B2P113 Test the Taste – Der Food-Fotograf, Food-Journalist & Sommelier Jürgen Schmücking

Transcript - B2P113 Test the Taste – Der Food-Fotograf, Food-Journalist & Sommelier Jürgen Schmücking

Jürgen: Egal in welches Glas du reinriechst, eine völlig andere Gefühlswelt sich auftut.

Jürgen: Natürlich sind die beiden unterschiedlich und jetzt weiß ich auch warum und

Jürgen: das kann ich auch beschreiben.

Jürgen: Damals war Reinriechen Leichtigkeit und Reinriechen Erzthaftigkeit.

Jürgen: Das waren so ganz klare Zuschreibungen, die ich mir aber nicht erklären konnte.

Jürgen: Ich habe dann angefangen für meine eigenen Reportagen zu fotografieren,

Jürgen: weil ich eine ganz klare Vorstellung habe, wie die Bilder ausschauen sollen, die im Text stehen.

Jürgen: Ich habe die Bilder, die Bilder erinnern mich an die Situation,

Jürgen: das verändert eventuell den Text oder hilft mir beim Text.

Willy: Das ist systemisch.

Jürgen: Es gibt Verlage, die das überhaupt nicht auf die Reihe kriegen.

Jürgen: Das ist im Prinzip ein Sport.

Jürgen: Es geht ja nicht nur darum, die Weine einfach nur zu bewerten,

Jürgen: sondern einfach auch ein Gespür dafür zu kriegen, wie die Herkünfte ausschauen,

Jürgen: wo könnte der herkommen, wie alt könnte der sein.

Jürgen: Du wirst in der Wachau immer andere Rieslinge finden, als du es in der Südsteimark

Jürgen: oder im Kanto findest. Das ist Baiju.

Willy: Baiju?

Jürgen: Baiju. Lustigerweise kennt das bei uns fast niemand. Für mich gibt es auch ein ganz zentrales Aroma.

Jürgen: Das ist Sojasauce.

Willy: Sojasauce?

Jürgen: Man wird dann die Sojasus noch einmal viel deutlicher riechen, wenn das Glas leer ist.

Jürgen: Wir haben in Österreich ein paar Samilies, die so auf einer Wettbewerbsebene

Jürgen: immer wieder mal vorne dabei sind.

Jürgen: Wettbewerbequinnen, Europameisterschaft und so weiter, die üben dieses Wissen,

Jürgen: dieses Verknüpfen mehr oder weniger täglich.

Jürgen: Mensch, das habe ich nicht. Da habe ich die Zeit nicht dazu.

Music: Music

Jürgen: Dann kracht alles zusammen.

Willy: Bauer to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen,

Willy: Menschen und Landwirtschaft.

Willy: Weil nur durchs Reden kommen die Leute.

Music: Music

Willy: Grüß euch. Bei Stunde vier, da haben wir dann mit einem Glas Rotwein auf diese

Willy: eben angebrochene vierte Stunde angestoßen.

Willy: Und dann haben wir aber auch abgedreht. Es wurde zum ersten Mal im Bauer zu

Willy: der Bibel Podcast etwas verkostet.

Willy: Zwar kein Sake vom Japaner, aber ein chinesischer Beishu aus dem Sake-Wulgo-Sackl vom Japaner.

Willy: Und diesen narrativen Twist, den haben wir wirklich gehabt und den kannst du

Willy: eigentlich nicht erfinden.

Willy: Ja, Jürgen Schmücking, so heißt mein heutiger Gast hier im Bauer to the People Studio in Wien.

Willy: Die Karriere als Fotograf, Foodjournalist und Restauranttester,

Willy: die war ihm eigentlich gar nicht in die Wege gelegt.

Willy: Dafür scheint man ihn aber mit einer Extra-Ration an Selbstvertrauen und Eigenständigkeit

Willy: ausgestattet zu haben. was sich bei ihm irgendwie auch in einer recht imposanten

Willy: Physiognomie widerspiegelt.

Willy: Soll heißen, der Typ ist echt groß.

Willy: Und er war auch ein sehr guter Schwimmer und Wasserballer.

Willy: Und jetzt, wo ich das so sage, da muss ich fast ein bisschen an den Pat Spencer denken.

Willy: Der war nämlich auch sehr groß und als Schwimmer sogar zweimal bei den Olympischen Spielen.

Willy: Ja und der Jürgen, der war für die Wasserball-Nationalmannschaft nominiert und

Willy: hat dafür ein Jahr anstatt an der Schule heimlich an deren Trainings,

Willy: Trainingslagern und Spielen teilgenommen.

Willy: Seinen Eltern hat er gesagt, er wäre in eben dieser Schule.

Willy: Ein Jahr lang. Und das musste ich hier zum Verständnis der Person Schmücking einfach anfügen.

Willy: Hört ihr mir dieses Detail doch mit, ah, das habe ich ganz vergessen zu erzählen,

Willy: einfach im Nachgespräch verraten.

Willy: Kleines Beteil am Rande.

Willy: Irgendwie ist er dann in der Unternehmensberatung gelandet und dort wurde ihm

Willy: dann aber auch bald etwas fad.

Willy: Und so fuhr er in der Pause eines Seminars in der Südsteiermark zum Weingut

Willy: Thement und verkostete mit dem dortigen Chef spontan ein paar Flaschen Wein.

Willy: Ja, und dann war nicht nur der Wein aus der Flasche raus, sondern scheinbar

Willy: auch jener Geist, der den suchenden Riesen fortan dorthin treiben sollte, wo er heute steht.

Willy: Food-Fotograf, Food-Journalist, Sommelier und seit ein paar Jahren auch Chief Inspector des Gru Mio.

Willy: Ein kleiner Aha-Moment, er ist der einzige der gut 50 Testerinnen und Tester,

Willy: der auch öffentlich bekannt ist.

Willy: Wir sprechen angesichts der Dauer des Gesprächs über vieles.

Willy: Natürlich muss man bei Herrn Schmückings Biografie dort und da ein wenig dranbleiben.

Willy: Ja und dann gibt es noch so viel zu erfahren rund um Geschmack,

Willy: wie man richtig testet und verkostet und vieles andere mehr.

Willy: Ja okay, vier Stunden sind echt lang.

Willy: Das Gespräch hatte aber trotzdem keine Hänger und war von Anfang bis zum Ende

Willy: erkenntnisreich und durchaus, muss ich sagen, unterhaltsam.

Willy: Zumindest haben das der Jürgen und ich so empfunden.

Willy: Und kleiner Pro-Tipp, es steht in keinem Regelwerk der Welt geschrieben,

Willy: dass man eine Podcast-Folge in einem Durchgang anhören muss.

Willy: Man muss sich nicht einmal wirklich von vorn bis hinten anhören,

Willy: denn oft kommt man zu einem Gespräch dazu, steigt dann mittendrin ein und kann

Willy: auch mittendrin wieder gehen.

Willy: Und wie es so bei Freunden ist, kann man jederzeit wieder dazustoßen.

Willy: Ich wünsche euch jetzt auf jeden Fall viel Freude beim Reinhören in den Podcast

Willy: und auch beim Reinschauen auf unserem YouTube-Kanal.

Willy: Lasst es euch schmecken.

Jürgen: Sehr aufregend.

Willy: Ist es aufregend?

Jürgen: Ja, hallo. Mein zweiter Podcast.

Willy: Der Zweiter?

Jürgen: Der Zweiter.

Willy: Ich weiß jetzt nicht, ob ich mich frei bin, dass ich der Zweiter bin.

Willy: Sollen wir mit dem starten?

Jürgen: Ja, starten.

Willy: Es ist so wunderschön, wir schaffen es jedes Mal wieder, dass wir mit irgendwas

Willy: dezent Verhaltensauffällig in den Podcast rein starten.

Jürgen: Das ist wunderbar, verhaltensauffällig finde ich schon.

Willy: Du bist zwar Ausnahmeerscheinung, aber wir machen bei dir heute keine Ausnahme.

Jürgen: Das heißt, es wird verhaltensauffällig.

Willy: Ja, meine sehr geehrten Damen und Herren,

Willy: an die 2,5 Millionen wöchentlichen Hörerinnen und Hörer weltweit des Bauer to the People

Willy: Podcast, die Ausnahmeerscheinung, die heute mir gegenüber sitzt in dieser neuen Folge,

Willy: die ein bisschen skeptisch schaut, ist der Herr Jürgen Schmücking.

Willy: Titel brauchen wir?

Jürgen: Nein, brauchen wir nicht.

Willy: Brauchen wir nicht, okay. Ich habe mir aufgeschrieben, du hast,

Willy: und das hörst wahrscheinlich jedes Mal, deswegen sage ich zu fleißig,

Willy: einen der schönsten Jobs der Welt.

Willy: Und du bist auch Journalist.

Jürgen: Okay, ist fair.

Willy: Nice, gell. Du bist Journalist, Fotograf und Chief Inspector von,

Willy: ich hoffe, ich sage es wieder einmal nicht richtig, GOMIO.

Jürgen: Ja, die meisten sagen GOMIO und das ist ja sicher nicht falsch.

Willy: Die meisten sagen, muss es richtig sein. Verständlich.

Jürgen: Es gibt das kleine UNS dazwischen.

Willy: Muss man das da sagen?

Jürgen: Kein Mensch sagt das dazu. Das ist so wie bei Gin Tonic. sagt jeder Gin Tonic,

Jürgen: aber eigentlich heißt es Gin and Tonic. Das ist ganz genau das Gleiche.

Willy: Ah, ich habe mir gedacht, die was richtig aussprechen, sagen Goué,

Willy: weil das Fuhren heißt, bei Französisch sprechen wir nie, wie man es ausspricht.

Willy: Das und, das gehört zum Wort der Fuhren.

Jürgen: Ah, okay.

Willy: Goué Mio, es und. Der erste Aha-Moment, wir sind noch nicht einmal zwei Minuten im Podcast drin.

Jürgen: Es steht auch auf dem Titel drauf, das Umzeichen.

Willy: Naja, das ist das Problem. Es steht zwar da, aber es sagt da keiner.

Jürgen: Aber es sagt kein Mensch, ja, das ist der Punkt.

Willy: Okay, wir haben schon wieder was gelernt. Also du bist der Chief Inspector.

Willy: Ich habe schon gehört, ein Chef-Tester magst du nicht so gern,

Willy: weil das die falsche Übersetzung ist, oder?

Jürgen: Es ist die falsche Übersetzung. Es ist nicht, ja, es gibt einfach einen offiziellen

Jürgen: Titel und der heißt Chief Inspector.

Jürgen: Das ist so. Dabei bleiben wir einfach.

Willy: Da bleiben wir jetzt einfach dabei. Und wir werden uns jetzt einfach mal die

Willy: Reise anschauen, wie man so viele Chief Inspectors im Lebensmittelbereich wird

Willy: es wahrscheinlich in Österreich nicht geben.

Willy: Das heißt, es ist ein ziemlich besonderer Job wahrscheinlich, oder?

Willy: Oder bist du unikat sogar in Österreich?

Jürgen: Ja, das ist jetzt kompliziert. Also wir sind die Einzigen, die die Struktur

Jürgen: haben und somit bin ich auch der Einzige.

Jürgen: Aber das heißt nicht, dass es nicht andere Kollegen gibt, die durchaus ähnliche

Jürgen: Rollen oder ähnliche Jobs machen.

Willy: Ja, aber ohne Chief,

Jürgen: Oder? Ja, genau.

Willy: Die Reise, wie du dort hinkommen bist, Das ist definitiv spannend.

Willy: Ich kann an dieser Stelle einen anderen Podcast empfehlen.

Willy: Kollegen von Kaiser und Schmorgen, das war quasi der Erste.

Willy: Da habe ich auch ein bisschen reingehört, da habe ich schon ein bisschen was

Willy: gehört. Liebe Grüße an dieser Stelle.

Willy: Wir werden uns jetzt die Reise anschauen, wie du dort hinkommen bist.

Willy: Und wir fangen, wie es biografisch so die Art des Fuhren...

Jürgen: Ganz hinten an. Oder vor, je nachdem.

Willy: Ja, wie nachdem. Same, same.

Willy: Was war ganz am Anfang? wo bist du, in welche Welt wurdest du so hineingeboren?

Jürgen: Linz.

Willy: Linz.

Jürgen: Vor ein paar Zeitlern her. Also ich bin in die Jahrgang 67.

Willy: 67.

Jürgen: Und bin in Linz auf Deutsch gekommen. Nicht rechnen, knapp 60.

Jürgen: Nein, ich bin nicht zurück. Naja, 67.

Willy: Du bist wirklich bald 60.

Jürgen: Können wir das dann irgendwann rausschneiden? Das schneiden wir dann.

Willy: Und ihr in der Nähe von 60. Und ihr könnt nicht nur halb so gut ausschauen wie du.

Jürgen: Ja, super, danke.

Willy: An dieser Stelle gesagt,

Jürgen: Dass es kein Karnat war.

Willy: Aber bitte, 67.

Jürgen: 67 in Linz auf die Welt kommen, die ersten Schulen in Linz in der Umgebung gemacht,

Jürgen: also rund um der Heim sozusagen und irgendwann einmal,

Jürgen: nach Traun übersiedelt, also jetzt nicht wohnlich, da bin ich in Linz geblieben,

Jürgen: aber von der Schule her die Handelsakademie in Traun gemacht.

Jürgen: Es gäbe auch in Linz, möglicherweise, dass sich das vielleicht eine oder andere

Jürgen: fragt, aber das war ganz einfach.

Jürgen: Ich bin in den Ferien an einem Tag mit dem Radl von daheim in die Linzerhack

Jürgen: gefahren und am nächsten Tag in die Hack nach Traun und ich habe fünf Minuten

Jürgen: weniger lang nach Traun gebraucht und das war die Entscheidung,

Jürgen: warum ich in die Schule gehe.

Willy: Also du hast schon optimiert?

Jürgen: Das habe ich optimiert. Das heißt jetzt nicht, dass das eine Grundeigenschaft ist.

Jürgen: Das habe ich später auch gemacht. Da kommen wir dann eh noch hin. in der Mäzeu.

Willy: Was war das für Elternhaus?

Jürgen: Nein, ganz anders. Meine Eltern waren beide in der,

Jürgen: Also, wie, irgendwas Schlimmes passiert? Nein, bin mir nicht nah.

Jürgen: Mein Vater war Techniker in der Verstaatlichten in Linz.

Jürgen: Da gab es zwei große die Föste und die ein bisschen nicht ganz so große Chemie Linz damals.

Jürgen: Also was dann später Borealis und das ist dann irgendwie so.

Willy: Hat das zwei gegeben?

Jürgen: Naja, die Chemie Linz waren die alten Stickstoffwerke und die Föste waren die

Jürgen: Stahlwerke. Und mein Vater war Techniker in den Stickstoffwerken.

Willy: Bei der einen Mannschaft. Hast du da zwei Fußballmannschaften gegeben dazu?

Jürgen: Es hat zwei Fußballmannschaften gegeben in Linz, aber die haben...

Willy: Mit dem nichts zu tun gehabt.

Jürgen: Die füllen schon, aber das andere war der Lars Gott.

Willy: Die schweifen schon wieder kommen. Ja, wurscht. Leute sind ja schon zu unterfüßen.

Jürgen: Genau.

Jürgen: Und ja, also Eltern haben es ganz anders. Meine Mutter war Chemie-Operantin

Jürgen: in allen den Stickstoffwerken, also in der Chemie Linz. Die haben sich dort kennengelernt.

Jürgen: So klassische... Also mein Vater hat dort gelernt und ist dort in Pension gegangen.

Willy: Ah, das ist so klassische alte Biografie noch,

Jürgen: Ne? Ja, ganz genau. Gucken wir mal vielleicht auch noch hin.

Jürgen: Das ist in der Zeit meines Lebens eigentlich ein Thema zwischen uns gewesen.

Willy: Was hast du so?

Jürgen: Ja, dass ich die Karriere nicht gemacht habe.

Willy: Das war quasi die Hofübergabe gewesen,

Jürgen: Oder wie? Ja, mehr oder weniger.

Jürgen: Ja, Linz, Jugend, grandios. Also ich habe es wirklich genossen.

Willy: Also wirklich grandios? Nein, wirklich.

Jürgen: Das habe ich wirklich ernst gemeint.

Jürgen: Lästige Jugend gehabt. Das hat es einerseits mit meinen Sportstunden.

Jürgen: Ich war Schwimmer und Wasserballer. In der Reihenfolge zuerst Schwimmer,

Jürgen: dann eine Zeit lang beides gemacht und dann nur noch Wasserball gespielt.

Willy: Schwimmer und Wasserballer? Besondere Eigenschaften gehabt? Großpisten?

Willy: Ziemliche Flügelspannweite hast du auch.

Jürgen: Ja, das ist der Grund, wo ich im Tor gestanden bin.

Willy: Ah, du hast quasi das Tor ausgespielt.

Jürgen: Und einfach lässige Kollegen, lässige Mannschaft.

Jürgen: Das Fortgehen in Linz war grandios.

Willy: Warst du ein guter Fortgeher?

Jürgen: Ja, ich war schon ein guter Fortgeher zum Leidwesen meiner Eltern.

Jürgen: Aber da hat das schon angefangen mit, wie soll ich sagen, sie nicht festlegen wollen.

Willy: Das hat das Fundament vom Papa schon gewogelt.

Jürgen: Das ist kompliziert. Es gab einen großen Unterschied zwischen der Handelsakademie

Jürgen: Linz und der Handelsakademie Traun.

Jürgen: Die Linzer Haag war uralt, da sind die Lehrer einfach alle grauferig gewesen

Jürgen: und die hat es einfach schon ewig gegeben.

Jürgen: Es war eine traditionelle Schule und die Handelsakademie Traun war total jung.

Jürgen: Ich glaube, ich war der dritte Jahrgang, der dort angefangen hat.

Jürgen: Also auf gut Deutsch, unsere Lehrer waren älter als wir, aber nicht wesentlich älter als wir.

Jürgen: Und die ganzen Linzer Gewerbetreibenden haben zum Großteil ihre Kinder in die

Jürgen: Hackdraung geschickt. Das ist ein enttrenneter Schulgang.

Jürgen: Und jetzt, das hat sich natürlich auch in der Szene oder in den Lokalen,

Jürgen: in den Bars wiedergespielt, wo vorgeschlagen worden ist. Ah, okay. Spannend.

Jürgen: Da gibt es sozusagen die Partie, die rund um diese Unternehmerssöhne und Töchter

Jürgen: waren. Da gab es das Vanille.

Jürgen: Und da ist einfach Sekt getrunken worden.

Willy: Du warst bei dir auch da.

Jürgen: Nein, ich war sowohl da, weil das irgendwie lässig war.

Jürgen: Das ist auf der einen Seite vom Hauptplatz. Und wenn man auf die andere Seite

Jürgen: geht, hat es ein Lokalgebnis, das hat alte Welt geheißen.

Jürgen: Und da war die lässige Musik und da ist ein bisschen Gas gehaucht worden und

Jürgen: ich bin immer gebandelt.

Jürgen: Ein Steinwurf entfernt, oder? Ein Steinwurf entfernt. Ich bin immer zwischen

Jürgen: den Welten unterwegs gewesen.

Willy: Also du hast dich nicht entscheiden können und nicht wollen?

Jürgen: Nein, nicht wollen. Auch nicht wollen. Also ich habe mir dann irgendwann einmal

Jürgen: gedacht, wo kehre ich jetzt hin? Aber dann habe ich mir gedacht,

Jürgen: das ist eigentlich wurscht. Es ist wurscht. Es macht beides Spaß.

Willy: Hast du früher erkannt dann?

Jürgen: Ja.

Willy: Aber dann hat es schon welche gegeben, die haben sich festgelegt.

Jürgen: Absolut, absolut.

Jürgen: Im Prinzip war das ja verpönt, wenn du aus alter Wälder ins Vanillikommen bist

Jürgen: und man hat ja alles so geschaut. Umgekehrt genau so.

Willy: Ich meine, das ist jetzt natürlich eine tiefgreifende Frage und irgendwo schon

Willy: fast wieder schwindelig, wenn ich es so stelle, aber dieses Wandeln zwischen

Willy: den Welten, ist das dann irgendwo auch ein bisschen blieben?

Jürgen: Ja, das habe ich wahrscheinlich schon vorher gehabt. Das hat sich nur da kristallisiert.

Jürgen: Es ist mir dann auch blieben. Also es ist mit dem Festlegen, das war immer ein Thema.

Willy: Hast du dir immer das Festgelegt irgendwie?

Jürgen: Natürlich, ich habe gehört. Lieber ich nicht.

Willy: Da hat er in der Kamera, da hat er gebraucht.

Willy: Sehr schön, sehr schön. Aber im Prinzip, wenn man sich deine berufliche Karriere

Willy: dann anschaut, du hast sehr, sehr viele Stationen gemacht.

Willy: Der rote Faden sind irgendwo ab einem gewissen Zeitpunkt dann die Lebensmittel,

Willy: bis dorthin aber überhaupt nicht.

Jürgen: Nein, das ist was anderes gemacht.

Jürgen: Ich bin nach der Handelsakademie nach Wien gegangen, studieren,

Jürgen: mit einer ziemlichen Motivation.

Jürgen: Also ich war hochmotiviert, bin an die WU gegangen.

Jürgen: Was ich in der Schule schon gelernt habe, war, dass ich kein Zahlenmensch bin. Das ist in der WU.

Willy: Oder?

Jürgen: Naja, das ist festlegen. Aber an der EU lernt man ja nicht nur mit Controlling,

Jürgen: nicht nur mit Zahlen umgehen, das sind ja andere Dinge auch und ich habe gedacht,

Jürgen: Führungskräfte, Management dieses,

Jürgen: komplexe Thema, das war mir irgendwie,

Jürgen: wichtig ist übertrieben, es hat gereizt.

Willy: Was hat dich gereizt?

Jürgen: Eine Rolle in wirtschaftlichen Kontexten zu spielen. Eine Rolle zu spielen.

Jürgen: Das hat mit,

Jürgen: Komplexität zu tun, vielleicht ein bisschen mit Macht.

Jürgen: Das war spannend. Das Problem war, dass ich innerhalb kürzester Zeit extrem,

Jürgen: verunsichert war und nach kurzer Zeit habe ich diese Verunsicherung in eine richtige,

Jürgen: in meine erste kleine Lebenskrise verwandelt.

Willy: Was hat dich verunsichert?

Jürgen: Das eine ist, ich habe offensichtlich in der Haktron so gute Lehrer gehabt und

Jürgen: so gute Lehrpläne, dass ich wirklich eine lange Zeit nicht das Gefühl gehabt

Jürgen: hätte, etwas Neues zu lernen.

Jürgen: Und das Zweite ist, ich habe die Leute nicht ausgehalten.

Willy: Du hast gesagt, das war lustig. Was hast du nicht ausgehalten,

Willy: Bella? Die Frage hätte ich mir gerne

Willy: Ich höre mal hin und wieder über die WU.

Jürgen: Ja schon, aber ich stelle dir vor, das ist 20 Jahre früher. Da gab es auch die

Jürgen: Hände, aber sie waren nicht fünfmal so groß und haben viermal so viel genervt wie heute.

Jürgen: Es sind die jungen Absolventen von anderen Schulen, die in den Trainingssätzen

Jürgen: in ihren Zwei-Reihen und Anzügen und Dunkel und Krawatten.

Willy: Das ist geschehen, was es heute noch gibt, war damals, da warst du mittendrin.

Jürgen: Ja, genau.

Willy: Und du? Kein zwei Reihen? Kein Handy?

Jürgen: Nein, Handy nicht. Das ist das Schwere kommen.

Jürgen: Aber im Anzug bin ich noch nicht in der Hunde gesessen.

Willy: Wirklich?

Jürgen: Ja.

Willy: Im Anzug?

Jürgen: Nicht oft, aber hin und wieder schon.

Willy: Echt? Wie kommt mir denn das sowas? Also ich habe auch studiert,

Willy: sogar in der WU. Aber ich habe, glaube ich, nie einen Anzug bekommen.

