Carina: Du wirst das, was du jetzt sehr schön beschrieben hast, einfach in einer Industrie

Carina: Schokolade nicht finden.

Carina: Die wird immer nach Schokolade, Schokolade schmecken oder nach Zucker.

Carina: Und diese gerade Milchschokoladen sind ein hochmanipulatives,

Carina: ich bin keine Verschwörungstheoretikerin, aber die sind, Das nennt man den Bliss Point.

Carina: Die sind so zusammengesetzt, dass sie dich nach immer mehr verlangen lassen.

Carina: Das haben Chips auch. Das ist eine Zusammensetzung aus süß, salzig und fettig

Carina: mit einer gewissen Textur, die etwas in unserem Gehirn auslöst,

Carina: dass wir nicht aufhören können.

Carina: Das wurde in den 60er Jahren, glaube ich, entwickelt von einem Chemiker,

Carina: der Soldaten dazu bringen wollte, zu essen, weil die halt oft keine Zeit haben.

Carina: Und diese Lebensmittel, die die dann zur Verfügung gestellt bekommen,

Carina: die sollen natürlich so anspruchsvoll dann auch sein, dass sie das,

Carina: obwohl es nach nichts schmeckt,

Carina: dann trotzdem dann auch gieren lässt, damit sie halt diese Energie zu sich führen.

Carina: Und leider sind eben diese hochindustrialisierten Lebensmittel,

Carina: basieren auf diesem selben Prinzip.

Willy: Eigentlich eine Militärinnovation. es kommt.

Carina: Von der Muttermilch die hat auch diese Zusammensetzung

Willy: Ja also wegen dem Suchtfaktor Marketing

Willy: bei Schokolade ist ja auch vor allem zum Beispiel auf Kinder gerichtet inwiefern

Willy: sind die Schokoladenbranche auch zum Beispiel verantwortlich für so Volkskrankheiten

Willy: wie Diabetes Typ 2 weil ja eben dieser Zucker wirklich was in unserem Gehirn

Willy: auslöst irgendwelche Rezeptoren da,

Willy: angedockt werden oder wie man es auch beschreibt,

Willy: wie viel Verantwortung tragen die da?

Carina: Ich glaube, die Antwort liegt auch schon in deiner Frage.

Carina: Es ist ein allgegenwärtiges Lebensmittel, das zu einem Dumpingpreis im Grunde verkauft wird.

Carina: Das spielt da natürlich hinein.

Carina: Eine Milchschokolade hat keinen sinnvollen Nährwert. Aber

Willy: Sollte es da Restriktionen geben, wie zum Beispiel bei Tabakwerbung oder Alkoholwerbung?

Carina: Soweit ich weiß, darf man keine Werbungen mehr machen, die spezifisch an Kinder gerichtet sind.

Willy: Spezifisch. Achso, aber du würdest dann so quasi so Gebiss mit Karies und so

Willy: auf die Tafel Schokolade geben, so angelegt.

Willy: Zum Beispiel bei Müsli-Verpackungen ist es ja so, dass da Maskottchen abgebildet

Willy: sind und die schauen mit den Augen runter. Die Kinder sind ja kleiner und wenn

Willy: sie dann hochschauen, sehen sie sozusagen dieses Maskottchen, was da drauf zeigt.

Willy: Sollte sowas bei Schokolade dann eben auch so ein bisschen ansprechender,

Willy: unattraktiver für Kinder sein?

Willy: Nudges. Das sind so Nudges. So kleine Manöpäule.

Carina: Ja, ich... Das ist wie generell in der Lebensmittelindustrie,

Carina: finde ich, da muss man an vielen Stellen andocken.

Carina: Also Werbung oder so etwas, was Kinder natürlich anlockt, finde ich, gehört unterbunden.

Carina: Es gehört aber auch viel in der Pädagogik gemacht.

Carina: Auf meinem Arbeitsweg begegne ich oft, ich habe keine Kinder,

Carina: begegne ich oft wirklich, also nicht einmal Jugendlichen, die einen Red Bull

Carina: in der Hand haben, die Nachos zum Frühstück essen, die Hamburger zum Frühstück essen.

Carina: Ich finde, da gehört so viel, und die können ja nichts dafür,

Carina: die Kinder können nichts dafür.

Carina: Und da ist es jetzt schnell, dass man mit dem Finger auf die Eltern zeigt.