Jürgen: Das hat sich, also ich habe mir keinen Anzug angezogen, ich sage so,

Jürgen: jetzt gehe ich in meine Vorlesung oder in mein Seminar, das ist nicht passiert.

Jürgen: Aber ich habe immer wieder zwischendurch auch bei Consulting-Firmen gearbeitet

Jürgen: oder in Redaktionen und da war es halt einfach so, dass ich zwischen Uni und Büro hin und her bin.

Willy: Also ich höre jetzt bei dir raus, das eine, du wolltest unbedingt Karriere,

Willy: du hast Zielstrebig, Vollgas und gleichzeitig ist irgendwo bei dir da was Linke ist mitgesprungen,

Jürgen: Oder?

Willy: Woher kommt das eine, woher kommt das andere?

Jürgen: Ja, das kann ich nicht genau sagen, also woher das Linke kommt,

Jürgen: mein Vater war immer Gewerkschafter, ich bin mit rotem Parteibuch aufgewachsen, mehr oder weniger,

Jürgen: wo das anfängliche Karrieredenken herkommt, ich kann es nicht genau sagen.

Jürgen: Vermutlich wirklich aus der Situation mit der Schule.

Jürgen: Da hat das schon ein bisschen angefangen.

Willy: Was war da?

Jürgen: Naja, die Leute, die dort waren, die Dinge, die wir gelernt haben,

Jürgen: die Möglichkeiten, in Unternehmen was zu machen, das hat mich angesprochen.

Willy: Prägende Menschen da gewesen? War es ein Lehrer? War es die Schule?

Jürgen: Ja, es waren einige Lehrer. Ich war ja Katastrophe als Schüler.

Jürgen: Zeit ist nicht das Thema.

Jürgen: Also ich habe es nicht so mit Regeln. Und das ist in Institutionen,

Jürgen: wo es um Strukturen geht, das ist halt nicht immer...

Jürgen: Kommt nicht immer gut an. Dann bist du mit 15, 16 oder was wieder,

Jürgen: wenn du dort bist, blöder Buhl mit blöden Ideen.

Jürgen: Und gleich im ersten Monat oder jedenfalls noch ein paar Wochen habe ich die grandiose Idee gehabt.

Jürgen: In der Pause wohl bemerkt, das ist wichtig.

Jürgen: Haha, wenn ich die Tür aushänge und so hinstelle und so durch,

Jürgen: als wenn sie offen wäre, der Nächste da reinkommt, der haut sich sicher auf.

Jürgen: Und dann ist dann unsere Buchhaltungslehrerin reinkommen. Und in der Pause,

Jürgen: natürlich mit dem Urzellan, weil sie uns Schularbeiten zurückbringen wollen,

Jürgen: die sehr schlecht ausgegangen sind,

Jürgen: haut die Tiersuhr und haut sich selber rauf und kippt um und die Schularbeiten,

Jürgen: die fächern da so unter das Tier raus und ich war der Einzige,

Jürgen: der das gesehen hat und hat mich totgelacht. Du hast totgelacht?

Jürgen: Das war so eine schräge... Du hast gelacht.

Willy: Du hast nicht im ersten Moment gesagt, Ich bin nicht sowas von im Arsch.

Jürgen: Nein, ich habe es erst einmal gesagt. Das war nicht gut.

Willy: Das denke ich mir.

Jürgen: Das war dann an dem Tag war noch relativ lustig, weil,

Jürgen: Ich bin dann zum Direktor geschickt worden, zum Kasagrande.

Jürgen: Und das Erste, was er gebraucht hat, war, dass er mal so einen alten,

Jürgen: altmodischen Konjak-Schwenker hergestellt hat und einmal einen Konjak eingeschenkt

Jürgen: hat und gesagt hat, das beruhigt dich einmal. Das waren so Direktor.

Willy: Nein. Du hast vorher noch die Tierärsie-Lehrer-Tonk.

Jürgen: Ja, genau. Die Lehrerin ist natürlich wutendbrannt sofort raus,

Jürgen: sobald das Konferenzen war.

Jürgen: Ich glaube, die hat keinen. Die hätten wahrscheinlich eher gebraucht als ich.

Jürgen: Und in dem Moment, die kurze Konferenz schmeißt man aus der Schule raus oder

Jürgen: was für Strafen kommen und so, dann werden wir in eine andere Klasse versetzt.

Jürgen: Ich bin dann einfach in eine andere Klasse weiter, damit ich auch die Lehrerin

Jürgen: mit mir habe. Die war noch drin.

Jürgen: Die hat mir wirklich gerettet, dass es in der Pause war.

Jürgen: Warum? Weil die Lehrerin schon gesagt hat, das galt ihr. Aber es hat ja kein

Jürgen: Mensch wissen können, dass sie kommt.

Willy: Also deswegen hat der Umstand ein bisschen entlastet.

Jürgen: Ja, das hat mir ein bisschen entlastet.

Willy: Bei Schülern war es nicht so schlimm wie jetzt noch ein Lehrpersonal.

Willy: Habt ihr dann jemals ausgesehen,

Jürgen: Ihr zwei, du und die Lehrer? Jawohl, wir haben uns nach der Matur sogar auf

Jürgen: dem Abend. Aber das hat wirklich gedauert. Das hat echt gedauert.

Willy: Hast du sie gemacht oder zieh dich?

Jürgen: Sie hat dir vergeben. Ja, ja. Ich habe gehört, weil es unlogisch war.

Willy: Ja, klar. Aber das war jetzt exemplarisch für deine Schule.

Jürgen: Ja, das war... Die Situation war natürlich prägend. Von dem Moment war ich der Schüler Schmücking.

Willy: Der Schüler Schmücking?

Jürgen: Der Schüler Schmücking. Mit dem Konjag-Schwinn. Das hat aber keiner gewusst.

Jürgen: Das war ja ein Geheimnis bis heute.

Jürgen: Zwischen dir und dem Herrn Direktor.

Willy: Jetzt nimmer.

Jürgen: Ja, jetzt nimmer.

Jürgen: Ich glaube, meinen Eltern habe ich es irgendwann einmal erzählt,

Jürgen: aber die haben es eh nicht geglaubt.

Willy: Die haben es doch nicht geglaubt? Ich glaube dir das. Das war aber nicht dein

Willy: gastronomisch-kulinarisches Erweckungserlebnis.

Jürgen: Nein, absolut nicht.

Willy: Also okay, das heißt, du warst ein guter Schüler? Immer abseits davon,

Willy: dass ich nicht so wirklich...

Jürgen: Nein, jetzt muss ich aufpassen, dass

Jürgen: das zuhören sich vielleicht meine Schulkollegen von Thomas angekriegt.

Jürgen: Nein, ich war ein fauler Schüler.

Willy: Ein fauler Schüler? Das heißt, du warst gescheit.

Jürgen: Wenn ich lerne, dann wird es passt. Du weißt das, wann er? Lernen?

Willy: Ich hasse euch. Ich weiss, wann er nicht.

Jürgen: Wie ich sehe, das ist,

Jürgen: Karma, es kommt zurück. Es kommt zurück? Ja, ich habe einen 11-jährigen Sohn.

Jürgen: Ich habe zwei Söhne, er ist 22, 11.

Jürgen: Und der 11-jährige ist genauso.

Jürgen: Der könnte, wenn er will, noch tanzen haben. Hat er aber nicht.

Willy: Hat er aber nicht. Aber hin und wieder reicht einfach das Wissen, man könnte.

Jürgen: Ja, das reicht ihm. Und das ist Ansatz.

Willy: Das ist quasi Ansatz.

Jürgen: Fast, das ist genau.

Willy: Österreichisch.

Jürgen: Warum brauche ich das? Ich kann ja Google fragen.

Willy: Ja, du bist aber auch eine kürzere Haare gefahren.

Jürgen: Also er optimiert ja auch.

Willy: Stimmt, das stimmt. Also es kommt alles zurück, du hast völlig recht.

Jürgen: Kamera.

Willy: Gut, Kamera ist ein Petscher. Ja, so ist es dann weitergegangen.

Willy: Was müssen wir noch wissen, damit wir die versteinern.

Jürgen: Naja, es ist dann in Wien schon so weitergegangen, dass ich aus dieser Frustration heraus, aus dem...

Jürgen: aus der Unzufriedenheit, Frustration ist vielleicht ein bisschen übertrieben,

Jürgen: aber ich war nicht wirklich happy.

Jürgen: Und aus dieser Unzufriedenheit heraus habe ich mir gedacht, es braucht noch

Jürgen: irgendwas anderes. Und dann habe ich angefangen, Geschichte und Philosophie zu studieren.

Willy: Und von der WU weg?

Jürgen: Nein, nicht einmal von der WU weg, sondern so oder als auch.

Jürgen: Es war wieder so eine Geschichte, wo ich mich nicht entscheiden konnte.

Willy: Sie kriegen ja ein bisschen raus,

Jürgen: Gell? Ja, ja, Gott. das zieht sich durch.

Jürgen: Und ich habe dann eine Zeit gehabt, wo ich wirklich schizophren habe,

Jürgen: wo ich an der WU meine Kostenrechnung Seminare gemacht habe,

Jürgen: dann bin ich in den D-Wagen eingestiegen, bin zu Heidegger gefahren.

Willy: Aber Kostenrechnung und Zeit und Zeit, das hängt jetzt an.

Jürgen: Das ist vorhin.

Willy: Sein auf Zeit, wenn man die Kostenrechnung nicht macht. Geil,

Willy: wirklich. Heidegger und Kostenrechnung, geile Kombi.

Jürgen: Ja, das ist nur das Beispiel, aber einfach die die EU-Seminare und die Philosophie-

Jürgen: und Politik-Seminare, da habe ich geschaut, dass die weit auseinanderliegen.

Jürgen: Also nicht nur örtlich, sondern auch vom Zugang her.

Jürgen: Ich habe die Leute, und das ist ja wie, im Prinzip bin ich mir vorkommen,

Jürgen: wie in Linz am Hauptplatz.

Jürgen: Also das Pendeln zwischen Bier und Prosecco.

Jürgen: Ja, zwischen Euter, zwischen Euter, Uni und zwischen Nick und WU.

Jürgen: Keine Ahnung, wie die Gebäude damals geheißen.

Willy: Ich sag mir, wir arbeiten da gerade ein Muster aus.

Jürgen: Und irgendwann einmal habe ich es einfach an der Wülle lassen.

Jürgen: Also ich habe die Wülle nicht fertig gemacht. Mir war das dann einfach zu blöd.

Jürgen: Ich habe den ersten Abschnitt fertig gemacht und die Themen,

Jürgen: Seminare, alles, was irgendwie dann so im zweiten Abschnitt dahergekommen ist,

Jürgen: das hat mich so dermosnah angehört.

Jürgen: Ein wenig gemacht.

Willy: Aber Heidegger hat dich abgeholt. Jawohl, das hat mich abgeholt.

Jürgen: Was mich witzigerweise auch abgeholt hat, und das ist ja eigentlich ein bisschen ein Widerspruch.

Jürgen: Geht bei dir? Ja, ja, das ist ein Mr. Widerspruch, genau.

Jürgen: Ich habe angefangen für Unternehmensberatung zu arbeiten, die jetzt heißen EFES und Partner.

Willy: Das macht dann doch wieder nach WU an, oder?

Jürgen: Nein, das waren ja genau die Leute. Eben Frederikson Scheiner,

Jürgen: das waren damals Abgänger von irgendeiner großen amerikanischen Consultingfirma,

Jürgen: McKinsey, irgend sowas in die Richtung.

Jürgen: Ich bin aber eh aus dem IT-Bereich gekommen.

Willy: Was? Ja, IT-Bereich.

Jürgen: Naja, IT.

Willy: Das ist IT wieder,

Jürgen: Herr WU. Nein, da kommt aus dem Kontext, dass ich irgendwann einmal angefangen

Jürgen: habe, mir als Student damit Geld zu verdienen, anderen beizubringen,

Jürgen: wie man Word, Excel, XS, MS Project und diese ganzen MS Software Tools vereint hat.

Jürgen: Und dann haben wir um diese Tools herum einfach auch Dienstleistungen angeboten.

Jürgen: Und da war ich irgendwie mit dabei. Also das war für mich der Einstieg in Consulting,

Jürgen: Unternehmensberatung.

Willy: Aha, Consulting, wieder was nächstes.

Jürgen: Ja.

Willy: Warum das gerade? Zufällig.

Jürgen: Ja, das ist zufällig.

Willy: Hätte er in einer Bäckerei sein können oder sowas, was du hast.

Willy: oder hast du schon in eine Richtung gesucht?

Jürgen: Nein, für die Bäckerei war jetzt Bautschart.

Willy: Bist du in der Sportblende?

Jürgen: Handwerk ist jetzt nicht so meins. Wir kommen wahrscheinlich dann,

Jürgen: wenn wir über das Kochen, über die Gummio-Geschichte reden, nochmal auf das

Jürgen: Thema Kochen und Küche zurück.

Jürgen: Aber dafür, dass ich mir als Student oder als junger Absolvent irgendwie damit

Jürgen: Geld verdiene, irgendwas mit der Hand zu machen, das ist dafür jetzt nicht gereicht.

Willy: Unternehmensberatung. Was hast du in der Unternehmensberatung?

Willy: Ich habe irgendwann einmal in einem anderen Podcast gesagt, du hast in der Unternehmensberatung

Willy: gelernt, Prozesse so zu steuern, dass die am Ende gut ausgehen. Ja, aber das war,

Jürgen: Sagen wir es einmal so, das Spannende an den EDV-Seminaren war für mich nicht

Jürgen: der Stoff, den ich vermittelt habe,

Jürgen: sondern die Seminarsituation an sich, das in der Früh anfangen und am Abend

Jürgen: dafür sorgen, dass die Leute heimgehen und sagen, das war lässig.

Jürgen: Aus dem heraus haben sie dann andere Themen entwickelt und da hat sich dann

Jürgen: die Beratungsarbeit ein bisschen verändert.

Willy: Jetzt weiß ich auch, was der Büro abgeholt hat damals, das war Organisationsentwicklung,

Willy: glaube ich, das ist ein Fach gewesen, das ist dicke Flüche.

Willy: Ich war ja, ich sage Ihnen, ich war auch dort, die Einführung habe ich auch

Willy: gemacht, das hat sich ja abgeholt. Ja, natürlich.

Willy: Wie Organisationen funktionieren, die Matrix-Organisationen und die Staborganisationen

Willy: und die Leute und so, oder?

Jürgen: Das hat man ja abgeholt. Die Soft-Skills, oder?

Jürgen: Ja, das hat man als Begriff. nie gefallen, soft. Ich weiß schon, was damit gemeint ist.

Jürgen: Mir ist es einfach um die sozialen Prozesse gegangen. Irgendwann einmal bei einer Beratergruppe,

Jürgen: hängen geblieben, die die Philosophie gehabt haben, systemisches Denken,

Jürgen: ein bisschen Konstruktivismus, das hat mich philosophisch abgeholt.

Willy: Die würden die alles hinterfragt haben.

Jürgen: Ja, genau. Genau, genau. Also wenn ich sage, Unternehmensberatung,

Jürgen: wir haben nie klassisches, oder ich habe nie klassisches Consulting gemacht.

Jürgen: Also nie eine Roland-Berger-Geschichte.

Willy: Also nie 10 Powerpoints für 10.000 Euro Ding.

Jürgen: Das war eine Zeit lang noch Thema bei EFS & Partner.

Jürgen: Aber da haben die klassischen Themen auch andere gemacht.

Willy: Welche Rolle, du hast jetzt vorher, ganz am Anfang gesagt, vielleicht auch Macht. und so.

Willy: Jetzt sagst du Gruppen, das ist die Organisation. Welche Rolle hast du in der

Willy: Gruppe? Was ist deine Rolle in der Gruppe, wenn du es aussuchen kannst?

Willy: Füße Frage.

Jürgen: Da kommt jetzt dieses Loading-Ding rein. Ja, das ist echt spät.

Willy: Sehr geil.

Jürgen: Vielleicht schneiden sie wirklich eine,

Jürgen: Das ist insofern nicht so einfach. Es hängt ein bisschen davon ab,

Jürgen: ob ich selber eine Agenda habe oder nicht.

Jürgen: Also wenn ich in einer Gruppe bin und es geht mir um nichts,

Jürgen: dann genieße ich das, dann schaue ich, dass die Prozesse so laufen,

Jürgen: dass es mir am Nachmittag oder am Ende gut geht.

Jürgen: Oder dass man Dinge tun, die mir wichtig sind. Wenn ich jetzt da irgendwas durchsetzen

Jürgen: will, dann ist es wahrscheinlich anders.

Willy: Also wenn du Chef bist quasi. Bitte? Wenn du Chef bist.

Jürgen: Ja, das...

Willy: Chief Inspector.

Jürgen: Ja, das... Fies. Nein, das ist ein bisschen kompliziert, weil die,

Jürgen: da kommen sicher noch hin, weil

Jürgen: die Inspektoren bei uns, die halt einfach Tester, Testerinnen sind, ähm,

Jürgen: Die kennen sich untereinander nicht.

Willy: Die kennen sich untereinander auch nicht?

Jürgen: Nein, nein, nein. Und somit ist es auch keine Gruppe. Es gibt keine Interaktion.

Jürgen: Also aus theoretischer Sicht ist das so.

Willy: Das müssen wir soziologisch hinterleuchten, was das jetzt für eine Art von Gruppe ist, oder?

Willy: Eine Gruppe, die sich nicht kennt, ist keine Gruppe, oder? Aber du bist Chef

Willy: von einer Gruppe, die sich nicht kennt.

Jürgen: Nein, ich bin Chef von einzelnen Individuen.

Willy: Spannend.

Jürgen: Ja, da kommen wir dann eh hin.

Willy: Unternehmensberatung, das war insofern wichtig, weil eigentlich das menschliche,

Willy: das soziale, das gesellschaftliche, systemische, das ist so ein bisschen deins,

Willy: aber da hat es irgendwann einmal ziemlich fade einen Kurs gegeben.

Willy: Irgendwann hat dir das dann ja auch gelangweilt.

Willy: Also das war ja auch nicht auf Dauer angelegt, das System.

Jürgen: Das hat unterschiedliche Aspekte.

Jürgen: Ich habe dann unterschiedliche Stellen, unterschiedliche Positionen dort in

Jürgen: dieser Community durchgemacht.

Jürgen: Es ist eine Zeit, über die ich nicht so gerne rede, weil einiges hat funktioniert,

Jürgen: hat Spaß gemacht, anderes hat nicht funktioniert, hat nicht Spaß gemacht.

Willy: Also emotional nicht darüber reden willst?

Jürgen: Ja, ich emotional nicht darüber reden will. Da gibt es Dinge,

Jürgen: über die habe ich mich dann auch noch viel länger beschäftigt.

Jürgen: Wurscht, weiß halt einfach nicht.

Willy: Wurscht, genau. Ja, genau.

Jürgen: Was schon Thema war, ich habe dann am Schluss relativ viele Seminare zum Thema

Jürgen: Team-Team-Entwicklung gemacht und auch Konfliktlösungen, Konfliktmanagement, solche Sachen.

Jürgen: Und da war es für mich einfach so, dass ich, ich muss jetzt wirklich aufpassen,

Jürgen: ich habe auf der einen Seite ein bisschen das Interesse verloren,

Jürgen: weil ich es nicht spannend gefunden habe,

Jürgen: weil alle Dinge, die ich gemacht habe, vorhersehbar waren.

Jürgen: Also nicht die ich gemacht habe, sondern auch was in einem Seminar oder in einer Gruppe passiert.

Jürgen: Und wenn du dann in einer Gruppe mit 15 Führungskräften sitzt und der Erste

Jürgen: fängt zum Reden an und du denkst, okay, der Zweite wird jetzt das sagen,

Jürgen: obwohl du die Leute noch gar nicht kennst.

Jürgen: Und der Dritte das, und das wird ungefähr so ablaufen, das ist für einen Prozess nicht gut.

Willy: Dass du da… Ja,

Jürgen: Genau. Ja, also da habe ich gemerkt, das sind meine Grenzen und wenn es mir

Jürgen: da nicht gelingt, wieder ein bisschen Distanz und ein bisschen Feuer zu kriegen,

Jürgen: dann funktioniert das nicht.

Jürgen: Und das war es im Prinzip auch, es hat nicht funktioniert. Also das war dann

Jürgen: für mich dann relativ klar.

Willy: Nach wie vielen Jahren war das?

Jürgen: Nein, acht, neun.

Willy: Ah, doch so lang?

Jürgen: In Summe, also in Summe vom ersten PowerPoint, wenn auch weg, wenn du willst.

Jürgen: Du hast doch einige Zeit, vielleicht noch um die 30.

Willy: Aber dann warst du ja irgendwo, da war ja dann ein sehr prägendes Erlebnis.

Jürgen: Es gab ein Erlebnis, wo in der Südsteiermark ein Seminar gemacht wurde.

Willy: War das das Erlebnis, oder?

Jürgen: Ja, wenn du willst, das Pfingsterlebnis.

Willy: Zumindest hat es geklungen da ein bisschen.

Jürgen: Erweckungsgeschichte.

Willy: Bis du den hast mit Gast draußen, dass du gerne isst oder sowas.

Willy: Gar nichts. Ich erinnere mich noch, wir reden hier mit dem Chief Inspector von GUE-MIO.

Jürgen: GUE-MIO.

Willy: Mit dem Schiffinspektor und der hat was mit Lebensmitteln, also Lebensinhalt,

Willy: der Ding, Lebensmittel.

Willy: Aber du bist 30, du hast mit Lebensmitteln noch nichts am Hut. Jetzt bist du keine 60.

Jürgen: Ich habe fast doppelt Zeit. Das halbe Leben, was du willst.

Willy: Jetzt machst du es wieder so schief. Aber gut, das ist deine Entscheidung. Also, Südsteiermark.

Jürgen: Südsteiermark. Das war wirklich ein Seminar. Ich habe Leute da drinnen sitzen

Jürgen: gehabt und habe mir dann irgendwann einmal gedacht, ich brauche Luft, ich brauche eine Pause.

Jürgen: Dann habe ich dann eine Gruppenarbeit gegeben.

Willy: Eine Gruppenarbeit?

Jürgen: Eine Gruppenarbeit. Das sind die Momente, wo du als Trainer nichts zu tun hast

Jürgen: oder wo du einfach unterwegs bist. Ja, es gibt viele Gruppenarbeiten zu Seminaren.

Willy: Ich muss mich überlegen,

Jürgen: Warum das so ist.

Jürgen: Nein, ich habe mich dann ins Auto gesetzt und bin ein bisschen herumgefahren Wirklich?

Willy: Du bist weggefahren in der Zeit?

Jürgen: Ich bin weggefahren, ja War eine große Gruppenarbeit.

Willy: Oder?

Jürgen: Ja, eine Stunde und dann halt Mittagspause und ich habe gewusst,

Jürgen: dass ich ungefähr drei Stunden habe, dann Nachmittag wieder treffen und die

Jürgen: Ergebnisse präsentieren und so.

Jürgen: Und ich habe das Mittagessen ausgelassen und bin, wie gesagt,

Jürgen: herumgefahren und man dachte, ich hole mir irgendwo was zum Essen und bin in

Jürgen: der Südsteilmark beim Weingut Thement vorbeikommen.

Jürgen: Und dann habe ich gedacht, das probiere ich jetzt. Ich habe hin und wieder mal

Jürgen: einen Wein trunken, aber ich komme aus Linz.

Jürgen: Es ist kein Weingegang, meine Familie ist keine Weinfamilie.

Jürgen: Es war einfach kein Thema oder kein großes.

Jürgen: Und habe dann den Herrn Thement, den Manfred Thement, dort getroffen und gefragt,

Jürgen: ob ich ein paar Weine kosten kann.

Jürgen: Und der war so verblüfft, wo ich mir gedacht habe, jetzt weiß ich warum,

Jürgen: das war damals einfach nicht üblich.

Jürgen: Es war unangemeldet, zu einem Weingut wie dem Manfredämen zu fragen und dann

Jürgen: noch eine Verkostung zu fragen.

Willy: Aber Regeln waren ein bisschen auch schon nicht deins.

Jürgen: Naja, vor allem, ich habe es nicht gewusst. Du hast es unbewusst gebrochen.

Willy: Du warst schon gerade im Regelnbrechen, dass du nicht mehr wissen hast, mir es noch so eine gibt.

Jürgen: Und der hat sich dann tatsächlich mit mir zusammengesetzt und hat mir auf jeden

Jürgen: Fall sechs Weine zum Kosten gegeben.

Jürgen: Und für mich ist da wirklich, da hat sich was auftan.

Jürgen: Er hat seine Weine ausgesucht, um im Prinzip eine Rebsortenvielfalt.

Jürgen: Ich habe ihm gesagt, dass ich mich nicht auskenne, aber dass mich das interessiert

Jürgen: und dass ich das spannend finde.

Jürgen: Und es war ein Muscatella dabei und natürlich ein Sauvignon Blanc.

Willy: Eigentlich wolltest du was essen.

Jürgen: Eigentlich wollte ich was essen. Ja gut, an das habe ich dann immer gedacht.

Jürgen: Und was für mich so spannend war, da sind dann fünf Gläser vor mir gestanden,

Jürgen: Und ich habe alle gleich ausgeschaut, oder ungefähr gleich ausgeschaut,

Jürgen: also habe ich das nicht wirklich...

Willy: Ein bisschen so, gell?

Jürgen: Ja, so ungefähr.

Willy: Nach einem Wein trinken, aber da sind zwei Glas dann quasi gestanden.

Jürgen: Genau.

Willy: Oder Fünfe in dem Fall.

Jürgen: Und in jedem Glas war aber eine andere Welt.

Jürgen: In jedem Glas war ein komplett anderes Empfinden, eine andere Erinnerung,

Jürgen: eine andere Emotion, eine andere Wahrnehmung. ich hätte sofort angefangen,

Jürgen: die wäre eine völlig unterschiedlich zu beschreiben mit meiner unprofessionellen Art damals.

Jürgen: Ihm hat das gefallen, also ich habe dann glaube ich einen fünften oder sechsten Wein gekriegt.

Willy: Als Belohnung.

Jürgen: Als Belohnung, dass mich das so interessiert hat. Ich weiß gar nicht,

Jürgen: ob sich er überhaupt noch an das erinnern kann. Ich war dann nach 20 Minuten ja wieder weg.

Willy: Er hat nicht länger. Achso, ich war jetzt schon gedanklich irgendwie über so

Willy: eine zweistündigen Ding und philosophische Abhandlung nichts.

Jürgen: Nein, ich habe,

Jürgen: Ich habe schon ein bisschen gefragt und über Wein philosophiert,

Jürgen: aber das war, wie gesagt, das war kurz und viel habe ich auch nicht sagen können,

Jürgen: ich habe auch nicht viel fragen können, ich habe mich nicht ausgekennt.

Jürgen: Für mich war das ja ein völliges Neuland.

Jürgen: Aber diese vier oder fünf Weine,

Jürgen: die ich da gehabt habe, die haben mich so bewegt, das war so spannend.

Willy: Was hat dich da bewegt oder wie hast du dich bewegt?

Jürgen: Naja, mir hat die, also einerseits die Unterschiedlichkeit fasziniert,

Jürgen: aber was mich bewegt hat, war,

Jürgen: dass egal in welches Glas du reinriechst, eine völlig andere Gefühlswelt sich auftut.

Jürgen: Also natürlich sind die beiden unterschiedlich und jetzt weiß ich auch warum

Jürgen: und jetzt kann ich es auch beschreiben.

Jürgen: Damals war Reinriechen Leichtigkeit und Reinriechen und Ernsthaftigkeit und

Jürgen: Reinriechen und Genuss.

Jürgen: Also das waren so ganz klare Zuschreibungen, die ich mir aber nicht erklären konnte.

Jürgen: Und da will ich mehr wissen.

Willy: Aha, du hast gemerkt, dass was geil ist, aber du hast das nicht verstanden.

Willy: Ja, genau. Und das wolltest du dann verstehen, oder?

Jürgen: Genau.

Willy: Aber warum gerade das? Weil bis zum 30. Lebensjahr, würde ich sagen,

Willy: haben in Österreich durchschnittlich alle schon einmal mindestens fünf Glas

Willy: Wein geraten, vielleicht schon einmal zwei parallel gehabt.

Willy: Warum hat es die so, und deswegen wird nicht jeder, du hast ja dann ein Sommelier

Willy: gemacht und so weiter und so fort, warum hat es die so abgeholt?

Willy: Hast du schon ein Talent gehabt oder hast du damals schon eine bessere Sensore gehabt?

Jürgen: Das weiß ich nicht, das kann ich nicht sagen. Das war deine Leistung.

Jürgen: Das war halt einfach nicht.

Jürgen: Ich kann mich nicht erinnern, davor mal einen Wein groben zu haben.

Jürgen: Das kann ich mir nicht. Ja, vielleicht, wenn er wieder Tag standen ist,

Jürgen: aber sicher nicht im Vergleich.

Jürgen: Ich bin immer wieder mal gerne essen gegangen, dass ich ihm immer Wein dazu

Jürgen: gebe, das war kein Thema.

Jürgen: Aber dass ich mir darüber Gedanken gemacht hätte, das war einfach nicht.

Jürgen: Ich kann jetzt nicht einmal sagen, was da der geografische Grund ist.

Willy: Aber nach 20 Minuten, mehr oder weniger, bist du wieder aufgerauscht?

Jürgen: Ja, 20 Minuten, halbe Stunde maximal.

Willy: War es dann erst einmal nix und dann noch ein Jahr Unternehmensberatung?

Willy: Die Gruppen hast du fertig gemacht?

Jürgen: So radikal war der Bruch nicht. Aber ich habe angefangen, mich mit dem Thema

Jürgen: zu beschäftigen, habe mir die ersten Bücher gelesen, habe die ersten Seminare

Jürgen: gemacht, Fein-Seminare.

Willy: Hast du auch noch gemacht? Du hast bildungstechnisch aufgearbeitet?

Jürgen: Ja, ich meine, das war einfach der Wunsch da, darüber mehr zu wissen.

Willy: Also ich wollte einfach mehr wissen. Hab ich? Hast du Hobby gefunden eigentlich,

Jürgen: Oder?

Jürgen: Ja, Hobby ist für mich so ein aktiver Begriff.

Jürgen: Das Gefühl habe ich damals noch nicht gehabt. Damals war es als Hobby geegt,

Jürgen: da mache ich irgendwas, da gehe ich am Berg oder gefischen oder gehe ich auf.

Jürgen: Das ist ein Hobby, aber wenn ich mir eine Flasche Wein kaufe und die genieße

Jürgen: und trinke, das ist super. war aber kein Hobby.

Willy: Ich wollte den Alkoholkonsum jetzt nicht als Hobby bezeichnen,

Willy: das war aber nicht das Ziel dieser Frage.

Jürgen: Das Ziel der Frage war, wie es weitergegangen ist.

Jürgen: Ich habe einfach angefangen, mich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen und

Jürgen: das Ganze ausgehend von der Südsteuermark.

Jürgen: Ich habe mir dann einfach dort mehr Betriebe angeschaut, habe Leute kennengelernt,

Jürgen: habe einen Winzer kennengelernt, der mich ganz stark geprägt hat,

Jürgen: den es Winter jetzt leider nicht mehr gibt, die Weinberge schon.

Willy: Weinberge schon?

Jürgen: Nein, die Weinberge gibt es noch, aber es gibt den Winter nicht mehr.

Willy: Achso, ich dachte, der heißt Weinberge schon.

Jürgen: Nein.

Jürgen: Der Betrieb hat geheißen Schneckenkogler.

Willy: Schneckenkogler?

Jürgen: Schneckenkogler, genau. Das Weingut hat Klaus Brünter geheißen.

Jürgen: Also Schneckenkogler war der Vulgo-Name.

Jürgen: Und der war zwar Mitglied dieser steirischen Klassik-Gruppe,

Jürgen: aber hat ganz, ganz außergewöhnliche Weine gemacht.

Willy: Er hat mich

Jürgen: Ein bisschen geführt. Ich habe das noch nicht erkannt. Er war ein bisschen Mentor.

Jürgen: Es ist ein Geschenk gewesen mit ihm. Er hat Weine gemacht, die damals out of the box waren.

Jürgen: Das war Jahrgang 99, 2000, 2002. Das ist schon wirklich eine Zeit her.

Jürgen: Und ich habe vereinzelt noch Flauschen in meinem Keller, die sind jetzt noch grandios.

Jürgen: Nämlich richtig grandios.

Jürgen: Ich habe damals unterschiedliche Sauvignon Blancs gemacht. Teilweise irrsinnig

Jürgen: hoch im Alkohol, also Sachen, die man jetzt wahrscheinlich in keinen einzigen

Jürgen: Kunden mehr verkaufen kann.

Jürgen: Ich habe 15, teilweise 16 Prozent Alkohol gehabt.

Jürgen: Aber eine Stilistik, die ganz nah an dem war, was sie in der Loire machen.

Jürgen: Also eine Mineralik, die wirklich atemberaubend ist. Das habe ich am Anfang

Jürgen: noch nicht gewusst. Aber der hat auch gut...

Willy: Was du nebenbei ausgeschreibst, das hätte ich damals so noch nicht sagen können.

Jürgen: Nein, ganz genau. Und der hat auch gut gekocht.

Jürgen: Der hat uns dann immer wieder eingeladen und hat für uns gekocht.

Jürgen: Dann haben wir wieder seine aktuellen und seine älteren Jahre gekocht. Und hast du?

Jürgen: Nein, ich habe dann erstens meine Partnerin dabei gehabt und außerdem eine kleine

Jürgen: Gruppe von Leuten, die halt ähnlich interessiert waren.

Willy: Ah, habt ihr schon so eine kleine Supervisionsgruppe?

Willy: Habt ihr eine Supervision? Mehr Supervision, oder Supervision? Beides.

Willy: Und da hat er gekocht auch. Hat der dich dann mit der Kulinariker zusammengekoppelt?

Jürgen: Das waren zu früh, das ist ernsthaft erst später gekommen.

Willy: Du hast mit dem Trinken angefangen eigentlich?

Jürgen: Ja, mit dem Trinken angefangen, genau.

Willy: Das Essen ist später gekommen.

Jürgen: Ganz genau. Also in der Reihenfolge zuerst der Wein und der Schnaps dann zu essen.

Jürgen: Also Wein, Destillate, Kulinarik. Das ist so der Ablauf.

Willy: Aber Hobby war es jetzt nicht, hast du gesagt.

Jürgen: Nein, es war schon eine Leidenschaft.

Willy: Aber du warst noch Unternehmensberater in der Zeit.

Jürgen: Ja, genau. Ich habe dann aber langsam angefangen zu sammeln.

Jürgen: Also ich habe dann Wein gesammelt. Nicht in einem übermäßigen Stil,

Jürgen: aber ich habe dann 300, 400 Flaschen im Keller gehabt.

Jürgen: Das ist für einen Sammler jetzt nicht, was gut was, aber für mich war das schon, hat was gehabt.

Jürgen: Und dann habe ich angefangen und da kommt es sozusagen,

Jürgen: der Punkt, ja, das ist wirklich wichtig,

Jürgen: wo ich aus den Ressourcen schöpfen konnte, die ich als Berater gehabt habe oder gekriegt habe,

Jürgen: nämlich Tastings oder Verkostungen, Abende, Veranstaltungen anzubieten,

Jürgen: wo es zwar um Wein geht, wo ich aber durch die Möglichkeit, soziale Prozesse

Jürgen: zu steuern, einfach dafür sorgen habe können, dass die Leute einen geilen Abend haben.

Jürgen: Also das Ganze so moderieren, dass die Leute am Schluss heimgehen und sagen, das war echt lässig.

Jürgen: Und zwar nicht nur wegen Wein, sondern auch aufgrund der Art,

Jürgen: wie das geführt worden ist. Und das hat dann Spaß gemacht.

Willy: Wie kommt man das vorstellen?

Jürgen: Naja, das ist entweder in unterschiedlichen Locations, in Hotels oder bei Wirten.

Willy: In Wien oder in Wien?

Jürgen: In Wien, hauptsächlich in Wien. Ich habe damals in Wien gewohnt.

Jürgen: Es gibt eben im Vierten einen extrem lässigen Feinkaufshändler,

Jürgen: Roland Opochensky, der hat ein eigenes Event-Location hinter dem Ding gehabt.

Jürgen: Ich weiß nicht, ob es das noch gibt, aber damals gab es das.

Jürgen: Das waren letztliche Abende.

Willy: Nur trinken oder essen, trinken kombiniert?

Jürgen: Wir haben das kombiniert.

Willy: Und was hat man da gesagt? Nur ein Wein oder von dir ein bisschen erklären dazu?

Jürgen: Ja genau, also du bist hingegangen, weil erstens die Weine spannend waren, ich habe das kuratiert.

Willy: Das hast du schon kennengelernt?

Jürgen: Das habe ich dann schon können.

Willy: Warst du schon Sommelier? Hast du den schon gemacht?

Jürgen: Mittendrin.

Willy: Mittendrin, in der Ausbildung quasi.

Jürgen: Es waren die ersten Seminare, die ich gemacht habe, die Diplom-Sommelier-Ausbildung

Jürgen: könnte sein, dass die dann erst ein bisschen später...

Willy: Du hast das schnell zu getraut, oder? Ja. Dass du das aus Geschäftsform quasi

Willy: leitest, führst und dir Leute was erklärst.

Jürgen: Das habe ich mir relativ schnell zu getraut.

Willy: Selbstbewusstsein fällt dir nicht, gell?

Jürgen: Leider nicht. Nie wirklich gefällt, oder? Manchmal denke ich,

Jürgen: er hat nie wirklich gefällt.

Willy: Nein, ich höre es mir aus. Das ist super. Okay, du hast das gemacht und es hat

Willy: funktioniert. Es hat funktioniert. Vielleicht haben es ja gefällt.

Jürgen: Es hat Spaß gemacht, genau. Genau, genau. Und jetzt kommt eine Geschichte,

Jürgen: die ist sozusagen im Gespräch neu.

Jürgen: Ich war immer schon Sprachfetischist.

Willy: Sprachfetischist?

Jürgen: Ich habe immer schon geschrieben, aber am Anfang nur für mich und dann für Schülerzeitung

Jürgen: und dann für die Apparzeitung als Student.

Jürgen: Das Thema Journalismus war nie großes Lebensziel, aber es war mir immer wichtig.

Jürgen: Und ich habe gewusst, ohne Schreiben würde es bei mir nicht gehen.

Jürgen: Dann habe ich angefangen, meine ersten Beiträge über Wein zu machen,

Jürgen: habe ein bisschen für Betriebe gearbeitet, die Verrostungsnotizen haben wollten,

Jürgen: Ich habe in unterschiedlichen Medien einen ganz kleinen,

Jürgen: fast homöopathischen Dosis Verkostungsnotizen geschrieben und Weinbewertungen gemacht.

Willy: Wie bist du da gekommen? Hast du dir gesagt, ich mache das jetzt,

Willy: ich bin da, ich würde das gerne machen? Oder wie?

Jürgen: Da ist viel Zufall dabei gewesen. Ja.

Jürgen: Es gibt so eine Reihe von Seminaren an der Weinakademie und ein wichtiger Teil ist das Kosten.

Jürgen: Und es gab es in Wien, weil das im Prinzip keine einfache Geschichte ist,

Jürgen: gab es eine Gruppe, die hat keinen Namen gehabt, aber wir haben Verkostungstrainings gemacht.

Willy: Gruppe ohne Namen.

Jürgen: Alle zwei Wochen getroffen, das hat ein Lektor von der Weinakademie in Wurzburg das organisiert.

Jürgen: und wir haben alle zwei Wochen zwischen 14 und 20 Weine trainiert.

Jürgen: Und es war wirklich Training.

Willy: Geil, aber wenn man sich nicht gewohnt ist, wir haben Weine trainiert,

Willy: das ist schon geil. Für dich ist es normal, aber ich finde das mal will.

Jürgen: Und da sind halt immer wieder Leute, die schon ein bisschen tiefer in der Materie

Jürgen: sind, wo der eine den anderen kennt.

Jürgen: Also das ist eher so ein peu à peu reinwachsen, das Netzwerk erweitern.

Willy: Ja, ich verstehe. Ich kann es so nachts gar nicht. Es baut es so auf und irgendwann

Willy: kommen halt dann auch Anfragen.

Jürgen: Der Lektor, der das immer organisiert hat, Günther Wimmerzahl,

Jürgen: das war für mich auch der zweite große Mentor.

Jürgen: Günther Wimmerzahl. Ich weiß nicht, ob er noch im Geschäft ist,

Jürgen: aber Thomas hat er hat er relativ viele Testings gemacht und organisiert und war ein guter Lektor.

Jürgen: Und naja.

Willy: Waren das ja Freunde eigentlich?

Jürgen: Bitte?

Willy: Waren das Freunde, ja? Also der Klaus, der Klaus Brünte?

Willy: Ja, eher so väterliche Förderer. Genau.

Willy: Gut. Jetzt habe ich rausgebracht,

Jürgen: Oder? Nein, gar nicht, gar nicht rausgebracht. Ich denke nur, was das nächste war.

Jürgen: Das ist dann einfach immer mehr geworden. Und irgendwann einmal hat der Steuerberater

Jürgen: gesagt, so, ich kriege das jetzt nicht mehr durch, dass du Wein kaufst und in

Jürgen: die Steuererklärung reingibst.

Jürgen: Was bist du als Unternehmensberater oder Wein? Irgendwas.

Willy: Du hast einen Gewerbeschein quasi, du hast einen Unternehmensberater.

Jürgen: Genau. Ah, okay.

Willy: Und warst du eher schon im Eventbereich? Oder wo hättest du denn hinterher wollen?

Jürgen: Ja, genau. Und auch mit also nicht nur Seminaren, sondern mit den journalistischen

Jürgen: Sachen. Also er hat sie nicht ausgekennt.

Jürgen: Und dann haben wir gesagt.

Willy: Okay, dann kennt er sich heute aus.

Jürgen: Dann machen wir, heute kennt er sich aus. Wohl kennt er sich aus.

Jürgen: Es gibt zwar immer, es ist mittlerweile anderer, weil ich wohne in Tirol und

Jürgen: habe den Steuerberater den Rest der Familie betreut.

Jürgen: Aber mittlerweile ist da mehr Klarheit.

Willy: Aber die Testings haben dann funktioniert und dann erste Artikel, erste Kosten.

Jürgen: Genau. Ja, genau.

Willy: Und das ist halt… Nebenbei quasi und auf einmal ein bisschen an der Klick.

Jürgen: Naja, der Punkt, wo ich wirklich dann gesagt habe, okay, ich lasse das mit der

Jürgen: Beraterei komplett bleiben, war der Moment, wo ich angefangen habe,

Jürgen: im Bioverband zu arbeiten.

Jürgen: Also wo ich bei Bio Austria angefangen habe in Wien.

Willy: Ah, okay. Bist du bei Englisch gehört zu, hast du gewechselt oder so?

Jürgen: Nein. Das war ein bewusstes Karte.

Willy: Als Unternehmensberater wahrscheinlich gut verdient haben. Das heißt,

Willy: du hast ja ein zweier schräger Schritt, oder?

Jürgen: Ja,

Jürgen: der Umstieg war ein bisschen softer. Auf der einen Seite habe ich mit den Beratungen

Jürgen: zwar gut verdient, aber das ist der Teil, über den ich nicht gerne rede.

Jürgen: Wir haben natürlich auch,

Jürgen: herumprobiert und auch mit Erfolg und Misserfolg gearbeitet und auch Unternehmen

Jürgen: wir haben komplett gegen die Wand gefahren. Also in Summe.

Willy: Wahrscheinlich Vorwärtsscheitern ist mein Motto.

Jürgen: Vorwärtsscheitern, ganz genau.

Jürgen: Nein, das war, ich habe damals zumindest schon teilweise in Tirol gewohnt und habe den,

Jürgen: den Anruf von einem Winzer kriegt, der eben eine Aktivität, also mit dem ich

Jürgen: dann schon ein bisschen unterwegs war, den ich auch bei den Bio-Hotels kennengelernt habe.

Jürgen: Das ist ein Thema, das darf man nicht vergessen, das ist mir nur so ein zentraler Punkt.

Jürgen: Und der war damals im Vorstand von Demeter Österreich.

Jürgen: Und als Demeter-Vorstand war

Jürgen: er ein kooptiertes Vorstandsmitglied beim Bio-Verband, bei Bio-Austria.

Jürgen: und dafür verantwortlich, dass

Jürgen: die Stelle für Weinmarketing und Gastronomiemarketing ausgeschrieben wird.

Jürgen: Und der hat mich gefragt, ob mich das interessiert. Und ich habe gesagt,

Jürgen: ja, das interessiert mich. Die aufgelegte Geschichte.

Jürgen: Es war aufgelegt, es war absolut aufgelegt. Es war total lustig.

Jürgen: Er hat mir dann, aber es ist wahrscheinlich verjährt, es ist wurscht.

Jürgen: Er hat mir dann geschrieben, dass ich ihm einfach nur so in Stichworten kurz

Jürgen: einen Lebenslauf zusammenschreiben soll und dann setzt er die nächsten Schritte.

Jürgen: Und zwei Wochen später gibt es in der Kurier eine Anzeige, wo mehr Lebenslauf

Jürgen: in Form von einer Stellenausschreibung gestanden ist.

Willy: Ach, das ist hoffentlich.

Jürgen: Und auf die haben wir natürlich beworben.

Willy: Was du beworben, ja.

Jürgen: Und seitdem habe ich das gemacht.

Willy: Sie haben die genommen.

Jürgen: Das war eine richtig gute Zeit. Da ist viel passiert.

Willy: Welche Zeit war das?

Jürgen: 2006, 2005, 2006 herum, plus minus.

Jürgen: Es war die Zeit, wo eine Veränderung bei der österreichischen Weinmarketing stattgefunden hat.

Jürgen: Da ist der Willi Klinger zum neuen Geschäftsführer geworden.

Jürgen: Wahrscheinlich, ich kann es nicht mehr ganz genau sagen, es war nicht 2006,

Jürgen: es muss ein bisschen später gewesen sein, oder es war jedenfalls in dem Dreh.

Jürgen: Und wir haben dann einige Sachen gemeinsam gemacht, was wichtig war,

Jürgen: weil das Thema Bio-Wein davor in der Weinmarketing, in der offiziellen,

Jürgen: Vermarktungsstrategie natürlich eine Rolle gespielt hat.

Jürgen: Und da war der Willi Klinger einer, der das einfach verändert hat,

Jürgen: also der uns geholfen hat. Uns meine ich jetzt sozusagen.

Jürgen: Ich war zwar,

Jürgen: freiberuflich, aber wie Austria war mein einziger Kunde in der Zeit.

Jürgen: Und da ist einiges passiert. Da sind die Bio-Winzer,

Jürgen: geregelt und mit viel Unterstützung von der Weinmarktgedächtung auf unterschiedlichen

Jürgen: Messen präsent gewesen, sind jedes Jahr nach Japan gefahren.

Jürgen: Also da ist einiges passiert und da haben wir dem Willi Klinger viel zu verdanken.

Willy: Warum ist Bio so ein wichtiges... Ist das wichtigste LPD?

Jürgen: Das Lustige ist, mittlerweile schon.

Willy: Mittlerweile?

Jürgen: Naja, es war ganz am Anfang...

Jürgen: Nein, ich sage es anders. Ich habe es immer spannend, wichtig und interessant gefunden.

Jürgen: Aber meine Schwiegereltern oder die Eltern meiner Frau sind Gründungsmitglieder der Bio-Hotels.