Carina: Ich finde, das gehört aber auch in unserem Bildungssystem verankert und in dem,

Carina: wie Werbung gemacht wird über Gerichte.

Carina: Es sind ja keine Lebensmittel, die vermarktet werden. sondern es werden Gerichte irgendwie vermagen.

Willy: Die Diskussion haben wir quasi in der Übung auch schon gehabt,

Willy: weil es Thema diskutiert gewesen ist, Kosten, Kostenwahl zum Beispiel.

Willy: Wenn du die Kosten mitnimmst, die dann quasi langfristig entstehen,

Willy: werden die Produkte dann wahrscheinlich eh wieder teurer.

Willy: Das geht nicht. Die Diskussion, wer ihm soll es richten, der Konsument soll

Willy: sich mehr informieren, soll selber aufpassen oder der Staat soll es richten durch mehr Regularien.

Willy: Das ist halt immer wieder diese Wiegelwagel-Geschichte, wo du nicht wirklich

Willy: weißt, wer wann wo einsetzen soll.

Willy: Aber es schaut sicher nicht, wenn man mehr darüber weiß. Ich weiß auch,

Willy: dass man von der Tafel sicher eine ganze Tafel essen kann. Ich habe es auch

Willy: schon geschafft, mehrfach.

Willy: Aber ich muss auch sagen, es fällt einem schwerer. Es ist nicht so mengenfähig.

Willy: Weil es einfach ein bisschen schwerer beißen soll man es nicht.

Willy: Das hat man auch gelernt.

Willy: Man kann nicht durch Bildung sicher etwas, nicht nur Bildung bei Kindern,

Willy: sondern Bildung durch Podcasts wahrscheinlich auch ein bisschen was dazu beitragen.

Willy: Jetzt ganz kurz noch zu deinen, du bist ja Unternehmerin. Das möchte ich ja

Willy: nicht ganz unter den Tisch fallen lassen, so jetzt mit dem Thema.

Willy: Du hast vor drei Jahren gegründet, arbeitest ja nebenbei noch,

Willy: du bist quasi Nebenerwerbsunternehmerin.

Willy: Warum noch im Nebenerwerb, warum noch nicht im Vollerwerb mit der Schokolade? Und ist das ein Ziel?

Carina: Also ich habe das eigentlich gestartet, weil mich immer mehr Leute darauf angesprochen

Carina: haben, weil ich halt natürlich viel darüber gesprochen habe und dann habe ich mal gesagt,

Carina: okay, dann biete ich Verkostungen an und schaue, dass ich solche Tafeln,

Carina: die ich ja auch immer über irgendwelche Wege dann bestellen habe müssen,

Carina: dass ich die bei mir habe und dann auch weiterverkaufen kann.

Carina: Und das habe ich nie jetzt als den großen Businessplan gesehen,

Carina: sondern das war immer so ein

Carina: Das launche ich einmal und dann schauen wir, wie es läuft. Das wächst irgendwie

Carina: ganz gut und ich bin zufrieden damit.

Carina: Um ehrlich zu sein, will ich mich aber wirtschaftlich nicht davon abhängig machen,

Carina: weil ich weiß aus dem, was ich natürlich mit den ganzen HerstellerInnen zu tun

Carina: habe, was das für ein hartes Business ist.

Carina: Und der österreichische Markt, der Wiener Markt ist extrem schwer.

Carina: Ich könnte davon nicht leben und ich glaube, dass mir sehr viel an der Freude

Carina: verloren geht, wenn ich mich wirtschaftlich davon abhängig mache.

Carina: Und so habe ich jetzt ein solides Einkommen in einem Job, der mir auch sehr viel Freude macht

Carina: und habe nebenbei, also ich habe eine vier Tage Woche bei meinem Hauptberuf

Carina: und dem anderen Projekt widme ich mich dann halt in meiner Freizeit,

Carina: wo ich gut freischaufen habe können,

Carina: wo ich aber in den Spitzenphasen auch nicht ganz zurechtkomme.

Carina: Also da geht viel von meiner Freizeit und Rastzeit hinein.

Carina: Und das ist momentan für mich etwas, das sehr gut passt, wenn ich den Schritt

Carina: weiter gehen wollen würde, dann müsste ich ein physisches Geschäft eröffnen

Carina: und da ist mir sehr schnell Fahrt in einem Geschäft,

Carina: wo es fixe Öffnungszeiten gibt.