Jürgen: Also die haben einen Gastrobetrieb in Tirol, in Schwarz.

Jürgen: Also nicht in Schwarz, sondern Pilberg, das ist sozusagen der Hausberg von Schwarz

Jürgen: und da das letzte Haus an der Straße.

Jürgen: Ganz oben. Ganz oben, ja. Und mittlerweile sind es dann immer die Schwiegereltern,

Jürgen: das Haus ist übergeben, mein Schwiegervater ist gestorben und das wird momentan

Jürgen: vom Schwager geführt, also es ist an die nächste Generation weitergeben worden.

Jürgen: Aber durch diese Liebe habe ich auch mehr Kontakt zu den Bio-Winzern gehabt.

Jürgen: Also in der Zeit, wo meine Weinkompetenz gewachsen ist, gleichzeitig,

Jürgen: haben meine Wurzeln in der Bio-Szene angefangen.

Willy: Und geht Wein und Bio gut zusammen?

Jürgen: Naja, es gibt das österreichische Lexikon des Weins und die Geschichte des Bio-Weins,

Jürgen: das Kapitel geschrieben, ja, das geht gut zusammen.

Jürgen: Also es hat einfach nur gedauert.

Jürgen: Es ist eine Entwicklung, es hat gedauert. Wir sind momentan bei 21,

Jürgen: 22 Prozent Drehfläche zertifiziert. Dann ist es?

Jürgen: Ja, und damit sind wir worldwide, also mit einigen Abstand die Nummer eins.

Jürgen: Dahinter kommt Frankreich und dann viel später erst Italien. Ja.

Jürgen: Nein, nein, wir sind schon gut unterwegs. Wir haben so die Struktur,

Jürgen: dass wir ganz am Anfang einfach viele Pioniere gehabt haben.

Jürgen: In der Zeit, wo ich dort war, waren wir nicht bei 20 Prozent,

Jürgen: sondern da waren wir bei, keine Ahnung, bei 9, 10 Prozent. aber diese Pioniere

Jürgen: haben verdammt gute Arbeit geleistet nämlich Pionierarbeit also wer jetzt auf

Jürgen: Bio umsteigt kann auf einen Wissensschatz zurückgreifen der kann eigentlich nicht mehr verschiefen,

Jürgen: Spannend.

Willy: Aber zu Bio machen wir einen eigenen Podcast Ja wunderbar,

Jürgen: Finde ich super.

Willy: Also Job bei der Bio Austria das war offensichtlich nicht die Endstation aber

Willy: für dir wichtiger Das war extrem wichtig,

Jürgen: Das war nicht die Endstation.

Willy: Was hast du damit genommen, was dich dann weitergebracht hat?

Willy: Oder wie würdest du das einbewerten?

Jürgen: Naja, was auf jeden Fall begonnen hat, war die Beschäftigung mit der Gastronomie.

Jürgen: Weil die Position war ausgeschrieben als Wein- und Gastromarketing.

Jürgen: Wobei wir natürlich einen Schwerpunkt auf das Thema Wein gehabt haben.

Jürgen: Aber es hat auch spannende Gastronomie-Projekte gegeben. Und das war für mich

Jürgen: so der professionelle Einstieg in das Thema Gastronomie.

Willy: Da war es dann soweit?

Jürgen: Ja, genau.

Willy: Da war der Link dann da?

Jürgen: Da war der Link da, genau. Und das war für mich wirklich der Einstieg.

Jürgen: Ich habe dann….

Willy: Was hast du geschrieben oder hast du das gefördert? Was hat denn so ein Tag

Willy: ausgeschaut damals? So ein typischer.

Jürgen: Es war kein klassischer Bürotag.

Willy: Hast du eine festeigen Gessen?

Jürgen: Gleitende Arbeitszeit.

Jürgen: Nein, es waren einfach spannende Projekte im PR- und Marketingbereich.

Jürgen: Ich habe dafür gesorgt, dass die Winzer gut präsentiert sind in den Medien.

Jürgen: Ich habe viel PR-Arbeit gemacht.

Jürgen: Ich habe viel von Fotografen gelernt. Also wir haben damals noch relativ viel

Jürgen: Kohle gehabt und haben immer lässige Fotografen dabei gehabt und ich war immer

Jürgen: froh, dass ich dabei war bei diesen Shootings und einfach gelernt habe.

Jürgen: Und auch im Bereich Gastronomie sind einfach spannende Projekte passiert,

Jürgen: wo ich im Endeffekt viel gelernt habe.

Willy: Okay, das heißt, das war einfach dein Job, da bist du alles zusammengewachsen.

Willy: Das wollte ich eh fragen, weil auf deiner Website, die so heißt wie du,

Willy: oder du heißt so wie, nein, umgekehrt, passt schon, steht Foto, Wort, Buch,

Jürgen: Blog. Ja, genau.

Willy: Blog ist schon länger neben, da braucht es ja auch schon länger, ist auch ich.

Willy: 2016 hast du irgendwie aufgekehrt, du hast irgendwie interaktiv was zu tun.

Willy: Ich habe recherchiert natürlich.

Willy: Aber du bist Fotograf, du bist Journalist.

Willy: Wann bist du Fotograf? Also ab wann warst du, Journalist kann jeder sagen,

Willy: dass es ist, ab wann warst du aus deiner Sicht Journalist und ab wann warst

Willy: du auch Fotograferformel?

Willy: Weil den haben wir noch gar nicht mitgekriegt.

Jürgen: Ja, okay. Also das kann man relativ gut trennen. Ich würde mich selber als Journalist

Jürgen: bezeichnen, seitdem ich in meiner Bilanz einen höheren Anteil an journalistischen

Jürgen: Umsätzen als an all den anderen habe.

Willy: Also wirtschaftlich.

Jürgen: Das ist relativ easy. 70 Prozent von meinen Umsätzen mit Texten oder mit Journalismus

Jürgen: mache, dann ab dem Zeitpunkt denke ich mir, kann man sagen, ist man Journalist.

Willy: Kategorie, Foodjournalist oder Sprecher,

Jürgen: Oder wie siehst du das? Ich schreibe über Alkohol und Essen.

Willy: Du hast einfach so. Ich treibe über Alkohol und der ist eh gut.

Jürgen: Ja, nein, ich tue mir genau wie mit Strukturen, tue ich mir auch mit den Kategorien

Jürgen: schwer. Also ich würde nie sagen, ich bin Foodjournalist.

Jürgen: Ja, eh. Aber halt nicht nur und manchmal gar nicht. Also,

Jürgen: Es geht um Landwirtschaft, es geht um Kulinarik, um Gastronomie und um Lebensmittelproduktion.

Willy: Du sprichst mir aus der Seele. Ich weiß bis heute noch nicht,

Willy: was ihr eigentlich macht, oder? Wie ich mir beschreiben, warum ich mir fragt.

Willy: Also ich verstehe dich ein bisschen.

Jürgen: Ihr habt erzählt, dass ich zwei Kinder habe, den Älteren und den Jüngeren.

Jürgen: Der Ältere, wie er in die Volksschule gekommen ist.

Jürgen: Kennst du die Geschichte? Nein. Okay, sag's.

Jürgen: der Kleine kommt in die Volksschule, erste Klasse, so eine Lehrerin,

Jürgen: die die Kinder in den Fesselkreis setzen lässt, und dann müssen alle sagen,

Jürgen: was die Eltern beruflich machen, und dann kommt der Leo dran,

Jürgen: das ist der Ältere, und, ja, was macht die Mama, das ist total einfach,

Jürgen: die ist Ärztin, und was macht der Papa, dann sagt er, der trinkt Wein,

Jürgen: und dann sagt die Lehrerin, aber sicher nicht nur, dann werden manchmal auch Schnaps.

Jürgen: und das war für ihn aber sonnenklar das war gar nicht schlimm der hat trinkt

Jürgen: Schnaps dass er dann drüber schreibt oder dass er die Dinge bewertet war dann

Jürgen: nicht mehr so spannend aber,

Jürgen: das war mein Einstieg in das Schulleben meiner Kinder.

Willy: Haben sie einen Nachbarn bei dir oder haben sie es einfach so hingenommen das

Jürgen: Geht ja noch weiter die haben mich am nächsten Tag mit der Direktorin angerufen

Jürgen: und hat gesagt, der hat mich in die Schule zitiert und ich bin hin und ich habe

Jürgen: nicht gewusst, worum es geht.

Willy: Der hat sich erwartet, der kommt jetzt komplett.

Jürgen: Mit einer Flaschenwein mitbrach ich habe gesagt, nicht dir, sondern der Lehrerin.

Willy: Nein!

Willy: Wirklich, ja.

Jürgen: Das waren die peinlichsten zwei Minuten meines Lebens.

Jürgen: Das hätte ich nicht so alt haben. Da habe ich gesagt, im Prinzip darum geht es eh.

Jürgen: Und dann habe ich das erzählt. Da habe ich gesagt, ah ja, das kann ich aufklären.

Jürgen: Geil. Dann war es lustig.

Willy: Ja, sicher ist immer noch, oder?

Jürgen: Nein, nein, schon, schon. Aber bis dahin war es schräg.

Willy: Ja, so ist das halt. Zum Glück habt ihr es auch geklärt.

Jürgen: Ja, wir haben es aufgeklärt.

Willy: Schön, ja.

Jürgen: Aber wo waren wir?

Willy: Ja, jetzt hast du es bei selber. Ein Foto.

Jürgen: Ein Foto, ja genau. Naja, und fotografieren, das war immer ein Hobby,

Jürgen: also ein richtiges Hobby.

Jürgen: Da habe ich nie irgendwie die Ambition gehabt, das zum Beruf zu machen.

Willy: Aber wann hast du damit angefangen? War es immer schon ein Hobby, oder?

Jürgen: Mit neun oder mit zehn. Ah, okay.

Willy: Nein, aber bis jetzt haben wir es noch nicht gehabt, aber es ist trotzdem ein

Willy: wichtiger Teil von dir, oder?

Jürgen: Es ist ein absolut wichtiger Teil von mir.

Willy: Mach schöne Fotos, ne?

Jürgen: Danke.

Jürgen: Das hat es sich aber wirklich erst sehr spät ergeben. Also ich habe viel mit

Jürgen: Fotografen gearbeitet, wie ich bei Austria war und irgendwann einmal habe ich

Jürgen: aufs Geld schauen müssen.

Jürgen: Also haben wir einfach nicht mehr die tollsten Fotografen mit einladen können

Jürgen: für Pressegeschichten.

Jürgen: Dann habe ich selber fotografiert und...

Jürgen: Dann hat es aber auch wieder Klick gemacht und man sagt, okay,

Jürgen: da will ich jetzt eigentlich, ja genau, Klick.

Jürgen: Da will ich jetzt mehr und mehr wissen und auch mehr haben.

Willy: Und dann hast du ihn das geneitert.

Jürgen: Genau, dann habe ich, und das ist noch gar nicht so lange her,

Jürgen: irgendwann haben wir 2018 oder 2019 in Innsbruck die Meisterklasse für Fotografie gemacht.

Willy: Ich glaube, die wolltest du jetzt auch heute wieder Ausbildung machen.

Jürgen: Nein, nein, da will ich es wissen. Also, ich biete es ja auch als professionelle Dienstleistung an.

Jürgen: Und da würde ich ja gerne einen Plan B haben, wenn irgendwas nicht funktioniert.

Jürgen: Und da wollte ich es einfach gescheit lernen.

Willy: So eine Technik kann dich fertig machen, wenn du es nicht verstehst,

Willy: wie es funktioniert. Ich schwöre es dir.

Jürgen: Die macht mich schon jetzt fertig, wenn ich da um mich schaue.

Willy: Ja, ja, und ich führe jetzt mit dir ein Gespräch und nehme mir die Angst,

Willy: dass die Technik... Vor allem ist er schon schwarz geworden.

Willy: Das sind genau diese Geschichten.

Willy: Also man sollte wissen, was man tut, wenn auf einmal was nicht funktioniert.

Willy: Das ist sehr gut, wenn man es fotografieren will. Entschuldige.

Willy: Also Masterclass fotografieren. Aber ist es, ganz ehrlich gesagt,

Willy: ich finde die Entwicklung gar nicht so schlecht, dass der, der geht und Fragen

Willy: stellt, die Fotos macht, weil der ja, der oder die, ja dann einfach auch weiß, wo man es draufholt.

Willy: Das gehört eigentlich zusammen, oder?

Jürgen: Das gehört absolut zusammen. Es ist wirklich, wie soll ich sagen,

Jürgen: Ich habe dann angefangen, für meine eigenen Reportagen zu fotografieren,

Jürgen: weil ich eine ganz klare Vorstellung habe, wie die Bilder ausschauen sollen, die im Text stehen.

Willy: Das wirkt dann aus einer Hand.

Jürgen: Genau. Und ich weiß auch, das ist für mich in der Produktion ein iterativer Prozess.

Jürgen: Ich habe die Bilder, die Bilder erinnern mich an die Situation.

Jürgen: Das verändert eventuell den Text oder hilft mir beim Text.

Willy: Systemisch.

Jürgen: Ja, ja, absolut, absolut.

Jürgen: Es gibt Verlage, die das überhaupt nicht auf die Reihe kriegen.

Jürgen: Nein, schon, das gibt es. Eigentlich ist das ein klassisches Modell.

Jürgen: Einer schreibt, einer fotografiert.

Jürgen: Das ist im Journalismus ja nicht einmal etwas Außergewöhnliches.

Willy: Ja, ja, nein, eh, aber ich finde, es ist eine Trennung, die man aufheben könnte,

Willy: weil es durchaus nicht macht.

Jürgen: Die könnte man aufheben, aber es gibt einige Verlage, die sich da wirklich schwer tun.

Jürgen: Und ich habe dann am Anfang immer gedacht, okay gut, da habe ich halt einen Fotografen mit.

Jürgen: Aber das ist auch super.

Willy: Was du dann mit hast? Nein, sicher ist super.

Jürgen: Am Anfang haben wir gedacht, geht bitte, das kann ich auch und ich könnte es

Jürgen: wahrscheinlich auch, aber das war gar nicht das Thema, sondern,

Jürgen: wenn ich jetzt zu einer zu einer Reportage fahre, um einen Koch zu porträtieren,

Jürgen: dann habe ich einfach den Kopf frei, wenn wer andere die Bilder macht.

Jürgen: Ich kann genau ich weiß genau.

Willy: Von was du redest. Ich weiß, wenn irgendwann die Technik, ich liebe sie,

Willy: aber wenn ich es irgendwann einmal angeben kann, mache ich es.

Willy: Aber wenn es mir wehtut, dass ich dieses Ding nicht mehr drucken darf und so,

Willy: aber es würde mir abgehen, aber es würde mich maximal entlasten.

Jürgen: Ich verstehe voll, was du machst.

Jürgen: Mir ist es nach wie vor wichtig, ich fotografiere lieber selber,

Jürgen: ich habe mittlerweile das Equipment ein bisschen optimiert, ich weiß,

Jürgen: womit ich unterwegs bin,

Jürgen: aber wenn einmal eine Geschichte dabei ist, wo ich das nicht machen muss,

Jürgen: dann finde ich das entspannend und entlastend und gefällt mir das eigentlich.

Willy: Wir sind zwei Jobs einfach. Also es war ja nicht so gering, fotografieren ist

Willy: ja so, brauchst du eh nur ein Foto machen.

Jürgen: Genau.

Willy: Dann warte einmal aufs Foto, dann schau mal, dass es leicht passt.

Willy: Dann warte ich dir dann ein Ding wie das, und was der Teufel,

Willy: was du sonst dazugehörst.

Willy: Und dann brauchst du noch ein bisschen Talent da, oder? Das Talent hast du immer schon gehabt?

Jürgen: Das kann ich...

Willy: Oder sprichst du dir jetzt selber das Talent ab, und du sagst, ich glaube nicht,

Jürgen: Dass es Talent ist? Nein, ich weiß nicht, ob es Talent ist. Für mich sind beim

Jürgen: Fotografieren zwei Dinge wichtig.

Jürgen: Das eine ist, dass das Auge für Kompositionen oder für besondere Situationen

Jürgen: haben. Das habe ich, glaube ich, schon.

Jürgen: Das habe ich sicher sogar. Aber das andere ist das technische Talent für die

Jürgen: Umsetzung, das, was schnell geht, weil du… Das kann man lernen.

Jürgen: Das kann man lernen und das hat bei mir auch dauert. Das dauert.

Willy: Vorwärtsscheitern, haben wir schon gehabt. Aber inzwischen, das Talent war zumindest

Willy: vorhanden und inzwischen herrscht die Technik auch.

Jürgen: Ja, genau. Ich fotografiere sehr, sehr gern.

Willy: Also fotografierst du noch immer?

Jürgen: Ja, ja, sowieso. Gestern von einem Koch in Osttirol das Menü fotografiert. Das war total gern.

Willy: Wie lange glaubst du, wird es so einen Job noch geben, die Food-Fotografie?

Willy: Weil inzwischen kann ja KI alles quasi simulieren, wenn man anschaut, was da geht.

Willy: Merkst du schon, dass da was woggt ein bisschen, weil wer denkt,

Willy: das leisten wir jetzt nicht mehr?

Willy: Selbst wenn er jetzt schreibt und fotografiert? Oder ist das in deinem Bereich?

Jürgen: Bei den Bildern, die ich mache, bestätige vorher nicht so.

Jürgen: Ich mache Reportagen über Gastronomie, Essen, Landwirtschaft und die Bilder,

Jürgen: die ich mache, sind andererseits sehr speziell bezogen auf die Situation dort.

Jürgen: Wer sagt das? Wer gibt der KI die Vorlagen?

Willy: Ja, da ist quasi die Natürlichkeit, das Produkt und die Natürlichkeit,

Willy: mit der KI nachzustören, das wäre ein Paradoxon eigentlich.

Willy: Das ist sicher quasi so der Job, das es sein muss.

Jürgen: Und das funktioniert auch nicht. Und das Zweite, was ich mache,

Jürgen: ist, ich fotografiere Gerichte von Köchinnen und Köchen.

Jürgen: Aber das sind ja höchst individuelle Produkte oder höchst individuelle Kreationen.

Willy: Die, die gebunden sind an die Personen in dem Moment. Absolut.

Willy: Das kann man nicht aufheben.

Jürgen: Der stellt das her, den Teller oder die Schüssel.

Jürgen: Und ich weiß schon, dass KI super Foodbilder macht. Aber eben nicht den Teller.

Jürgen: aber der will ja, dass genau der.

Willy: Tellerportage Und das erwarte immer als ganzer Moment ja dann auch den Teller

Willy: und nicht irgendein Teller, der schön ist und das ist so ein gewisser ein bisschen

Willy: so ein Schutz für den Bereich, wo du drinnen bist.

Jürgen: Wenn es um generische,

Jürgen: Illustrationen von Texten geht, da bin ich 100% sicher, da werden wir langfristig

Jürgen: ohne so Texte eher, dass ja vorbei.

Jürgen: im Prinzip das Foto.

Willy: Wirklich, ich bringe es mir gerade zum Nachdenken, das Foto wird schwer,

Willy: weil das ist in dem Moment, an dem Ort, zu dem Ding, das kann ich nicht.

Jürgen: Richtig, also richtig. Aber den Text könnte man sich auch nicht.

Willy: Der ist leichter Fakebar als das Foto,

Jürgen: Oder? Richtig, aber dann auch wieder der Stil nicht.

Willy: Stil bin ich mir nicht sicher.

Willy: Aber das ist jetzt, ich schaue mal in fünf Jahren nochmal drüber, was beim Ding ist.

Willy: Beim Foto, glaube ich, es wäre Fakebar, aber die Leute wollen nicht,

Willy: dass das, was sie da sehen, gefakt ist, weil sie wollen das sehen,

Willy: was sie dann dort essen konnten, in dem Fall.

Willy: Ob der Text jetzt

Jürgen: Ja, vielleicht. Vielleicht, ich kann es nicht sagen. Wurscht.

Willy: Aber Fotografie, wichtiger Teil seit deinem neunten Lebensjahr,

Willy: dann natürlich die Masterclass, dann hast du es gemacht bei der Bio Austria,

Willy: hast dann quasi fotografiert, geschrieben PR.

Willy: Da hast du eigentlich schon relativ viel gemacht und da hast du dann auch schon

Willy: angefangen, dass du mehr mit dem verdienst wie mit dem alten.

Willy: Da warst du dann Journalist, Fotograf, aber da warst du nicht,

Jürgen: Ich habe nicht mehr verdient, das beim alten, aber ich habe hundertprozentig

Jürgen: nur mehr aus den Quellen verdient.

Willy: Und das war ein gewisser... Am ganzen Morgen habe ich da eh quasi schon rumgeschraubt.

Willy: Aber das war es der Wert quasi,

Jürgen: Der Verhalten. Absolut, absolut. Ich bereue nicht einen Millimeter.

Willy: Das war jetzt überzeugend.

Willy: Wann ist... Wir sind noch nicht beim GUI...

Jürgen: Bei GM.

Willy: GM, genau, machen wir GM. Wir sind noch nicht dort, aber du hast dich beschäftigt

Willy: jetzt schon mit, du warst schon am Weg zum Sommelier.

Willy: Du hast dich mit Spirituosen dann auch beschäftigt,

Jürgen: Hast du gesagt.

Willy: Sensorik ist dann gekommen. Beschreib mal diesen Prozess, du wirst das erste

Willy: Mal beim Demand warst, vor deinen fünf Glaseln, wo du einfach gesagt hast, jetzt Glasland.

Willy: Jetzt Glasland eine andere Welt. Du hast zwar eingegraben.

Willy: Jetzt Glasland eine andere Welt. Und du hast aber nicht gewusst,

Willy: welche Welt und was beschreiben, du hast gesagt, das ist nicht so und so.

Willy: Und den Weg hin zu einem Menschen, der, wenn er jetzt so eine Flaschel nimmt

Willy: und da sagt, oh, ja, Bärenroutinen, dieses, jenes, wo Leute wie ich das denken, eh, mega.

Willy: Wie kommt man da hin? Wie hast du dich da hinbebracht? Und was lernt man da?

Jürgen: Offenheit differenzieren und präzise beschreiben. Ich halte das für Kosten von Weinen, Destillaten.

Willy: Sag ich das bitte nicht für ganz...

Jürgen: Trivial ist es nicht, aber es ist auch keine komplexe Kunst.

Willy: Ich trinke auch schon ewig Wein und ich schaffe es bis heute.

Willy: Ich finde es wirklich nicht trivial.

Willy: Aber wahrscheinlich ist es nicht, weil man die Systematik fehlt. Das ist Wahnsinn.

Willy: Wie kommt man dorthin, wo du jetzt bist? Durch die Richtung zumindest. ist.

Jürgen: Das Erste, was du lernst, ist wirklich das Schema.

Willy: Das Schema. Ja, es gibt... Schwach, bitte schießt, schau auf deine Spiele. Schema.

Jürgen: Es gibt mehr oder weniger so etwas wie ein standardisiertes Verkostungsschema.

Jürgen: Du kannst immer nach einer gewissen Logik oder nach einem gewissen Ablauf vorgehen.

Jürgen: Es gibt Regeln, oder was? Es gibt Regeln, ja. Die sind in dem Fall hilfreich fürs Lernen.

Jürgen: Wenn du selber anfängst zu schreiben, kannst du es völlig über den Haufen werfen.

Jürgen: Aber fürs Differenzieren, fürs Erkennen sind sie wirklich nützlich.

Jürgen: fangst mit der Farbe an, gehst zum Thema Geruch oder Aroma, hast dann innerhalb

Jürgen: von Geruch oder Aroma noch unterschiedliche Kriterien, wie Sauberkeit,

Jürgen: erste Einschätzung von einem Reife oder vom Alter,

Jürgen: dann hast du so ein Grund, wie soll ich sagen, ein Grundkompassrad, wo es,

Jürgen: in Basisrichtungen geht, fruchtig, würzig und so weiter, kannst dann,

Jürgen: sobald du sagst, okay, das Ding ist fruchtig, dann gehst du wieder weiter in die Tiefe und so.

Jürgen: Genau, da gehst du halt einfach so sukzessiv ein bisschen rein, so aromaratmäßig.

Jürgen: Und am Geschmack genau das Gleiche. Du hast das Ding am Gaumen,

Jürgen: du hast deine Empfindungen, du weißt, was Süße ist und wie sie sich auswirkt,

Jürgen: du weißt, was Säure ist und wie sie sich auswirkt.

Jürgen: Und wenn du dann deine Geschichten hast, dann kannst du eine Zusammenfassung

Jürgen: machen und dann und eine erste Einschätzung dessen, was du da im Glas hast.

Willy: Wir sind jetzt beim Trinken.

Jürgen: Ja genau, das ist Wein. Ich fange damit an, weil es für mich der Einstieg war.

Jürgen: Also so habe ich verkostengelernt.

Jürgen: Wie gesagt, da habe ich immer eine Zahl, die ich schon erwähnt habe,

Jürgen: war da einer meiner federführenden Mentoren in der Kompetenz.

Jürgen: Was ich total lustig gefunden habe, für mich ist das Thema Destillate dann in

Jürgen: einen zweiten Schritt gekommen, aber so mit einer Versögerung von zwei,

Jürgen: drei Jahren oder vier, keine Ahnung.

Jürgen: Irgendwann habe ich Schnaps spannend gefunden.

Willy: Warte mal, Destillate ist nicht gleich Schnaps?

Jürgen: Naja, ich rede von allem, was destilliert ist. Also alles, was 30 Prozent abhat.

Jürgen: Der Punkt, der für mich dabei wichtig war, ist die Erkenntnis,

Jürgen: dass wenn du eine Präzision und eine Klarheit und eine Sicherheit im Erkennen von Destillaten hast,

Jürgen: dann bist du automatisch eine Stufe weiter im Verkosten von Wein.

Willy: Also sollst du eigentlich mit Destillaten anfangen?

Jürgen: Nein, nein, nein. Falscher Schluss. Falscher Schluss. Ich habe mit Wein angefangen, das war super.

Jürgen: Dann ist das Thema Destillate gekommen. Und danach war ich ein richtig guter Wein, Frau Groster.

Jürgen: Der Hintergrund ist der, wenn du, wir sind in Österreich Weltmeister in Sachen Fruchtbrand,

Jürgen: also klare Fruchtbrände, wenn du Fruchtbrände da stehen hast,

Jürgen: dann sind das wirklich Fruchtaromen und Fruchtgeschmäcker in konzentrierter, destillierter Form.

Jürgen: Ein Himbeer ist ein Himbeer. Eine Kirsch ist eine Kirsch. Das ist solitär da,

Jürgen: wenn du das reinriechst und sagst, es ist Kirsch, dann hast du die Kirsch.

Jürgen: Und du hast die Aromen im Wein genauso, aber du hast dich da immer verwoben. Du hast dich immer...

Willy: Da kommt die ganze Gemüseobstschüssel gerade daher.

Jürgen: Aber in dieser ganzen Verwobenheit, in dieser ganzen Komplexität,

Jürgen: weißt du immer noch, weil du ein guter Schnapsverkoster bist,

Jürgen: wie eine Kirsch riecht und wie eine Brombeere riecht.

Willy: Und die riechst du dann raus?

Jürgen: Die riecht man raus. Das vergisst du auch nicht.

Jürgen: Für mich war das so essentiell, dass ich...

Jürgen: Ich habe strenge Lehrer gehabt beim Schnapsverkosten. Ich kann mich erinnern,

Jürgen: ich habe die Verkosterprüfung gemacht und da war in Österreich gerade kein Termin frei.

Jürgen: Jetzt bin ich nach Zürich in die Schweiz gefahren und habe die Prüfung dort gemacht.

Jürgen: Und die Schweiz ist ja destillatmäßig, Kirschland, also wirklich? Ja.

Willy: Schweiz Kirschen?

Jürgen: Schweiz Kirschen, ja. Absolutes Kirschland.

Jürgen: Und dann habe ich da meine, keine Ahnung, sechs Prüfungstestillate,

Jürgen: diese hohen Destillatgläser, die so ein bisschen gesprungen sind oben,

Jürgen: lauter klare Destillate, also nichts Whisky oder Rum oder irgend sowas,

Jürgen: nichts Dunkles, sondern alle klar.

Jürgen: Und ich höre in den ersten rein und sage so im Brust unter Überzeugung Kirsch. Das war ja Kirsch.

Willy: Super geschafft.

Jürgen: Genau, das haben wir gedacht. Genau, das haben wir gedacht. Yes,

Jürgen: nächste. Und dann schaut mich der Schweizer an und sagt, Kirschen gibt es viele.

Jürgen: Also er will schon gerne wissen, was das für ein Kirsch ist.

Jürgen: Ja, der alte Sorten. Oh, der Lauerzer, der Langstieler, da gibt es alle möglichen.

Jürgen: Für die Schweizer war das, die haben es auch nicht alle können, aber die...

Jürgen: Also er hat mir die Prüfung dann schon geschafft, weil ich die andere Sachen auch erkannt habe.

Jürgen: Und die Kirsch war ja nicht falsch, aber er hat schon gemeint,

Jürgen: wenn sie mal in der Schweiz verkasten wollen, dann müssen sie das schon können.

Willy: Ein bisschen Kirsche üben.

Jürgen: Ja, Kirsche geübt zwar, ja.

Jürgen: Kirsche geübt. Die haben ja reinsortige

Jürgen: Kirschbrände. Genauso wie wir unterschiedliche Birnenbrände haben.

Willy: Wie stellen wir das dann in der Zeit eigentlich vor? Hast du dann 200 Flaschen

Willy: daheim, wo du jeden Tag nippst,

Jürgen: Ein bisschen Schmack bekommst?

Willy: Wie lernt man das? Wie trainiert man das?

Jürgen: Beim Destillatekosten ist 95% der Geruch. Also du musst das nicht unbedingt

Jürgen: im Hund haben. Muss man nicht? Nein.

Jürgen: Die Sachen, die du am Gaumen überprüfst, sind nicht die Sachen,

Jürgen: die du erkennst oder trainieren musst.

Jürgen: Da geht es um, wie schaut der Gerbstoff aus?

Jürgen: Oder die Süße, ist das Ding aufgezuckert oder nicht?

Jürgen: Bestimmte Fehler werden am Gaumen noch mal viel deutlicher als in der Nase.

Jürgen: Also ich habe die Sachen nie, also trunken habe ich schon gar nicht.

Jürgen: und in der Regel wird es dann krochen. Also da passiert erkenntnismäßig,

Jürgen: trainingsmäßig am meisten.

Willy: Wann trinkst du die Sachen dann?

Jürgen: Ich trinke am Abend daheim hin und wieder Whisky. Oder rum. Aber die verkoste

Jürgen: ich vorher nicht. Das ist mein Abendding.

Willy: Das ist eine andere Vorstelle.

Willy: Das ist wirklich ein Wissensthema. Du sagst, das trinkt man nicht.

Willy: Da hat man 200 verschiedene Schnäpse durch.

Willy: Ich bin ja nur interessiert, rauszutriechen.

Jürgen: Es ist die, wenn, also ich bin bei vier, drei oder vier,

Jürgen: Prämierungsbewerben, also bei Destillatbewerben dabei, bei der Jury.

Jürgen: Und die kommen mit dem Auto, kosten und fahren mit dem Auto wieder an.

Willy: Das ist bei dem Auto vorne der Beweis, dass es nichts trinken kann.

Jürgen: Also Moment, das ist in Kärten und in Tirol.

Willy: Das ist wirklich, es ist auch wichtig, auch vielleicht mit dem Klischee einfach

Willy: ein bisschen, zu zeigen, dass das nichts mit Saufen zu tun hat.

Jürgen: Nein, gar nicht. Du hast die Dinge ja im Mund und dann die Schleimhäute nehmen

Jürgen: ja trotzdem was auf. Das ist ein Quatsch.

Willy: Jetzt müssen wir mal ein Gerücht von mir. Ich habe irgendjemand mal gesagt, das war bei Krabber.

Willy: Du musst da was auf dem Handrücken tun, das ein bisschen verreiben und dann

Willy: riechen und kannst das dann viel besser die Frucht, die Basisfrucht oder so rausreißen.

Jürgen: Ja, das ist kein Blödsinn, das hat schon was, das hat einerseits mit der Temperatur

Jürgen: von der Haut zu tun, das hat andererseits aber auch mit dem Destillat selber

Jürgen: zu tun, das funktioniert nicht bei jedem, also Grapper geht ganz gut.

Willy: Also war es eine gute Info?

Jürgen: Ja, die Info war okay.

Willy: Weiß nicht mehr, wer das war, aber danke.

Jürgen: Ja, danke.

Jürgen: Die machen jetzt trotzdem bei den Destillatprämierungen nur ganz wenige.

Willy: Aber es wird sogar gemacht?

Jürgen: Ja, doch. Manche machen das noch.

Willy: Aber es ist schon oldschool. Es ist sehr oldschool.

Jürgen: Manche geben Wasser dazu.

Willy: Ah ja, bei Whisky habe ich das ein paar Mal gehört.

Jürgen: Ja, da ist der Unterschied am größten. Aber du kannst da, was ich sehe,

Jürgen: bei Anis-Destillaten oder bei Anis-heutigen Destillaten dann kannst du den Anis-Gehalt

Jürgen: gut überprüfen, weil sie einfach durch den Lusch-Effekt dann so milchig werden.

Willy: Den Lusch-Effekt?

Jürgen: Lusch, für die Luschen.

Willy: Ich sage jetzt nichts, das hast du zu gesagt.

Jürgen: Das Uso mit Wasser trinken.

Willy: Wir erklären jetzt nicht den Lusch-Effekt, weil sonst kommen wir mal Dinge.

Willy: Aber wir nähern uns für alle Leute, ich glaube, wir schweifen ab, wir schweifen null ab.

Willy: Wir wissen jetzt, wer du bist, woher du kommst, dass du ein bisschen ein Thema

Willy: mit Regeln hast, obwohl die Regeln uns was bringen, wie du jetzt gerade gesagt

Willy: hast, beim Verkosten, durchaus, du hältst dich dran, wenn du sieben wohnst.

Willy: Das heißt, du fängst an quasi auf so einer groben Kategorie,

Willy: was hast du jetzt vorher gesagt?

Jürgen: Es fängt bei, es fängt bei.

Willy: Ich zahle einen Zettel umdreit, wo ich es aufgeschrieben habe,

Willy: kurze fix, und jetzt kann ich es nicht lesen. Frucht, Geruch,

Willy: Aroma, nein. Was weißt du? Ich weiß nicht, die Farbe.

Jürgen: Das erste ist die Farbe. Die Farbe ist eigentlich total irrelevant.

Willy: Ja, aber es ist ein grobes Raster, wo du anfängst, Farbe nehme,

Willy: Geruch, Dann schaue ich, dass

Willy: ich die Frucht vollwächst erwische und dann kann ich immer tiefer gehen.

Willy: Aber du lernst erst einmal grobes Raster.

Willy: Und bei Weinen oder bei Getränken ist es, kann man das sagen,

Willy: sind das fünf Begriffe, wo du sagst, das oberste, wir gehen jetzt nicht in die Unternehmung.

Jürgen: Richtig, das sind, ja genau. Genau, das ist, nennen wir es Raster. Ja, Raster.

Willy: Okay, nennen wir es Raster.

Jürgen: Und das ist standardisiert. Das ist auch, wenn du bei Weinbewerben bist,

Jürgen: auch die ganzen Bewertungsbögen, die du dann ausfüllen musst,

Jürgen: die sind alle in unterschiedlicher Intensität oder den unterschiedlichen Detailgenauigkeit,

Jürgen: aber im Prinzip immer dasselbe Raster.

Jürgen: Du fangst mit Farbe an, du hast mit Geruch weiter, dann geht es zum Thema Geschmack

Jürgen: und am Schluss gibt es so eine Art Zusammenfassung, wo du die Einschätzung der Qualität machst.

Willy: Und auf dem obersten Level, Raster-Level, fangst du an zum Lernen und dann quasi immer tiefer.

Willy: Wie talentiert warst du, dein Raster zu vertiefen? Hast du da von Anfang an

Willy: gute Erfolge verzeichnet?

Jürgen: Das ist nicht ganz so einfach zu beantworten. Ich glaube nicht,

Jürgen: dass ich von vornherein ein guter Verkoster war, das glaube ich nicht.

Jürgen: Ich habe meine Prüfungen bei der Sommelierprüfung, die habe ich ja alle geschafft,

Jürgen: an der Weinakademie, das war alles kein Problem.

Jürgen: Ich glaube nicht, dass ich wirklich durch unterschiedliches Kosten und unterschiedliches,

Jürgen: Trainieren und Probieren auch mit anderen einfach immer besser geworden bin. Und,

Jürgen: Es geht in der, es ist im Prinzip ja Sport,

Jürgen: es geht ja nicht nur darum, die Weine einfach nur zu bewerten,

Jürgen: sondern einfach ein Gespür dafür zu kriegen, wie die Herkünfte ausschauen,

Jürgen: wo könnte der herkommen, wie alt könnte der sein.

Jürgen: und da hilft es einfach, wenn du ein Backup-Wissen dazu hast,

Jürgen: wenn du weißt, wie die Jahrgänge waren oder wenn du weißt, wie bestimmte Gebiete

Jürgen: was die für Stilistiken haben, wie die Böden ausschauen,

Jürgen: du wirst in der Wachau immer andere,

Jürgen: Rieslinge finden, als du es für mich in der Südsteimark oder im Kantor findest,

Jürgen: oder in Deutschland kommt einfach dazu dass es eine andere Historie gibt und

Jürgen: dass die Weine nacheinander musterwinifiziert worden sind. Das hat mit deren Märkten zu tun.

Jürgen: Und das macht es so spannend.

Willy: Das hast du aber gemerkt.

Jürgen: Du hast die Sachen nicht gemerkt. Ja genau, die haben wir gemerkt.

Willy: Und die sind noch vorhanden da.

Jürgen: Wir haben in Österreich ein paar Familiers, die so auf einer Wettbewerbsebene

Jürgen: immer wieder mal vorne dabei sind, Wettbewerbe Gwinnen, Europameisterschaft und so weiter,

Jürgen: die üben dieses Wissen, dieses Verknüpfen mehr oder weniger täglich.

Jürgen: Das habe ich nicht. Da habe ich die Zeit nicht dazu.

Jürgen: Ich merke mir schon viel und ich bin auch mit viel Interesse bei Betrieben und besuche sie.

Jürgen: Aber das, was ein Sommelier macht, der jeden Tag am Gast steht und seine Winter,

Jürgen: Winterinnen kennt und die Geschichten dazu erzählt, weil die keinen Film mehr kennen.

Jürgen: Also die wissen, die wissen einfach.

Willy: Das ist ein ganzes Leben. Man kann es nicht fünf Leben gleichzeitig leben.

Willy: Aber du merkst ja die Sachen gut. Ich scheitere immer wieder daran,

Willy: dass ich mir das einfach nicht merke.

Willy: Du sagst Riesling, es gibt wie viele Riesling-Regionen, dann gibt es das für

Willy: jede Trauben und jede Region hat das Spazifikum.

Willy: Das ist ein Geschichte, das ist schon schlecht mit den ganzen Jahreszahlen.

Willy: Das dann wieder zusammenbringen und irgendwo hinbringen,

Jürgen: Das ist… Du lernst die Sachen ja nicht kontextfrei.

Jürgen: Du hast das ja immer in Kombination entweder mit einem bestimmten Wein im Glas,

Jürgen: oder mit ein paar Flaschen, die von einem bestimmten Winzer dastehen oder mit

Jürgen: einem Buch, das du gerade liest.

Jürgen: Also da gibt es immer irgendwie einen Erfahrungszusammenhang und das macht es leichter.

Willy: Und wie hast du das eigentlich finanziert? Weil ich kann mir vorstellen,

Willy: ich sage es eben steinisch, dass das Kaosten, hohe Kaosten verursacht.

Willy: Weil du musst ja viel kosten. Wie geht es dir aus? Du kannst ja nicht immer

Willy: nur den Tetra-Pack, sag ich jetzt, verkosten, damit du einfach einen Wein gekostet hast.

Willy: Du brauchst ja auch das gute Zeug. Und das gute Zeug ist normalerweise teuer.

Willy: Und das brauchst du nicht einmal, sondern du trainierst ja auch damit.

Jürgen: Ja, wobei...

Willy: Stimmt mir das unendlich teuer vor? Oder wie komme ich da dazu?

Jürgen: Jein, jein.

Jürgen: Also ein billiges Hobby ist es insgesamt nicht. Aber es ist total...

Jürgen: Aber es ist total spannend.

Jürgen: Du bist eben wieder bei Testings und Präsentationen dabei, in völlig,

Jürgen: völlig unterschiedlichen Kontexten.

Jürgen: Manche werden von den Betrieben veranstaltet.

Jürgen: Du musst irrsinnig viel auf Messen gehen. Mittlerweile habe ich das ein bisschen

Jürgen: reduziert, weil sich auch der Job ein bisschen verändert hat mit GÖMIE. GÖMIE.

Jürgen: Mit GÖMIE.

Jürgen: Aber ich war früher auf jeder Wienum, auf jeder Probe in Düsseldorf.

Jürgen: Ich bin nach Italien zu den Messen gefahren.

Jürgen: Naja, das finde ich auch.

Willy: So viel Messe ist ja noch alles auf einmal an einem Fleck.

Jürgen: Der Punkt ist, ich bin,

Jürgen: Ich halte Messen mittlerweile überhaupt nicht mehr aus. Und ich finde,

Jürgen: wenn du jetzt nur die Messe machst und am Stand versuchst, einen Überblick zu

Jürgen: kriegen über neue Weine oder über bestimmte Betriebe oder bestimmte Sortimente,

Jürgen: das ist extrem schwierig, weil da immer irgendwie viel los ist und dann musst

Jürgen: du irgendwie hin und du kommst nie zu einem intensiven Gespräch mit dem Betrieb

Jürgen: oder mit der Winzerin oder mit dem Winzer, weil die einfach was anderes zu tun hat.

Jürgen: ja, das sind deren Händler da, also erstaunt ist einfach eine Katastrophe, um zu kosten.

Jürgen: Da ist viel los, das ist jetzt gerade, aber zum Kosten, das ist ein kompletter Schaß.

Jürgen: Das heißt, wenn ich auf eine Messe gehe oder wenn ich auf eine Messe gehe,

Jürgen: habe ich halt einfach geschaut, wo sind die Masterclasses, wo sind die Tastings,

Jürgen: wo halt einfach ein paar Weine präsentiert werden, wo du sitzen kannst.

Jürgen: Das ist für mich total wichtig, dass ich mich irgendwo hinsetzen kann,

Jürgen: meinen Notizblock aufschlagen und und dann meine Notes machen kann.

Jürgen: Wenn ich das nicht machen kann, wenn ich stehe, das funktioniert.

Willy: Also du gehst ja durch die Mess durch, direkt in die Masterclass, wie du dann dort hast.

Jürgen: Ja, genau. Es ist meistens schon viel früher festgelegt.

Willy: Du warst vorher schon eigentlich, was du hast, bevor du auf die Mess gehst.

Willy: Du gehst nicht hin und lässt dich dann berieseln.

Jürgen: Ganz genau.

Willy: Quasi.

Jürgen: Und ich gehe dann schon zu den Ständen, aber eigentlich nur um Socializing.

Jürgen: Networking. Hallo zu sagen, Networking, genau.

Jürgen: Leute zu treffen. Das ist ja keine ungewirrige Community.

Willy: Ja, ja.

Jürgen: Kann ja was.

Willy: Das ist eine gute Community. Was, was wir jetzt tun?

Jürgen: Ja.

Willy: Premiere. Du hast irgendeine Flasche mit chinesischen Schriftzeichen drauf.

Willy: Schriftzeichen, ja. Wir waren vorher gerade bei Spirituosen. Ja, genau.

Willy: Und wir werden jetzt einfach mal eine Premiere machen für die Leute,

Willy: die das jetzt nur zuhören. wir werden schauen, dass ich so ein bisschen Audio

Willy: kommentiere und wir werden jetzt was verkostet und du machst auf einmal dein

Willy: Magic und sagst mir, was du da schmeckst oder sowas und sagst mir,

Willy: was du da tust und fühlst sich das

Jürgen: Was mir mein Wort. Wir machen das einmal umgekehrt. Ich schenke da die Schere jetzt einmal ein.

Willy: Auf YouTube kannst du zuschauen.

Jürgen: Ich habe gar nicht viel davon. Echt, das ist auf YouTube. Ich hoffe nicht live.

Willy: Live ist es nicht, aber es werden circa zwei Milliarden Menschen sehen.

Willy: Also eine durchschnittliche Aufgriffszahl. Meiner Videos.

Jürgen: Okay, jetzt können wir es durchgehen. Wir machen es so halb blind.

Jürgen: Es steht jetzt, man sieht es eh nicht.

Jürgen: Danke.

Willy: Eine Flasche.

Jürgen: Es ist eine Flasche.

Willy: Schöne Flasche. Eine blaue Flasche mit chinesischen Schriftzeichen.

Jürgen: Genau, chinesische Schriftzeichen.

Jürgen: Das ist...

Willy: Ja, wurscht.

Jürgen: Was habe ich gesagt?

Willy: Das ist japanisch, du hast gesagt.

Jürgen: Nein, chinesisch.

Willy: Chinesisch.

Jürgen: Nein, Entschuldige. Nein, ich

Jürgen: war beim Japaner und habe mir eine Sake geholt, damit ich sie herkomme.

Willy: Entschuldige.

Willy: Das muss ich bitte erklären, damit die Leute sind. Ich komme nicht dafür.

Willy: Da ist bei der Tierherkomme und hat so eine Flasche gehabt.

Willy: Ich war beim Japaner und habe mir eine Sake geholt.

Willy: Ich habe geglaubt, das ist Sake.

Willy: Ich habe sogar noch einen blöden Schmuck gemacht über Sake. Dann wärst du wirklich

Willy: Sackel gemeint. Also es ist kein Sackel?

Jürgen: Nein, es ist kein Sackel. Es ist der Oberösterreicher nur Sackel.

Willy: Warte, ich wollte jetzt live... Oh, das ist die Kommunikation,

Willy: ne? Ja. Was tue ich jetzt damit?

Jürgen: Nein, pass auf. Also machen wir zwei unterschiedliche Dinge.

Jürgen: Wir haben da Gläser, die eigentlich der chinesischen Trinkkultur entsprechen.

Jürgen: Über die sagen wir aber nachher was.

Jürgen: Gehen wir zuerst einmal auf das Destillat und im nächsten Schritt dann auf die

Jürgen: Art, also warum es da ist und ein bisschen was auch über China und über das

Jürgen: Produkt an sich zu sagen.

Jürgen: Aber wenn wir jetzt unser Schema hernehmen von vorher, Farbe,

Jürgen: haben wir gesagt, irrelevant.

Willy: Irrelevant, klar, Destillat.

Jürgen: Bright, clear, ganz klares Destillat.

Jürgen: Wenn wir den Geruch hernehmen, dann sind wir zuerst einmal in der Kategorie,

Jürgen: ist es die Intensität, ist so die erste Linie. Also Intensität heißt,

Jürgen: Springt irgendwie förmlich aus dem Glas raus, ist üppig, intensiv, hocharomatisch.

Jürgen: Oder wenn du es elegant formulieren willst, dann ist er zurückhaltend,

Jürgen: elegant, still, vielleicht ein bisschen leise.

Jürgen: Was wäre deine Einschätzung?

Willy: Intensiv.

Jürgen: Komplett. Für intensiver bist du wahrscheinlich kaum ein Destillat hinkriegen.

Willy: Elegant, aber wahrscheinlich elegant intensiv.