Carina: Das würde ich nicht machen wollen. Und ohne das in Österreich,

Carina: glaube ich, kommst du nicht weiter. Und das mag ich nicht.

Willy: Hast du Tipps für junge, die Unternehmen gründen möchten? Was würdest du heute

Willy: anders machen? Was hast du schon richtig verhaut?

Carina: Der hat dem Finanzamt gesagt, dass das gar nicht auf Gewinn orientiert ist.

Carina: Und dann haben sie mir meine Umsatzsteuer gesperrt, weil sie gesagt haben,

Carina: das ist Liebhaberei und sowas geht nicht.

Carina: Ich habe das falsch verstanden.

Carina: Ich habe mir gedacht, die hat die Gewinne gemacht oder so. und ich wollte das

Carina: halt so casual wie möglich in den Kommunikationen, ist dann voll nach hinten losgegangen.

Carina: Also sich eine Steuerberatung suchen, das würde ich empfehlen.

Carina: Und euch mit dem Markt auseinanderzusetzen und euch mit euren KonsumentInnen

Carina: auch auseinanderzusetzen.

Carina: Also ich glaube, es macht keinen Sinn, das zu machen, was ohnehin schon alle machen.

Carina: Und ich glaube, es macht auch keinen Sinn, etwas zu machen, was euch selber

Carina: keinem Spaß macht, nur um Profit zu machen.

Carina: Und das zu finden, ist, glaube ich, die große Kunst im Berufsleben.

Willy: Ihr habt 40 Hörder verbracht. Das dauert. Muss nicht bei jedem so lange dauern. Keine Sorge.

Willy: Man soll ja dort sein, wo der Kunde auch ist. Wo würdest du sagen,

Willy: wie ist so dein Kunde charakterisiert?

Willy: Wo schaltest du Werbung oder bist du auf so Schokoladenmessen?

Willy: Oder wie machst du das?

Carina: Werbung schalte ich nicht, weil da müsste ich mich sehr spezifisch damit auseinandersetzen.

Carina: Damit da auch die Kosten dafür stehen und ich bin halt nur online unterwegs

Carina: bisher, mit Ausnahme von den Tafelrunden eben.

Carina: Ich habe zwei Messen ausprobiert und die waren mir ein bisschen herausfordernd

Carina: aus verschiedensten Gründen,

Carina: aber das war dann nicht die richtige Klientel und hat nicht das gebracht,

Carina: was ich geglaubt habe, dass es ist.

Carina: Und so schaue ich vor allem momentan auf Mundpropaganda und auf weitere Empfehlungen über Instagram,

Carina: die dann halt meine Beiträge teilen oder die was bei mir gekauft haben und dann

Carina: etwas darüber berichten können.

Carina: Das ist momentan eine Marketingstrategie.

Willy: Aber kommt da ein Markt? Wird das noch viel mehr? Ich habe gestern gerade an

Willy: einem Bekannten geschrieben, ich glaube, da kommt was.

Willy: Ich glaube, das ist einfach so, wir sind einfach noch völlig unterentwickelt

Willy: in Terms of, jetzt fange ich auch schon so an, mit so einem randomen Wort an die der Drop.

Willy: Aber wir sind noch völlig unterentwickelt in puncto Schokolade.

Willy: Und es ist so viel zu entdecken. Und ich glaube, der Wein hat es damals geschafft.

Willy: Wisse Sachen schaffen es nicht. Die sind einfach zu allgemein,

Willy: glaube ich, dass man das jetzt so ausrollt. Aber die Schokolade,

Willy: erstens mal hat Suchtpotenzial.

Willy: Und das ist wirklich sehr, sehr facettenreich. Glaubst du, dass dieser Markt vor der Tür steht?

Willy: Oder ist das eher so, es ist jetzt gerade gestiegen und es wird jetzt einfach

Willy: ewig auf niedrigem Niveau dahintimpeln? Oder kommt da noch mehr?

Carina: Ich hoffe, dass noch mehr kommt und ich glaube, dass es schon kontinuierlich

Carina: gewachsen ist in den letzten Jahren.

Carina: Aber durch diese Verspitzung, durch die Kakaopreise befürchte ich,

Carina: dass das einfach an Dämpfe erfahren wird.