Jürgen: Es ist innerhalb der Kategorie wahrscheinlich eine gewisse Eleganz da.

Jürgen: Aber ich sage gleich dazu, es ist ein außergewöhnliches Destillat,

Jürgen: das man in Europa so nicht gehört. Oder nur ganz selten.

Willy: Jetzt hast du kurz dran gehochen.

Jürgen: Ja, ich habe kurz dran gehochen. Für mich gibt es ein ganz zentrales Aroma. Das ist Sojasauce.

Willy: Sojasauce?

Jürgen: Und das hat aber mit dem Produkt und mit dem Herstellungsverfahren zu tun.

Willy: Also du weißt, was du riechst, aber...

Jürgen: Ja, man wird dann die Sojasauce noch mal viel deutlicher riechen,

Jürgen: wenn das Glas leer ist, also wenn wir es trunken haben, und die Glasinnenseite

Jürgen: einfach benetzt bleibt und dann leicht trocknet, aber trotzdem die Aromen sind

Jürgen: nur im Glas festgehalten.

Jürgen: Dann wird es noch einmal viel deutlicher.

Jürgen: Es riecht ein bisschen nach Schwarztee.

Willy: Wir führen es wieder zur Nase.

Jürgen: Und jetzt machen wir einen Schluck.

Jürgen: Achtung, es ist ein sehr hochprozentiges, über 53 Prozent, glaube ich.

Jürgen: Hast du das schon mal probiert? Nein.

Jürgen: Das ist Baiju.

Willy: Baiju?

Jürgen: Baiju. Das ist, lustigerweise kennt das bei uns fast niemand.

Willy: Jetzt kommt die Sojasauce.

Jürgen: Ja, da geht es.

Willy: Wenn es weiter weg halt. Wenn es direkt aufhört, die Nase bin ich.

Jürgen: Richtig, wenn du die Nassen drauf hast, bei 53 Prozent, sind in erster Linie mal Alkoholaromen da.

Jürgen: Und wenn du entweder hinter dir gehst oder wenn die ein bisschen weiter weg

Jürgen: sind oder wenn das Glas leer ist, dann kommt die Sojasauce.

Willy: Aber es ist doch die Basis Soja, oder was?

Jürgen: Nein, nein, nein, das heißt nur Sauce Aroma. Also Baiju ist ein chinesisches,

Jürgen: wie soll ich es sagen, Getreidetestillat.

Willy: Getreide.

Jürgen: Ja, also die Basis für das Destillat ist Hirse. Hirse? Das ist ein Hirse-Destillat, Sorgung.

Jürgen: Es ist nur der Entstehungsprozess extrem kompliziert.

Jürgen: Also das ist nicht einfach so ein Schnaps wie bei uns, wo du eine Frucht hast,

Jürgen: die Frucht verkehrst, dann Alkohol generierst und dann den Alkohol konzentrierst

Jürgen: durch das Brennverfahren. Also mehr ist es bei uns ja nicht.

Jürgen: Die erzeugen im ersten Schritt einmal Chou. Chou. Chou.

Jürgen: Ja, ist so.

Jürgen: Das ist im Prinzip nichts anderes wie Koji. Ah, Chou. Chou, ja.

Jürgen: Sie machen das aus Reis, es werden so Koji-Blöcke gemacht. Was ist Koji?

Jürgen: Koji ist ein Ferment eigentlich, mit Pilzen geimpfter Reis.

Jürgen: Und da entsteht ein...

Willy: In dem Fall mit Hirse, oder wie?

Jürgen: Nein, die Hirse ist in einem zweiten Schritt. Die Hirse wird getrocknet,

Jürgen: fermentiert und nach einer längeren Zeit gemeinsam mit dem Koji verkocht.

Jürgen: Und das, was da dabei rauskommt, ist dann die Basis für die Destillation.

Jürgen: Das wird dann destilliert und kommt dann einmal in Steinzeugkrüge und wird ziemlich

Jürgen: lang gelagert, bevor es in Flaschen gefüllt wird. So, jetzt hat China unterschiedliche Stile.

Jürgen: Also der Alkohol-Vaiju ist im Prinzip das, was in Russland der Wodka ist.

Jürgen: Also sozusagen der Kern der alkoholischen Konsumkultur in China. Ja.

Jürgen: Je nachdem, in welcher Gegend du bist, das ist Kisu, hast du unterschiedliche Stile beim Baiju.

Jürgen: Und das ist halt der intensivste, der stärkste, der heißt wirklich Sauce-Aroma, also Saucen-Aroma.

Jürgen: Da gibt es noch Light-Aroma, Strong-Aroma, Phoenix-Sesam-Aroma,

Jürgen: also es gibt eine Reihe von Stilen, aber das ist der intensivste und ist auch der,

Jürgen: der vom Produktionsprozess her am komplexesten ist.

Jürgen: Und durch diese Kombination mit Coji, also mit dem Chub und den gereiften Hirseblöcken,

Jürgen: kriegst du einfach diese Umami-Note drinnen.

Willy: Die schmecken so etwas Mützelmäßiges, so pilziger.

Jürgen: Ja, genau.

Willy: So ein Starkrohr oder so ein oder?

Jürgen: Es hat auch immer irgendeine Pilznote dabei.

Willy: Das bringt mich jetzt, damit man da ich weiß jetzt noch, wie spannend das jetzt

Willy: für die Hörer ist, da uns da zuschauen.

Willy: Was mir ganz wichtig ist beim Thema Verkost und ich habe mir die Frage gar nicht

Willy: aufgeschrieben, wo es eigentlich meine Lieblings- und wichtigste Frage ist. Was ist ein Geschmack?

Willy: Ist Geschmack etwas Gegebenes oder kann man Geschmack lernen?

Willy: Also, dass dann Dinge, ich habe so eine Hypothese, dass

Willy: isst irgendwas, es schmeckt dir nicht. Dann lernst du was dazu,

Willy: baust Wissen über das auf und das gleiche Ding, was eigentlich im Geschmack

Willy: sich nicht verändert hat, schmeckt auf einmal.

Willy: Oder weil es auf einmal mit Wissen aufgeladen ist, jetzt sagst du,

Willy: jetzt weiß ich was, es schmeckt, jetzt finde ich es gar nicht mehr grausig.

Willy: Es ist ungefähr so, wie wenn du was Salziges erworst und es kompensierst,

Willy: es ist im ersten Moment grausig, obwohl es grausig ist, weil du andere Erwartungen dran hast.

Willy: Kann sich Geschmack durch Wissen verändern?

Jürgen: Ich will es auf jeden Fall Ich denke mir nur, normalerweise ist es genau umgekehrt.

Jürgen: Du isst irgendwas und sobald du weißt, was du isst, ist es auf einmal grauslich.

Willy: Das geht auch. Das ist meistens mit Innereien und mit Hoden und solche Sachen. Oder mit Insekten.

Willy: Da gibt es diesen Effekt. Aber ich habe das eigentlich anders wahrgenommen.

Willy: Bei Getränken, die was ist im ersten Augenblick, gerade bei Destillaten,

Willy: Füße schmecken einfach scharf.

Willy: Man hat ja irgendwann gelernt, dass man schüttet. Was halt so komplette Unordnung ist.

Willy: Früher vielleicht schon, weil sie einfach gelumpert waren. ist es besser gewesen,

Willy: du hast es geschüttet, wenn dir das weniger passiert im Mund.

Willy: Aber gerade bei Schnaps ist es, wenn du weißt, was da drinnen ist,

Willy: dann schaust du bewusst dahin, auf einmal ist das, was du vorher gesagt hast,

Willy: das trinkt ich halt für den Rausch, auf einmal ist, schmeckt man nicht,

Willy: ist so, ah, interessant, was ich da schmecke und dann trinkst du es gern.

Jürgen: Doch, das glaube ich auch. Da bin ich sogar überzeugt davon.

Jürgen: Weil wenn du differenzieren kannst, dann dann wird das Produkt an sich schon einmal spannender.

Jürgen: Wenn du einfach ganz anders rangehst und ganz anders darüber nachdenkst.

Jürgen: Und wenn du sagst, okay, das hat jetzt den Aspekt und den und den,

Jürgen: so wie das zum Beispiel, das hat einem Gaumen eine gewisse...

Jürgen: Das schmeckt jetzt wirklich nach Sojasau. Ja, genau.

Willy: Aber das ist auch das Fiese, oder? Sobald man weiß, was wir riechen,

Willy: Sojasau ist total leicht, das zu riechen.

Willy: Ich werde nie eine Sojasau. Ich hätte es wahrscheinlich auch nicht,

Willy: was du nicht gesagt hättest. Das ist das Problem.

Jürgen: Ja, aber das hat in dem Fall auch damit zu tun, dass das eine Art von Destillaten

Jürgen: ist, die bei uns wirklich null Kultur haben.

Jürgen: Und die Chinesen, das ist wie gesagt, das ist Südchina, die Region,

Jürgen: die versuchen das jetzt auf den europäischen Markt irgendwie zu positionieren

Jürgen: oder zu etablieren und es ist halt kein leichtes Unterfangen,

Jürgen: weil der Produktionsprozess ist kompliziert, der erklärt sich nicht von Rane.

Jürgen: Es ist ein Geschmack, den kennen wir nicht, den muss man sich immer schön trinken.

Jürgen: Also du baust schon ein paar Räusche, damit du in die Richtung kommst.

Jürgen: Aber es ist einfach ein sensationell gutes Produkt, wenn du dann ein bisschen

Jürgen: eindrunken bist und auch die Unterschiede zwischen den Stilen oder zwischen

Jürgen: den Regionen erkennen kannst.

Jürgen: Oder sagen kannst du, okay, und da haben sie sich bemüht. Das ist ein Produkt,

Jürgen: wo sie geschaut haben, dass das möglichst unter Luftabschluss,

Jürgen: also reduktiv ausgebaut ist. Aber das warst du nicht.

Jürgen: Nein, aber schmecken kannst du es.

Willy: Ja, weil du weißt, was es ist, was sie gemacht haben. Und dann muss es nicht einmal schmecken.

Willy: Also im vulgären, vulgär ist jetzt auch wieder vulgär blöd gesagt,

Willy: aber im normalen Sinne von schmecken, sondern es ist interessant,

Willy: es ist ein interessanter Geschmack. Und das ist super.

Jürgen: Und das Nächste ist, dass diese Produkte, und nur davor, die Menge,

Jürgen: von der wir da reden, von Baiju, ist weltweit die am meisten produzierte und

Jürgen: konsumierte Spiritose.

Jürgen: Also es ist mehr als Wodka. Es sind halt einfach nur Chinesen.

Jürgen: Also es geht ganz wenig davon auf die westlichen Märkte.

Willy: Und das ist was Besonderes. Mein erstes Mal, danke.

Jürgen: Sehr gut. Das ist ein guter Punkt, weil das ist Flaschen, die von der letzten

Jürgen: Reise, von der letzten Verkostung in China mitgebracht habe und das hat einem überhaupt nicht taugt.

Jürgen: Dadurch, dass die so lang sind in der Produktion, sind sie auch mit den Produktionskosten

Jürgen: relativ hoch. Die Flaschen kostet 400 Euro.

Jürgen: Da gibt es einen Konzern, der heißt Mutai. Und es ist nicht einmal der teuerste,

Jürgen: auch nicht der günstigste, aber es ist so solide solide,

Jürgen: Beginning Prime-Quality.

Jürgen: Ja,

Jürgen: nein, ich weiß gerade wieder, ich weiß gerade wieder, zurück in der Produktionsstätte, weil,

Jürgen: einfach unfassbare Größenordnungen kennengelernt haben.

Jürgen: Also wenn du in Österreich fragst, was ist eine große Destillerie,

Jürgen: Da arbeiten halt 30 Leute, 40 Leute, das ist schon ein ziemlicher Laden.

Jürgen: Ich glaube, in der Fabrik arbeiten 6.000.

Jürgen: Du kommst denen oder Mutter ein. Das ist mehr oder weniger Stadt mit einer eigenen

Jürgen: Infrastruktur. Du fährst durch ein riesen Tor.

Willy: Ich glaube, China wird einmal eine Station werden, wo ich mit Bauer zu den Bippeln

Willy: mal ein paar Relationen in ein anderes Verhältnis rücken will.

Willy: Aber was mir jetzt wichtig ist, damit wir zurückkommen, eine Ausbildung kommt

Willy: bei dieser Diskussion über den Geschmack wichtig. weil du bist von der WU weg,

Willy: weil es zu viel Zahlen waren und du warst eher Leute an Prozesse.

Willy: Du warst dann auf der Philosophie und so weiter. Das hast du ja auch nicht wirklich

Willy: fertig gemacht, glaube ich.

Willy: Und du hast dann in Salzburg Gastrosophie gemacht.

Jürgen: Gastrosophie studiert, ja genau.

Willy: Und da kommt irgendwie diese Bedeutung, weil man schmeckt, man trinkt halt gewisse

Willy: Sachen, dann schmeckt es halt und es schmeckt einem und es schmeckt einem nicht.

Willy: Aber da steckt ja ganz viel mehr dahinter.

Willy: Also die Produktionsprozesse. Die sind wieder kulturell geprägt und kommen aus

Willy: einer gewissen Historie heraus.

Willy: Im Endeffekt, wir laden, das zeigt ja alles sorglos in uns rein.

Willy: Mir geht es ja nicht, ich nehme mich da definitiv nicht aus.

Willy: Aber sobald man weiß, was da dahinter steckt, gerade bei den traditionellen

Willy: Produkten, die quasi diese Traditionen mit Vierer bringen, da ist man sehr schnell

Willy: auch in der Philosophie, oder man fängt an das Philosophieren an,

Willy: in der Kultur, in der Geschichte drinnen.

Willy: Was hat dieses Gastrosophie-Studium für dich gebracht?

Willy: Macht es nicht mehr den Lebenslauf?

Jürgen: Nein, gar nicht. Nein, das macht es nicht mehr überhaupt nicht.

Jürgen: Nicht im Lebenslauf, weil kein Mensch weiß, was das ist. Ich hätte fast studiert.

Willy: Es war mir zu teuer und ich habe mich nicht drüber getragen.

Jürgen: Ja, aber da bist du einer von wenigen. Was?

Willy: Ich würde es so gerne machen.

Jürgen: Ja, für mich war das wirklich ein Markstein.

Willy: Warum eigentlich? Wo ist dein Schulden dafür? Und wann war das?

Jürgen: Äh...

Jürgen: Ich muss nachschauen, das ist ein paar Jahre her.

Jürgen: Im Endeffekt war es so, dass ich am Beginn der Lockdowns meine Masterarbeit

Jürgen: geschrieben und abgegeben habe und angefangen habe ich halt einfach die drei Jahre davor.

Jürgen: ich habe die Masterarbeit ein bisschen länger gebraucht als meine Kollegen ich

Jürgen: habe es dann erst ein Jahr später abgeben,

Jürgen: aber ich schätze dass ich so 17 angefangen habe und das dauert zwei Jahre 17

Jürgen: bis 19 und 2020 habe ich dann die Diplomprüfung und die Masterarbeit abgeben Du.

Willy: Hast ein sau interessantes Thema gehabt, oder?

Jürgen: Ich habe über die Kulturgeschichte der Schlachtung gesprochen Der Schlachtung? Der Schlachtung, ja.

Jürgen: Über die ersten Schlachtungen, die ersten gewerblichen Schlachtungen in Hallstatt, bis halt zu den,

Jürgen: ersten industriellen Schlachthöfen in Chicago.

Willy: Warum das? Wir kapitulieren, Unternehmensberater, Jürgen Schmück, nein, nein, nein.

Willy: Wir haben uns jetzt sehr, sehr weit durch, du hast das ja sehr verändert, oder?

Jürgen: Ja, absolut.

Willy: Die Diplomarbeit über das Schlachten, über die Schlachtung.

Jürgen: Ja.

Willy: Warum das?

Jürgen: Ich habe in meiner Zeit bei der Bio Austria, ein bisschen weiter ausholen,

Jürgen: aber es ist im Prinzip schnell erledigt.

Willy: Bei uns sind sie schon gewohnt.

Jürgen: Ich habe in meiner Zeit bei der Bio Austria immer wieder mal Caterings für Weinprämierungen gebraucht.

Jürgen: und da ist mir irgendwann einmal die Familie Wiesner empfohlen worden das sind

Jürgen: die Mangalitzer Züchter die die dann nördlich von Wien in Wieschert heute heim waren und,

Jürgen: Der Thomas Maurer hat mir die empfohlen.

Willy: Der Kabarettist?

Jürgen: Ja.

Willy: Ich kann mich nicht mehr kennenlernen. Kein Weintritt, du das Weintritt hast du ja kennenlernen.

Jürgen: Da haben wir uns das erste Mal gesehen. Da ist er mit mir zu den Wiesners gefahren,

Jürgen: hat dort als Honorar, er hat dann am Abend eine Veranstaltung moderiert und

Jürgen: als Honorar hat er einen Wein und einen Speck von dort gekriegt.

Jürgen: Und ich habe da die Wiesners kennengelernt. Also das war für mich sozusagen

Jürgen: der Start. und von dem Moment weg haben wir einfach viele Sachen gemeinsam gemacht.

Jürgen: Also die haben ihre Hofschlachtungen gemacht, es war aber immer so eine juristische Gartwanderung,

Jürgen: und die haben dann ein witziges Modell oder ein witziges Geschäftsmodell gehabt,

Jürgen: die haben Zuchttiere exportiert,

Jürgen: nämlich richtig exportiert, also nach Italien, Russland, nach Amerika und haben

Jürgen: nach einiger Zeit dann, nachdem die Zuchttiere dort die Arbeit gemacht haben

Jürgen: und ihre ersten kleinen Härten aufgebaut haben,

Jürgen: sind sie hin und haben den Züchtern und Bäuerinnen und Bauern gezeigt,

Jürgen: wie man schlachtet und wie man Wurst macht und sozusagen eine Verarbeitungswirtschaft gemacht.

Jürgen: Und ich bin da immer mitgefahren und habe das fotografiert.

Jürgen: Und irgendwann einmal haben wir so viel Material gehabt, dass ich gesagt habe,

Jürgen: hey, Degg, mach mal ein Buch.

Jürgen: und das habe ich dann, im Prinzip genauso wie wir jetzt reden, habe ich das,

Jürgen: der Maria Oppitz erzählt, die war damals Geschäftsführerin vom JUS Verlag,

Jürgen: also von Gusto eigentlich, vom Buchverlag von Gusto und die hat gesagt, das machen wir.

Willy: Machen wir.

Jürgen: Sie war Kommilitonin, sie war Absolventin von Gastrosophie, in irgendeiner Gastrosophie, Pause.

Willy: Man trifft sich heute durch, dass man was tut, Man trifft es uns,

Willy: ergeben sich die Sorgen.

Jürgen: Das war ein lässiges Projekt. Das hat sich halt in der Zwischenzeit bei mir

Jürgen: und bei Ihnen ein bisschen was verändert.

Willy: Du hast gesagt vorher Waren,

Jürgen: Oder? Waren, ja, die sind mittlerweile geschieden. Es gibt den Christoph immer

Jürgen: noch an dem Ort, der macht da immer noch lästige Veranstaltungen.

Jürgen: Die Isabel macht komplett was anderes, die Kinder sind aus dem Haus,

Jürgen: also es hat sich einfach viel verändert.

Willy: War wichtig die Zeit, oder?

Jürgen: Ja, absolut.

Willy: Das Buch heißt?

Jürgen: Eine fette Sau.

Willy: Eine fette Sau. Ich habe gesehen, du hast ein selber ausergebenes Buch,

Jürgen: Oder?

Willy: Du hast irgendeinen Preis, habe ich gesehen, auf deiner Seite,

Jürgen: Für das independent oder selbst Ja, aber den Preis haben wir gekriegt von damals

Jürgen: Kaisergranat, jetzt deutscher Kochbuchpreis und die haben damals eine Kategorie

Jürgen: gehabt für independent Verlage,

Jürgen: Also für kleine Verlage, Augusto war damals mit zwei Publikationen,

Jürgen: oder was sie gehabt haben einfach ein kleiner Verlag,

Jürgen: Damit habe ich meine Kategorie gewonnen.

Willy: Fette Sau, das heißt Buchautor bis dann.

Jürgen: Ja, genau. Das war nicht mein einziges Buch.

Jürgen: Ich habe schon ein paar andere Sachen gemacht, aber es sind immer unterschiedliche Kontexte.

Willy: Aber es war der erste quasi. Auch nicht, nein. Auch nicht? Nein.

Jürgen: Das erste, was wir gemacht haben, war mit einem Schweizer Weinjournalisten gemeinsam.

Jürgen: Das hat geheißen der Bio-Genuss-Guide. Das war so ein klassischer Bioprodukteführer.

Jürgen: Da habe ich die Texte geschrieben und er hat die Produkte verkostet.

Willy: Ah, da hat er noch verkostet.

Jürgen: Ja. Holzhausen Verlag war das.

Willy: Holzhausen, ja, das kennt mich.

Jürgen: Und dann habe ich erzählt, dass die Schwiegereltern Mitglied bei dieser Gruppe der Biohotels waren.

Willy: Das hast du erwähnt schon.

Jürgen: Ja, und für die Gruppe habe ich eigentlich auch immer relativ viel gemacht.

Jürgen: Wir haben einerseits Verkostungen organisiert und wir haben Best of Bio immer

Jürgen: wieder Bioprodukte verkostet und bewertet. Und,

Jürgen: Ich glaube, ein Jahr nach der Fettensau haben wir ein Kochbuch gemeinsam gemacht.

Jürgen: Das habe ich geschrieben und fotografiert.

Jürgen: Abgesehen von den Rezepten, die sind natürlich von den Hotels gekommen.

Willy: Wie wichtig, um da auf die Gastrosophie ein bisschen zurückzukommen,

Willy: wie wichtig ist einfach dieses

Willy: Kontextwissen für, weil du schmeckst, jetzt haben wir gesagt,

Willy: Bijou? Bijou.

Willy: Man riecht jetzt übrigens wirklich komplett. Der ist ja interessanter,

Willy: das glas ist interessanter, wie es voller eigentlich.

Jürgen: Das heißt, bei Destillaten oft, dass die leeren Gläser noch mal eine ganz andere Geschichte erzählen.

Willy: Wie wichtig ist es dann, dann kann man nämlich auch vielleicht auch in Richtung

Willy: bewerten von Gerichten und dann in einem deiner jetzigen Jobs,

Willy: wie wichtig ist dieser ganze Kontext rundherum?

Willy: Was man hat, Philosophie oder Kulturhistorie etc., Handwerk,

Willy: Tradition, was halt alles.

Jürgen: Das ist für mich einfach alles. Ich habe

Jürgen: aufgehört, ein Produkt ohne den Entstehungszusammenhang zu beurteilen.

Willy: Aber ist das nicht hinterlich dann auch für den Geschmack?

Jürgen: Nein, für den Geschmack nicht. Im Ersten vielleicht ein bisschen für die Urteile,

Jürgen: aber nicht für den Geschmack.

Willy: Für das Raster, sage ich mal. Das Raster, doch brichst du damit ein bisschen,

Jürgen: Oder? Ja, genau. Aber es ist mir trotzdem wichtig.

Willy: Siehst du, da sind wir wieder bei der Binge.

Willy: Erzähl.

Jürgen: Nein, es ist, sagen, für mich ist der Produktionskontext,

Jürgen: einerseits völlig, er ist nicht getrennt vom Produkt zu sehen oder anders,

Jürgen: ich kann das Produkt nicht anschauen, ohne dass ich mir auch anschaue, wie es entstanden ist.

Willy: Also du lässt bewusst von dem Entstehungsprozess auch beeinflussen,

Willy: wahrscheinlich dann in deiner Bewertung,

Jürgen: Oder? Richtig, wo ich das natürlich nicht machen kann, ist, ich habe gesagt,

Jürgen: ich bin bei einigen Destillat oder hin und wieder auch noch bei Weinprämierungen dabei.

Jürgen: Da habe ich den nicht und das ist auch eine bewusste Entscheidung dieser Struktur.

Jürgen: Also diese Sachen werden immer blind verkostet.

Willy: Interessant blind, weil du klammerst nicht nur den Hersteller aus mit alles,

Willy: was du dazu weißt, sondern diesen ganzen Entstehungsprozess.

Jürgen: Du klammerst da relativ viel aus. Da gibt es unterschiedliche Philosophien, wie viel du weißt.

Jürgen: Es gibt Hersteller, die sagen, Es ist wichtig zu wissen, was für ein Charge

Jürgen: oder was für ein Jahrgang das Produkt ist.

Jürgen: Es ist wichtig zu wissen, was herkommt. Es ist meistens eh relativ klar,

Jürgen: weil es innerhalb einer bestimmten Kategorie verkostet wird.

Jürgen: Also du hast immer die Gruppe der Rieslinge oder die Gruppe der Cabernet Sauvignon oder immer Williams.

Jürgen: Aber für mich ist trotzdem, wenn ich, ich kann diese Produkte bewerten.

Jürgen: Also ich kann mein Schema abarbeiten und ich kann relativ klar sagen,

Jürgen: sind das zwei Rottapunkte oder sind das neiner Rottapunkte oder ist das was,

Jürgen: was in Richtung 95, 96 geht. Da ist nichts dabei.

Jürgen: Wenn ich aber das Produkt einer Öffentlichkeit vorstellen will,

Jürgen: dann ist das ganz eine andere Geschichte.

Jürgen: Weil dann könnte ich das zwar auch machen und viele machen das auch,

Jürgen: dass sie sagen, okay, das ist die Beschreibung und die Bewertung.

Jürgen: Und da ist ein Flaschenfoto und vielleicht noch zwei, drei Sätze zum Winzer

Jürgen: oder zur Winzerin oder zum Distiller.

Jürgen: Mich interessiert aber eher, und ich glaube, dass es für die Leute wichtiger

Jürgen: ist zu wissen, wie arbeiten die, was denken sie sich dabei, warum machen sie

Jürgen: bestimmte Dinge, warum machen sie andere nicht, warum haben sie sich für Bio

Jürgen: entschieden oder bewusst dagegen.

Willy: Ich bin jetzt, das ist aber mittendrin, das ist aber genau dort,

Willy: wo es wirklich spannend ist eigentlich und überall, wo es spannend wird,

Willy: wird es natürlich ein widersprüchlicher bisschen,

Willy: weil es gibt ganz viele Entscheidungen, die der Mensch trifft in der Herstellung,

Willy: für was es entscheidet, für B oder nicht, B oder sonst irgendwas,

Willy: was nicht unbedingt etwas jetzt mit dem Produkt selbst zu tun hat,

Willy: also ob du es jetzt ausserschmächst oder nicht, sondern was eher eine Werteentscheidung

Willy: ist, eine moralische Entscheidung, eine ethische Entscheidung oder so.

Willy: Was aber quasi für den Geschmack am Teller, wenn man das nicht weiß, kein Faktor ist.

Willy: Aber das muss man trotzdem mit einnehmen, oder wie?

Jürgen: Nein, muss man nicht.

Willy: Ich tue es halt.

Jürgen: Weil, wie soll ich sagen.

Willy: Geht es mehr an, wie haben wir einen Geschmack? Geschmack ist mehr als nur Geschmack.

Jürgen: Na, mir schon. Weil ich,

Jürgen: schon auf den Punkt runter braucht, will ich den Wein von einem Arschloch trinken.

Willy: Aber wenn er gut ist? Ja, das ist aber genau die Frage. Ich weiß nicht,

Willy: dass ein Arschloch zum Quadrat aber der Wein ist Weltklasse.

Jürgen: Ja, dann finde ich. Natürlich ist er gut und ich kann nicht zum Wein sagen,

Jürgen: der hat so und so viele Punkte und ich kann den auch entsprechend beschreiben.

Jürgen: Überhaupt kein Problem.

Jürgen: Also die Frage ist, mach ich mal am Abend auf, wenn ich eine gute Zeit haben

Jürgen: will? Oder mach ich mal einen anderen auf, der vielleicht eine andere Bewertung

Jürgen: hat, aber wo ich weiß, hey, mit dem war ich schon ein Bier.

Willy: In einer idealen Welt, ich sehe das nicht von der Dingbewertung.

Willy: Die Weine sind gleich gut. Grandiose Weine, der eine Arschlucht, der andere keiner.

Willy: Kriegt beide 19 Punkte oder kriegt der Arschlucht noch einen Abzug von 2 Punkte?

Jürgen: Nein, es gibt keinen. Nein, also garantiert gibt es keinen Arschluchtabzug.

Jürgen: Nein, die gibt es garantiert nicht.

Jürgen: Warum? Es ist ja völlig widersinnig. Das geht nicht noch mal zurück.

Jürgen: Das ist gar keine moralische Geschichte.

Jürgen: In meinem eigenen Bewertungskatalog, was Präferenzen betrifft,

Jürgen: kann ich schon unterscheiden, was ist gut und was schmeckt man. Ich sage es anders.

Jürgen: Ich kann einen Wein in einem 100-Punkte-Schema 92 Punkte geben,

Jürgen: was aus meiner Sicht schon relativ viel ist.

Jürgen: und da kann man trotzdem nicht schmecken, wenn ich es einfach nicht mag.

Jürgen: Aber trotzdem kann ich erkennen, dass die Arbeit, die dahintersteckt,

Jürgen: dass da was rausgekommen ist, was richtig gut ist.

Willy: Für dich ist das Schema, wo das so rein gehört halt. Ja, genau.

Jürgen: Dieses Schema ist ja völlig unabhängig von den Präferenzen.

Jürgen: Es gibt einen deutschen Verkoster, der heißt Martin Darting,

Jürgen: der hat ein Schema entwickelt, das heißt P-A-R, Herr, ich habe es vergessen, wofür das steht.

Jürgen: Analyse, egal, kann man schauen.

Jürgen: Dating. Dating, genau. Die Kernaussage ist genau die.

Jürgen: Du hast auf der einen Seite ein Bewertungsschema, wo du evaluierst,

Jürgen: was riechst du, was schmeckst du, in was für einer Ausprägung ist das da.

Jürgen: Also quasi sozusagen die Analyse, die nackte Analyse.

Jürgen: Und dann hast du auf der anderen Seite nochmal ein Schema, sagt,

Jürgen: okay, und wie stimmig ist es und wie gut passt es zu dem Wein und wie harmonisch

Jürgen: ist es. Und da sind dann die Präferenzen drinnen.

Jürgen: Und aus dem ergibt sich dann ein Wert.

Jürgen: Das ist für mich ein ganz spannendes Thema, weil im Prinzip müsstest du nur

Jürgen: die linke Seite hernehmen können und sagen, okay, und das sind die Punkte,

Jürgen: mach was damit, lieber Konsument.

Jürgen: Da kommen wir wirklich zu einem ganz wichtigen Punkt, weil wenn ich jetzt wieder

Jürgen: ganz zurückgehe zum Thema radikaler

Jürgen: Konstruktivismus, zu meiner Ausgangsphilosophie auch bei der Beratung,

Jürgen: die 92 Punkte sagen immer mehr über mich aus als über den Wein.

Jürgen: Immer. Und wenn ich irgendwo lese, der Wein hat 92 Punkte, dann sagt man die

Jürgen: Zahl genau so lange nichts, solange ich nicht weiß, wer die 92 Punkte hergeben hat.

Jürgen: Wenn ich weiß, okay, das sind 92 Punkte falsch, dann weiß ich,

Jürgen: Herr Moser arbeitet so und so, das kenne ich schon länger, da kann ich die 92 Punkte einsortieren.

Jürgen: Wenn das ein anderer macht, keine Ahnung, James Suckling oder… völlig wurscht.

Jürgen: Wenn ich den Verkost erkenne und weiß, wie der Arbeit ist, kann ich es einordnen,

Jürgen: der Kontext. Wenn ich den nicht habe, dann sind die Zwarerleinspunkte völlig irrelevant.

Willy: Ist nicht wie beim Lineal, dass es 30 cm, 30 cm sind, sondern da brauche ich...

Jürgen: Du hast in jedem Urteil den Richter mit drinnen.

Willy: Und wie schafft man das dann, wenn wir einen Schritt für Richtung GM,

Willy: wie schafft man es dann, dass man...

Willy: Und wir erklären dann noch, wie du dort hinkommen bist. Wie schafft man es dann,

Willy: dass man über, wie viele Satze testen? 50?

Jürgen: Ungefähr 50, ja.

Willy: Dass man da dann doch eine objektivierbare Größe hinbringt, die ja dann auch

Willy: über Erfolg, Misserfolg von Betrieben dann auch entscheidet.

Willy: Also man sagt, okay, das kann ich auch akzeptieren.

Willy: Das Lineal, die drei Zentimeter sind tatsächlich 30 Zentimeter und nicht wirklich 30 Zentimeter.

Jürgen: Das ist gar nicht so einfach. Ja, es hat mehrere.

Jürgen: Es geht und ich glaube, dass wir wirklich auf einem guten Weg sind.

Jürgen: Die Herausforderung ist einfach, dass sie, wie wir am Anfang das mit der Gruppe

Jürgen: gesagt haben, die Leute kennen sie nicht.

Jürgen: Ich kenne sie schon. Also ich weiß, wenn man eine Testerin oder Tester… Du bist

Jürgen: der Einzige, der alle kennt. Ich bin der Einzige, der alle kennt.

Jürgen: Ich kenne sie nicht einmal. oder ich weiß, wir alle sind und ich habe mittlerweile

Jürgen: ein Gefühl für den Stil von jedem Einzelnen.

Willy: Du hast ein echt krasses Wissen da eigentlich, gell?

Willy: Geheimnisträger, scheiß Geheimnisträger.

Jürgen: Ja, genau. Ich kann so gerne sagen, ich kann nicht. Unversehrt zum Bahnhof zurückkommen. Ja, natürlich.

Jürgen: Eine meiner zentralen Aufgaben ist einfach zu schauen, dass 16 Punkte in Wien

Jürgen: genau dasselbe sind wie 16 Punkte in Bregenz.

Jürgen: Und die Bregenzer Testerin oder der Bregenzer Tester kennt den Wiener Tester

Jürgen: nicht. Die wollen noch nie gemeinsam essen.

Jürgen: Du bist nicht bewusst.

Willy: Es kann die Möglichkeit bestellen.

Willy: Stimmt. Ja, so geil, oder?

Jürgen: Ja. Wir haben vor der Pandemie so ganz zart angefangen, so eine Art Austauschabende

Jürgen: zu machen, wo sich zumindest kleine regionale Gruppen treffen.

Jürgen: Das hat ein paar Mal stattgefunden. Es ist dann durch Corona wieder ein bisschen

Jürgen: zerfledert und aufgelöst. Es ist nicht weitergemacht.

Jürgen: Es ist kein einfaches Thema in der Redaktion, weil die Anonymität ist einfach ein sehr hoher Wert.

Jürgen: Und die ist auch wichtig. Da können wir bitte nicht vergessen,

Jürgen: wenn es umgeht, dass ich das testen gehe.

Willy: Du guckst da vor der Kamera, also du kannst nicht mehr anonym sein,

Willy: das ist jetzt für den Beweis.

Jürgen: Nein, aber da haben wir Strategien.

Willy: Ja, ja, das komme ich jetzt.

Jürgen: Aber, wie soll ich sagen, die Tester, die für uns unterwegs sind,

Jürgen: ein Teil davon kennt sich schon, aber keiner weiß, dass er testet.

Jürgen: Also das ist einfach ein Teil der Community, die auch für andere Magazine und

Jürgen: so weiter unterwegs ist, werden es nie bekannt geben.

Jürgen: Andere haben komplett andere Quellberufe, die, die in der Szene sind,

Jürgen: die kennen sich untereinander, aber die Disziplin und das Maß der Anonymität

Jürgen: ist so hoch, dass ich mich darauf verlassen kann, dass das auch so bleibt.

Jürgen: Es gibt eine kleine Ausnahme, wir haben in Tirol einmal angefangen,

Jürgen: so kleine Treffen zu machen.

Jürgen: Aber das ist wie ein soziales Experiment, also da schauen wir jetzt einmal, ob das funktioniert.

Jürgen: Es passt nicht an jedem, aber ich finde es einfach spannend, wenn,

Jürgen: Der klassische Ansatz der Intervision oder Supervision, wenn die am Anfang der

Jürgen: Test-Saison gemeinsam essen gehen, gemeinsam darauf schauen,

Jürgen: wie die Levels sind, worauf schauen wir.

Willy: Ein Kalibrierungstreffen eigentlich.

Jürgen: Eigentlich ist es ein Kalibrierungstreffen, ganz genau.

Willy: Zum Opfer der Anonymität halt wieder.

Jürgen: Ja, aber nur der internen Anonymität. Also wir treffen uns natürlich schon an

Jürgen: Orten, wo keiner vermutet, dass das eine Gruppe von Testern ist.

Jürgen: Das sind auch die Läberler.

Jürgen: Geil.

Jürgen: Es ist auf der einen Seite, in Tirol ist es ein bisschen einfacher,

Jürgen: weil der Anteil der Fachkollegen relativ gering ist.

Jürgen: die, die in Tirol testen, ist eine kleine Community, die wissen,

Jürgen: wer wer ist, aber die Gefahr, dass da, es ist niemand aus einem publizierenden,

Jürgen: Kulinarik-Medium dabei zum Beispiel. Und das macht es ein bisschen einfacher.

Willy: Aber wie schafft es dann quasi, dass das, was wir geschaut haben,

Willy: mitbleiben 30 Zentimeter, es sind halt Leute, es ist keine Naturwissenschaft,

Willy: es ist kein metrisches System, die Bewertung, da sind Leute involviert,

Willy: Aber was sind so quasi die Mechanismen?

Willy: Wie kommt es dann zu einer endgültigen Bewertung? Und wie stellt es hier zumindest,

Willy: nicht sicher, sondern schaut sich, dass es höchstmöglich gleich sind,

Willy: 16 Punkte, 16 Punkte sind. Wie macht man das?

Jürgen: Also das eine ist einmal zu schauen, dass die Wertungen und vor allen Dingen

Jürgen: die Beschreibungen, die Texte über das Bundesgebiet eine Konsistenz haben.

Jürgen: Und das kann ich eigentlich nur, indem ich in einer, ich weiß gar nicht,

Jürgen: heißt das Stern für mich, also in Kommunikation mit den Testern,

Jürgen: Ihnen Rückmeldung gebe und sage, Leute, da haben wir den Test,

Jürgen: auf der einen Seite die Formulierungen, bitte so, hätte ich das gerne nicht

Jürgen: mehr, ich hätte das gerne irgendwie anders, klarer,

Jürgen: moderner formuliert, auf der anderen Seite sehe ich, ich habe eine Abwertung

Jürgen: um einen Punkt, aber wenn ich mir den Text oben anschaue,

Jürgen: dann gibt es nichts, was darauf hinweist, dass irgendwas nicht gepasst hat, zum Beispiel.

Willy: Konsistent.

Jürgen: Das geht nicht. Das geht einfach nicht. Ich sage dann, in der direkten Kommunikation

Jürgen: mit der einen Testerin oder mit dem einen Tester, die dort waren,

Jürgen: Leute, entweder wir lassen die Wertung, wie sie ist, oder du beschreibst,

Jürgen: warum du einen Punkt wegnimmst und im Extremfall um eine Haube reduzierst.

Jürgen: Genauso umgekehrt. Also wenn

Jürgen: ich eine Aufwertung habe, dann habe ich eher Aufwertungen als Abwertungen.

Jürgen: dann habe ich die eher aus so einem enthusiasmierten Gefühl heraus,

Jürgen: die Leute einfach eine geile Zeit dort gehabt haben.

Jürgen: Und das dann auch formulieren.

Willy: Es ist leichter, etwas Positives zu formulieren.

Jürgen: Ja, genau. Dann hast du im Text aber auch genau diese Mood, diese Stimmung.

Jürgen: Du merkst, der hat echt einen lästigen Abend gehabt dort.

Jürgen: Aber in den Beschreibungen der Gerichte ist nicht ablesbar, was jetzt eine Aufwertung

Jürgen: von drei auf vier Hauben rechtfertigen würde.

Jürgen: Die haben mit dem Konzept nichts geändert, die sind vielleicht ein bisschen

Jürgen: sicherer worden, aber selbst wenn sie massiv was verändert haben oder das Menü

Jürgen: umgestellt haben oder neue Leute haben, das kann ja alles sein.

Jürgen: Aber dann brauche ich diese Information im Text. Und das ist was,

Jürgen: was lange nicht war und was man jetzt viel verstärkter hat.

Willy: Also das ist deine Aufgabe quasi als Chef, Chief Inspector,

Willy: das Kalibrieren. Du kalibrierst so sternförmig nach Österreich aus und schaust

Willy: überall die Bewertungen.

Willy: Du kennst alle. Das ist die Aufgabe. Und dadurch, dass du alle kennst,

Willy: so wie du vorher gesagt hast, die Bewertung von und von dem,

Willy: die Bewertung, kannst du die dann quasi nachkalibrieren. Es ist immer noch subjektiv.

Jürgen: Immer noch. Das wird es auch nie sein. Das wird es immer sein.

Willy: Das wäre etwas anderes behauptet. Aber das heißt, du bist eigentlich der Eichmeter.

Willy: Wie sagt man da das Eichmau so ein bisschen? Du schaust, dass die 16 Punkte

Willy: überall ähnliche 16 Punkte sind.

Jürgen: Ja, aber wenn wir das Bild verwenden, dann bin ich eher der, der den Uhrmeter hält.

Willy: Ja, genau, du hältst halt den Uhrmeter. Ich bin nicht der Uhrmeter, nein, ich halte ihn.

Willy: Ja, gut, aber ja, von mir raus. Aber du bist im Besitz des Uhrmeters, sozusagen.

Willy: Und das ist quasi dein, jetzt sind wir bei der Funktion des Chefinspektors,

Willy: das ist quasi der Unterschied, weil die kennt man. Das war jetzt blöd,

Willy: wenn wir den kennen, das war jetzt noch ein bisschen im Podcast.

Willy: Das war dann das nächste Paradoxon.

Jürgen: Genau.

Willy: Du bist der Einzige, den man kennt.

Jürgen: Ja, genau. Ich habe die Rolle übernommen im Mai 2022.

Jürgen: Und habe...

Willy: Wie eigentlich? Und wie lange hast du schon getestet?

Jürgen: 15 Jahre.

Willy: Schon lange?

Jürgen: Nein, 12. Jetzt sind es 15. Also ich habe zwölf Jahre anonym getestet,

Jürgen: hauptsächlich in Tirol.

Willy: Und du warst ja.

Jürgen: Ich war das, genau.

Jürgen: Und im Mai 2022 hat mich die Martina Honlohe, unsere Herausgeberin,

Jürgen: also die Chefredakteurin auch.

Willy: Für Österreich, ne?

Jürgen: Für Österreich, genau. Gefragt, ob ich das machen will.

Jürgen: Da war vorher ein Kollege am Werken, was eine lustige Konstellation ist.

Jürgen: Wolfgang Schädelberger ist immer noch dabei, ist immer noch einer der wertvollsten Tester.

Willy: Richtig anonym konnte er auch nicht mehr sein.

Jürgen: Nein, das war auch damals schon, Wolfgang war nach außen kommuniziert und ab Mai 2022 dann ich.

Jürgen: Das Lustige beim Wolfgang ist, wir haben die Situation, dass ich jetzt Chief

Jürgen: Inspector und RTS da und er ist aber gleichzeitig Chefredakteur für ein anderes

Jürgen: Magazin, für das er schreibt, da sind wir genau umgekehrt, da bin ich der Autor.

Willy: Hebt sich auf, sagen wir es mal.

Jürgen: Ja, das hebt ja auf, das klingt theoretisch gut, aber das spielst du im Telefonat, dann weißt du es nicht.

Jürgen: Wenn wir beide danach fragen, wann endlich die Texte kommen.

Willy: Ist es blöd, ne? Aber er müsste ein Weg zurück in eine Nullibität verwerten,

Willy: das heißt, ihr habt zumindest einen Tester, den man zumindest kennt.

Jürgen: Ja, genau, und es ist, der macht dann immer so viel, und bei uns ist es einfach

Jürgen: so, dass wenn ich in ein Restaurant, in einen Betrieb komme,

Jürgen: Ich will ja nicht aufhören zu testen.

Jürgen: Das geht ja auch gar nicht. Also ich brauche den Überblick ja.

Jürgen: Und außerdem macht es Spaß.

Jürgen: Aber dann können die Köche oder die Köchinnen davon ausgehen,

Jürgen: dass es entweder schon mal wer da war von uns oder dass nach mir noch mal wer kommt.

Jürgen: Also dass die Anonymität bleibt.

Jürgen: Aber das sind halt dann die Betriebe, die das Glück haben, dass sie zweimal getestet werden.

Willy: Das Glück haben, das hast du ja schön formuliert. Wie bist du dazu gekommen?

Willy: Wie bist du zum ersten Mal Tester geworden? Wie bewirbt man sich als anonymer

Willy: Tester? Ich habe mich nicht beworben.

Jürgen: Ich habe den aus meiner Zeit als Weinjournalist und ich habe dann angefangen,

Jürgen: Gastronomie und Kulinarik einfach so nebenbei zu machen.

Jürgen: also nebenbei, das war einfach nicht mein Hauptfokus, aber irgendwie haben die

Jürgen: Sachen dem Florian Holzer gefallen.

Jürgen: Ja, kennen wir auch Foodjournalisten. Ja, genau, und jetzt ein Falter,

Jürgen: ein Film auch, und der war lange auch bei Gommio.

Willy: W24 glaube ich auch, oder? Bitte? War er nicht bei W24 auch?

Jürgen: Wahrscheinlich, das weiß ich nicht.

Willy: Was ist der Raumkritik? Wurscht, egal, ja?

Jürgen: Jedenfalls hat mir der Florian angerufen, eben vor zwölf Jahren,

Jürgen: oder mittlerweile vor 15, also aus Perspektive 22 vor zwölf Jahren,

Jürgen: das muss ungefähr 2010 gewesen sein.

Jürgen: Und ich kann mich das wirklich noch gut erinnern, ich bin in Marseille,

Jürgen: entweder in Marseille oder in Montpellier, es gibt in beiden Orten gibt es Weinmessen.

Jürgen: Ich glaube fast, dass es Montpellier war jetzt, aber weil es war im Jänner.

Willy: In welcher Rolle warst du?

Jürgen: Nein, ich habe mir die Weinmesse angeschaut. Privat? Ich war privat.

Jürgen: Naja, privat war ich nie. Ich habe dann irgendwie schon darüber geschrieben.

Willy: Aber da war ich ein Freischövalist?

Jürgen: Ich war frei, ja genau.

Willy: Du warst nicht mehr bei B. Austria oder warst du noch?

Jürgen: Entweder es war die Endphase oder ich war gerade nicht mehr.

Willy: Okay, ja. Das ist ein bisschen ein bisschen ein. Und.

Jürgen: Und ich sitze da in einem Café, sagen wir, es war in Montpellier.

Willy: Sagen wir es auch.

Jürgen: Und dann leitet es das Telefon und ich sehe auch eine Wiener Nummer.

Jürgen: Und ich denke, das kenne ich nicht. Also ich habe so eine Nummer,

Jürgen: damit man es nicht kann. Das würde mir jetzt überhaupt nicht gefällt, abheben.

Jürgen: Ich habe es weggedruckt und habe meinen Kaffee und meinen Pastis weiter getrunken.

Jürgen: Und wieder angerufen, wieder weggedruckt. Also sicher viermal angerufen.

Willy: Sagen wir mal. Sagen wir mal.

Jürgen: Dann habe ich abgehoben. Und dann schlage ich einen Holzer. Dann,

Jürgen: ah, entschuldige, ich habe die Nummer nicht gekannt.