Carina: Weil wenn wir jetzt von den Tafeln ausgehen, die momentan zwischen sieben bis

Carina: neun Euro kosten, das wird sich im nächsten Jahr wahrscheinlich um 20 bis 30 Prozent steigern.

Carina: Dann bist du bei über 10 Euro für eine Tafel Schokolade.

Carina: Das wird halt schwierig werden.

Willy: Wer von euch würde für eine Tafel Schokolade, seid ruhig ehrlich,

Willy: es werden keine Gefühle verletzt, 7,90 bis 10 Euro ausgeben?

Willy: Wirklich? Zum selber konsumieren oder zum herschenken? Also ich glaube,

Willy: ich würde es dann bewusster konsumieren.

Willy: Ich konsumiere generell eh schon gerne so 90%ige Schokolade,

Willy: weil ich denke, das ist gesünder.

Willy: Ja, und vielleicht aber nur so einmal im Monat, wo ich mir dann vielleicht selber wirklich was gönne.

Willy: Und ja, ich fand die Schokolade echt gut und habe auch schon die andere gegoogelt

Willy: und fand die echt nice so.

Willy: Gibt es noch Themen, die wir jetzt, weil wir müssen dann zum Ende kommen?

Willy: Habe ich irgendeine Frage, die jetzt in dem Kontext Schokolade,

Willy: Kakao, Schokolade, wohin geht es, noch wichtig wäre?

Willy: Was möchtest du noch unbedingt sagen, weil es vielleicht das eine oder andere

Willy: Leben verändert oder zumindest eine andere Perspektive vielleicht auch verändert?

Carina: Eine frage nicht ich

Carina: glaube ich wahrscheinlich wiederhole mich auch bewusstsein

Carina: vielleicht auch aufbringen für schokolade und

Carina: wenn man sagt man will etwas genießen gibt es eine neue eine neue möglichkeit

Carina: die ich euch hoffentlich heute aufzeigen ob können die nicht so sehr nur etwas

Carina: mit dem Genuss zu tun hat,

Carina: sondern die halt auch soziale Themen mitbringt, Umweltthemen mitbringt und Gesundheitsthemen mitbringt.

Carina: Das wäre mir wichtig noch einmal zu verdeutlichen und mir ist bewusst,

Carina: dass das nicht leistbar ist für alle,

Carina: aber ich mache es auch, um aufzuzeigen, dass das ein sehr kaputtes System ist

Carina: und dass das, warum wir im Supermarkt so eine billige Schokolade kaufen können,

Carina: darauf basiert, dass es ein ausbeuterisches System ist von Menschen und von der Umwelt.

Willy: Ich glaube, das war jetzt ein wunderschönes Schlusswort. Das könnte nicht besser

Willy: passen in einer Vorlesung, Übung mit dem Thema zukunftsfähiges Wirtschaften.

Willy: Ein Beispiel, wie man zukunftsfähig konsumieren, wirtschaften,

Willy: produzieren und arbeiten kann, hast du uns heute gebracht. Ich hoffe, euch war was dabei.

Willy: Natürlich, ich wende mich auch an die Zuhörerinnen und Zuhörer sehr an den Bildschirmen.

Willy: Ich hoffe, es war wieder der ein oder andere Aha-Moment heute dabei.

Willy: Ich habe auch wieder was gelernt, obwohl ich es jetzt von Brunnen schon einmal

Willy: gehört habe. Und du hast schon wieder neue Aspekte reinbracht.

Willy: Und ich glaube, ich weiß, dass ich seitdem ich mehr über dieses Thema weiß,

Willy: wesentlich anders jetzt durchs Geschäft gehe und wesentlich anders mit dem Thema

Willy: Schokolade und Kakao umgehe. Ich hoffe, dass es bei euch eventuell auch so ist.

Willy: Das wäre das Ziel dieser Übung gewesen und natürlich Weltherrschaft mit dem Podcast.

Willy: Carina, vielen Dank, dass du dir Zeit genommen hast.

Willy: Danke auch. Du musst dann in einen Call, habe ich. Ja, genau.

Willy: Verpflichtungen. Ich bin fertig, ich gehe dann liegen. Was ihr macht,

Willy: weiß ich nicht, aber ich hoffe, ihr nehmt ein paar gute Ideen aus diesem Live-Podcast mit.

Willy: In diesem Sinne, vielen Dank und wiederhören.

Willy: Jetzt müssen wir noch mehr Abflug präsentieren.

Music: Music