Jürgen: und zwei Monate später bin ich in meinem ersten Wirtshaus gesessen. Das war sozusagen...

Willy: Warum wollte er dich? Und warum war es an dem Tag so dringend?

Willy: Oder macht er das immer so?

Jürgen: Das weiß ich nicht.

Jürgen: Das könnte ich dir mal verhoffen.

Willy: Ich kenne auch so keine Daten. Ich rufe mir zu lange nach, bis wir abgehen.

Jürgen: Ich war verblüfft, aber es hat mir gefallen. Also mir hat der Anruf getaugt.

Willy: Naja, klar. Wie Geheimagent, oder? Man wird ja quasi immer gefragt,

Willy: wie ist der Geheimagent sein? Ein bisschen so.

Willy: Bist du aber nicht Geheimagent? Nein, bin ich nicht.

Jürgen: Außerdem darf ich dir das sagen.

Willy: Ja, passt, danke.

Jürgen: Nein, das war eben der Anruf im Jahr 2010, warum ich, ich habe das dann auch

Jürgen: gemerkt, Es gibt im Büro bei GOMIO immer wieder mal die Situationen,

Jürgen: wo man einfach ein bisschen neue Leute und Kenntwerden.

Jürgen: Ich habe einmal schon für ihn was gemacht, ich weiß nicht mehr wo,

Jürgen: und einmal habe ich ihn eingeladen für eine Veranstaltung.

Jürgen: Dann haben wir auch wieder mal so gestritten im Sinne von Austausch,

Jürgen: also jetzt nicht persönlich, sondern da ist es, glaube ich, um irgendein Bio-Thema

Jürgen: gegangen, aber es war ein angenehmer Streit, also es war eine gute Streitkultur.

Jürgen: Und ja, irgendwann einmal hat er sich gedacht, fragen wir den Jürgen.

Jürgen: Für mich ist das ein ganz wichtiger Punkt gewesen, weil ich habe zu dem Zeitpunkt

Jürgen: schon nicht mehr in Wien gewohnt.

Willy: Du warst schon in Tirol.

Jürgen: Ich war schon in Tirol.

Willy: Der Liebe wegen. Genau.

Jürgen: Und wie ich erfahren habe, dass ich Restaurants testen muss,

Jürgen: habe ich einmal, also da war einmal so ein kurzer Knick im Selbstbewusstsein.

Jürgen: Wieso? Weil ich gewusst habe, wie Michelin-Tester rekrutiert werden und dass

Jürgen: das ausgebildete Köche sind oder zumindest eine solide Ausbildung haben müssen.

Jürgen: Das habe ich nicht gehabt. Ich habe gut gekostet, also ich war schon wirklich ein solider Tester.

Willy: Wo hast du das gekostet?

Willy: Wein?

Jürgen: Ja, ja, richtig. Speisen? Nein.

Willy: Achso, beim Wein, ja.

Jürgen: In der Zeit, wo ich angefangen habe, für Wein zu arbeiten,

Jürgen: bin ich immer öfter gern und gut essen gegangen. Das schon. Aber es war immer

Jürgen: mit viel Leidenschaft und Interesse, aber nie mit dem professionellen Aspekt.

Willy: Eine latente Erfahrung, Schatz, ist da entstanden.

Jürgen: Genau.

Jürgen: Aber irgendwas hat mir doch gefällt. Und dann bin ich zu meinem Schwiegervater

Jürgen: gegangen und habe gesagt, ich muss jetzt Restaurants testen.

Jürgen: Hilf mir. Ja, hilf mir ganz genau. Keine Ahnung von Küchenprozessen,

Jürgen: ich weiß nicht, was in dem Beruf wichtig ist, ich würde da gerne mehr verstehen.

Willy: 2000?

Jürgen: Das war 2010. Und dann habe ich zwei Jahre in der Küche gearbeitet bei ihm.

Willy: Das ist konsequent.

Jürgen: Ich auch. Das darf man sich jetzt nicht so vorstellen, dass ich das war kein Konsequenz.

Jürgen: Ich habe arbeiten auch müssen, aber Aber wir haben oben gewohnt im Hotel. Ich war da.

Jürgen: Ich habe in der Küche mitgeholfen. Ich habe unterschiedliche Sachen gemacht.

Jürgen: Ja. Ich bin wahrscheinlich am Anfang mehr im Weg gestanden als sonst was.

Willy: Du groß bist da, ne?

Jürgen: Ja, damals war ich noch 20 Jahre mehr. Ich habe da auch wirklich im Weg gestanden.

Jürgen: Aber es war mir trotzdem wichtig. Aus zwei Gründen.

Jürgen: Erstens, weil ich ein bisschen mitgekriegt habe, was sich in Küchener abspielt.

Willy: Das ist ganz wichtig.

Jürgen: Ja, absolut. Und das Zweite, weil ich in jedem Topf gekostet habe.

Jürgen: Also ich habe Dinge gekostet, die sich nicht rausgeschickt haben,

Jürgen: weil sie versalzen waren.

Jürgen: Ich habe Dinge gekostet, die gut waren, die nicht gut waren, die alt waren, die...

Jürgen: Ich habe ein anderes Spiel fürs Kosten gekriegt. Und das war extrem wichtig.

Willy: Was hat sich da geändert?

Jürgen: Gar nichts. Es ist einfach nur anders geworden.

Willy: Naja, du hast den Prozess dahinter geändert. Hat sich der Geschmack durch den Prozess geändert?

Jürgen: Das kann ich nicht sagen.

Willy: Das, was du am Teller gesehen hast, war das auf einmal was anderes?

Jürgen: Ich habe es mir anders angeschaut. Doch, ich habe es anders angeschaut.

Jürgen: Ich habe überlegt, was stecken für Arbeitsprozesse dahinter.

Jürgen: eventuell, was kann man an dem Gericht, das da liegt, an Ingredients erkennen,

Jürgen: was kann ich erkennen, wenn ich daran rieche, was kann ich erkennen,

Jürgen: wenn ich daran schmecke,

Jürgen: was davon ist zu viel, was ist zu wenig, wie schaut es mit Harmonie aus,

Jürgen: also eher einfach anders gegessen ab dem Zeitpunkt.

Willy: Anders gegessen?

Jürgen: Ja, mit mehr Nachdenken drüber, aber gar nicht so dieses,

Jürgen: philosophisch oder ethisch-moralische, sondern eher das Analytische.

Willy: Das war die Lernphase wieder. Du warst wieder in der Masterclass auf gut Deutsch

Willy: und hast das wieder reingenördet.

Willy: Wie lange hat das dauert, bis du das Gefühl gehabt hast, wie damals bei den

Willy: Unternehmensberater, ich mache jetzt einen, nein, nicht bei den Unternehmensberater,

Willy: bei den Wein, ich mache jetzt einen Gewiss.

Jürgen: Das ist relativ schnell gegangen. Also ich habe meine ersten Tests dann schon relativ früh gemacht.

Jürgen: Also ich bin in die laufende Saison sozusagen eingestiegen.

Jürgen: Ich habe in dem 2010 meine ersten Restaurants und Wirtshäuser gekriegt. Wie war das?

Jürgen: Ich bin mir nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube, es war...

Jürgen: Es war die Linde in Stumm.

Willy: Ja, aber warst du nervös? Wie ist es dir gegangen?

Jürgen: Achso, ja.

Willy: Nicht, was du sagen darfst, darfst du sagen auch.

Jürgen: Das ist 2010, wenn ich das jetzt.

Willy: Nicht sagen darf.

Willy: Aber hast du ja schon gewusst, das mache ich so souverän alles runtergeschrieben?

Jürgen: Nein, das hat mir alles nicht getan. Ich bin essen gegangen,

Jürgen: ich habe es getan, als wenn ich auf der Durchreise wäre.

Jürgen: Ich bin ins nächste Wirt ausgegangen und habe sofort zum Schreiben angefangen.

Willy: Falsche Wort und Ding.

Jürgen: Nein, das war nicht.

Willy: Aber du hast es ein bisschen vorgespielt. Wie hast du dann dargestellt,

Willy: dass du auf der Durchreise warst? Hast du es ja noch gesagt?

Jürgen: Nein, ich habe es ja noch nicht gesagt.

Willy: Wie hast du das simuliert?

Jürgen: In Tirol ist das nicht so schlimm gewesen, mit dem Erkanntwerden oder mit dem

Jürgen: Verdacht, irgendwie als Tester unterwegs zu sein, weil wir, also wir,

Jürgen: damit meine ich jetzt in Tirol,

Jürgen: damals, und das heißt ja nicht wirklich, wir Tiroler, eine hohe Fluktuation

Jürgen: im Servicebereich, das heißt, wenn du einmal dort bist, wir haben sowieso,

Jürgen: die Regel,

Jürgen: dass wenn man in einem Restaurant isst, dass man dann einmal zwei Jahre dort

Jürgen: nicht hingeht, sondern erst im

Jürgen: dritten Jahr wieder testet. Das geht sich meistens aus, aber nicht immer.

Willy: Keine mehr da auf der Tisch.

Jürgen: Aber,

Jürgen: Also insofern habe ich nichts vortäuschen müssen. Das kommt schon öfter vor.

Willy: Du bist zu betont als die Durchreise.

Jürgen: Ja, das ist...

Willy: Irgendwas muss dahintergehend angedeutet werden.

Jürgen: Ja, ist dann irgendeine Zeitung gewesen oder was.

Jürgen: Aber das ist, wer geht denn alleine zum Mittag oder am Abendessen,

Jürgen: wenn das passiert ja in der Regel nicht.

Willy: Es ist ja untypisch, dass man in einem hauptenbewerteten Lokal Allah sitzt zum Essen. Untypisch.

Jürgen: Es ist untypisch. Aber es ist mittlerweile auch schon nicht mehr.

Jürgen: Es war aber wirklich, wirklich untypisch.

Jürgen: Und wir haben früher oft die Situation gehabt, dass unsere Testerinnen und Tester

Jürgen: mit ihren Partnern oder Partnerinnen unterwegs waren. Ist immer noch.

Jürgen: Aber es kommt auch immer öfter vor, dass sie wirklich alleine unterwegs sind,

Jürgen: weil da hat sich ein bisschen was verändert.

Willy: Was?

Jürgen: Naja, es ist nicht mehr so verdächtig. Es ist auch nicht mehr verdächtig,

Jürgen: wenn du dir Essen fotografierst. Eher unbekehrt wahrscheinlich.

Jürgen: Bei mir ist es was anderes. Ich schreibe mittlerweile mit, also ich mache meine

Jürgen: Notizen mehr oder weniger. Ja, aber guck mal.

Willy: Hier weiß man ja auch, dass du das bist.

Jürgen: Genau, das machen die anderen nicht.

Jürgen: Da ist einfach wichtig, dass du ein gutes Gedächtnis für Details und für Kleinigkeiten hast.

Jürgen: Oder du das gut merken kannst, das wird ja jeder Gang übermäßig beschrieben.

Jürgen: Du kriegst ja mehr oder weniger zu jedem Gang.

Willy: Ein Manual.

Jürgen: Ein Manual, genau.

Willy: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt. Gehen wir mal so den Prozess durch.

Willy: Du bist jetzt dort. Du hast das gemacht, du hast dich eingeführt.

Willy: Chefinspektor bist du zwölf Jahre später geworden, 2022.

Willy: Aber jetzt gehen wir mal so einen Prozess durch. Wer entscheidet,

Willy: welche Restaurants getestet werden? Punkt 1.

Jürgen: Das ist ganz einfach. Einfache Frage. Wir haben so etwas wie eine Basis- oder

Jürgen: Grunddatenbank. Da sind 8...

Jürgen: Wir wollen ja nicht zweimal hingehen. Es ist eine MS-basierte Datenbank,

Jürgen: aber es ist nicht Exelsmacht.

Jürgen: Ich glaube, es ist Excess oder so. Aber es ist egal.

Jürgen: Nein, FileMaker ist es sogar egal. Egal, es ist eine Datenbank.

Jürgen: Und da ist eine Grundgesamtheit von Betrieben drinnen.

Jürgen: Und dann gibt es einfach im Büro bloß die Tester, ein aufmerksames Team,

Jürgen: das es nicht speziell für das zuständig ist, aber das diese Informationen liefert,

Jürgen: die uns einfach darüber informieren, wann ein Betrieb schließt,

Jürgen: wann ein neuer aufmacht, ob ein Koch wechselt.

Jürgen: Und das wird von unserem Produktionsleiter dann sozusagen gesammelt und dann

Jürgen: wird die Datenbank aktualisiert.

Jürgen: Es kann vorkommen, also es ist eigentlich relativ oft sogar,

Jürgen: dass Betriebe selber, wenn sie aufsperren oder wenn sie irgendeine Konzeptänderung

Jürgen: haben, auf uns zukommen und sagen, wir werden dann getestet werden.

Jürgen: Meistens schreibt sie eine E-Mail. Die schicken eine E-Mail,

Jürgen: schicken die Karten mit, sagen, wir sind jetzt entweder neu,

Jürgen: weil ein neues Team in der Küche oder zwei Saisonen umgebaut und jetzt machen wir wieder etwas Neues.

Jürgen: Meistens ist irgendeine Veränderung da oder wir sperren überhaupt neu auf.

Jürgen: Bitte nehmen Sie uns in die Datenbank auf oder bitte schickt Sie jemanden vorbei.

Willy: Und dann kommt innerhalb von einem Jahr wieder vorbei?

Jürgen: Ja, genau.

Willy: Oder wie schnell?

Jürgen: Nein, es gibt einen zeitlich sehr detaillierten Ablauf. Mitte November kommt immer der Geht raus.

Jürgen: Dann passiert zwei, drei Wochen nix. Das ist unsere Abkühlphase.

Jürgen: Dann fängt der Produktionsleiter langsam damit an, die Tester zu informieren,

Jürgen: dass sie ihre Wünsche äußern sollen. Weil das gibt es auch.

Jürgen: Wir laden die Tester ein, zu sagen, bitte, ich würde gerne dort hingehen oder

Jürgen: ich würde gerne den Betrieb testen.

Jürgen: Wieso? Na ja, wenn du wo gerne hingehst.

Willy: Naja, genau das ist ja das. Wo gerne hingehen oder wo?

Jürgen: Ja, aber da gehe ich bei unseren Testerinnen und Tester davon aus,

Jürgen: dass das eher die Neugier ist, als die Präferenz, irgendwo zu essen zu gehen.

Jürgen: Das ist sowieso eine Gruppe von Personen, die ohnehin viel und gern essen geht.

Jürgen: Die müssen jetzt nicht was auf die Listen schreiben, wo sie sonst nicht hingehen.

Jürgen: Sondern du merkst da, da sind manchmal unterschiedliche Betriebe über die Jahre.

Jürgen: Also das passt schon. Es ist ja dann so, dass die Zuteilung nach guten Gewissen

Jürgen: und Möglichkeiten erstellt wird oder zugeteilt wird.

Jürgen: Es funktioniert aber nicht immer, dass jeder jeden Wunsch erfüllt werden kann.

Jürgen: Dann ist die Zuteilung, die haben wir jetzt gerade sozusagen ausgeschickt für

Jürgen: den nächsten Git und jetzt haben die Testerinnen und Tester Zeit bis 2025 Juni.

Jürgen: Dann ist Teil lang. Bis dahin müssen die Tests da sein.

Willy: Wie viele Restaurants sind das?

Jürgen: In Summe 800 irgendwas.

Willy: 800?

Jürgen: Knapp 900.

Willy: Knapp 900? Ja. Und da geht es dann einmal hin oder zweimal hin?

Jürgen: Das kommt auch an. Also wir in der Regel einmal.

Jürgen: Es gibt einen Zweitbesuch, wenn irgendwas unklar ist, wenn es zum Beispiel eine

Jürgen: massive Abwertung oder eine massive Aufwertung gibt.

Jürgen: Die nehmen wir nicht einfach so hin, da geht dann ein Zweiter hin. Wenn es,

Jürgen: Im Vielhabenbereich kann es durchaus sein, dass man zwei, drei Besuche macht.

Willy: Da geht es um die Existenz noch viel mehr wahrscheinlich.

Jürgen: Ja, erstens der Hintergrund ist einfach, dass du Hand und Fuß haben musst.

Jürgen: Wenn einer fünf Hauben hat, dem mehr geht es schon nicht mehr.

Jürgen: Dann ist es nur fair zu sagen, wir schauen uns nicht nur ein Menü an,

Jürgen: sondern wir schauen uns auch das in zwei, drei Saisonen später an.

Jürgen: Also einmal im Jänner, einmal im Mai.

Jürgen: und ja. Ja, okay.

Jürgen: Es gibt ein paar kritische Punkte. Wir haben zum Beispiel, also wenn wir von

Jürgen: Ende des Jahres kriegen die Teste ihre Zuteilungen, dann haben sie sechs Monate Zeit.

Jürgen: Außer die Tiroler und die Vorarlberger, die haben oft nur drei Monate.

Willy: Weil der Schnee kommt.

Jürgen: Nein, er geht, er geht, nicht kommt.

Willy: Ist es wirklich mehr Schnee?

Jürgen: Nein, es geht darum, dass die Saison einfach aus ist.

Jürgen: Wir gehen mal im April am Arlberg, das sind Ghost-Geisterstädte,

Jürgen: Ghost-Towns, wenn der Schnee geht, ist dort Sainsight, dann ist kein Strieg mehr offen.

Jürgen: Die meisten Betriebe sperren mit Ostern zu.

Jürgen: Das ist in Ischgl so, das ist in Arlberg so, das ist teilweise in Kitzbühel

Jürgen: so, in Ötztor sowieso, also die ganzen Hotspots, wo Skitourismus oder Wintertourismus

Jürgen: ist, das sind reine Saisonbetriebe.

Jürgen: Das ändert sich jetzt ein bisschen, es wird ein bisschen aufgelockert.

Jürgen: Sommer-Tourismus ist immer ein Thema, die Leute müssen sich mit Klimawandel arrangieren.

Jürgen: Aber selbst dort ist nicht immer gewährleistet, dass wenn ein Hotel ein Vierhaber

Jürgen: hat, dass die im Sommer den Vierhaber auch offen haben. Die haben dann einfach das Hotel offen,

Jürgen: Aber dadurch, dass die Gäste nicht ansatzweise so viel zahlen wie im Winter,

Jürgen: gibt es auch die Fine-Tining-Lokale nicht.

Jürgen: Die gibt es dann erst Weihnachten wieder und das ist für den nächsten Geht einfach zu spät.

Willy: Wenn jetzt einer echt einen schlechten Tag hat, für eine Serviceleitung ist

Willy: es krank, Küchenchef ist krank, für eine Küchenchefin oder einfach mal wirklich

Willy: katastrophaler Tag kann nicht passieren.

Willy: Das waren dann diese Fälle, wo du sagst, du kommst zu einer krassen Abwertung

Willy: und da schickt man lieber ein zweites Mal. Was ist dann, wenn im zweiten Mal wieder alles passt?

Willy: keine Abwertung. Oder nimmst du das Mittelwert und sagst,

Jürgen: Dann nehme ich keinen Mittelwert. Wenn das in einem sensiblen Bereich ist,

Jürgen: gehe ich wirklich nur mal als Dritte hin.

Jürgen: Ich bin nicht immer ich, der dann den zweiten Test macht.

Jürgen: Es passiert uns auch. Es kommt vor, dass wir,

Jürgen: massive Abwertungen kommen nicht vor, aber es kommen Abwertungen vor,

Jürgen: die im Prinzip auf genau diesen Grund oder auf diese Art von Gründen zurückzuführen ist, schlechter Tag,

Jürgen: schlechte Auslastung, erster Tag, weil neu offen seid, also da gibt es eine.

Willy: Reihe von Gründen

Jürgen: Und manchmal sehen wir das nicht und manchmal ist es auch begründet mit einer

Jürgen: Differenzialdiagnose, mit einem anderen Grund.

Jürgen: Ich bin mit einer Ärztin verheiratet.

Willy: Ja, ich bin mit einer Ärztin verheiratet. Schon gerade, bis irgendwas kommt in der Richtung.

Jürgen: Das ist.

Willy: Deppert.

Jürgen: Ja, genau. Das ist dann vom Text her schlüssig. Ich sage, okay,

Jürgen: passt, Text und Wertung stimmt dann.

Jürgen: Und am 13. November, wenn wir den Kit präsentieren, habe ich dann die WhatsApp-Meldungen um 10.11.

Jürgen: Nach dem Motto, sei es irgendwann angekommen.

Willy: Also, das heißt, da kriegt man der Hauptsanfilter, dass sowas eigentlich nicht passieren kann.

Willy: Ja, genau. Wenn es so krass ist, neue Lokale können sie einfach quasi auch melden.

Willy: Dann habt ihr ihr Fankt mehr oder weniger, wo fangen sie jetzt an?

Jürgen: Entschuldigung, was auch immer wieder vorkommt, ist, dass Kochkollegen die Projekte

Jürgen: ihrer Schützlinge melden.

Jürgen: Und das finde ich extrem lässig, weil da ist ein, keine Ahnung,

Jürgen: So-Chef für ein paar Jahre beim Richard Rauch, geht zurück nach Tirol,

Jürgen: übernimmt das eigene Wirtshaus und rührt da ordentlich um.

Jürgen: das kriegen, ich werde das mitkriegen, aber wenn der Richard Rauch anruft,

Jürgen: dann sagt man, bitte, der macht das jetzt, schaut euch das an und dann gehst

Jürgen: du hin und denkst dir, wow,

Jürgen: also sowas, das ist, da sind wir einfach angewiesen auf das,

Jürgen: was aus der Community, aus der Szene kommt.

Willy: Okay, also es gibt unterschiedliche Quellen, aber wenn es wer anmeldet,

Willy: dann schaut es euch an und dann kommt ihr

Jürgen: In der Regel anfang. Ja, in der Regel schon, genau. Außer, er schickt Sachen

Jürgen: mit und wir sehen aufgrund der Präsentation, das passt nicht.

Jürgen: Also wenn einer sagt, bitte schaut euch mein Hotel an, ich habe so eine super

Jürgen: Küche, den Gästen taugt das und wir sehen, der macht nur ein Halbpensionsmenü

Jürgen: mit zwei Gängen und einem Salatsbuffet.

Jürgen: Das ist so, Gott kann ja gar nicht kochen, dass er auf seine Haube kommt.

Jürgen: Und das ist auch nicht sinnvoll, das ist auch nicht das Ziel dahinter.

Jürgen: Also da sagen wir dann...

Willy: Geht den anderen Weg umgekehrt auch, dass ihr sagt, jetzt habt ihr,

Willy: kann ich mir eigentlich wehren, dass ihr mich nicht bewertet?

Jürgen: Gott, leider ja. Nein, ich sage, das ist...

Willy: Mit der Haube kommt ja auch Druck. Manche sagen, ich will mit dem Druck,

Willy: ich will die Leute kommen zu mir.

Jürgen: Aber das sind zwei unterschiedliche Dinge. Das eine ist der Druck,

Jürgen: der durch die Haube entsteht und die Idee, nein, damit wir eigentlich nichts zu tun haben.

Jürgen: Da gibt es ein spannendes Beispiel in Tirol, wir haben im Zillertal den Peter Frankhauser, das ist,

Jürgen: ein lang gedienter Patissier-Koch-Sous-Chef, der an vielen guten Stationen war,

Jürgen: der sich jetzt selbstständig gemacht hat und ihn stumm im Zillertal und das

Jürgen: muss ich dazu umzugehen lassen, ja, stumm Zillertal,

Jürgen: ein lupenrein vegan-vigitarisches Vegetarische. Ja, genau.

Willy: Kurz Essen.

Jürgen: Kurz Essen, ganz genau. Das ist richtig gut. Also das hat jeden Punkt verdient.

Jürgen: Aber wie das erste Mal dort war, ist ein paar Jahre her.

Jürgen: So lange kann das nicht her sein. Ich war noch... Nein, nein,

Jürgen: ich war anonymer Tester, aber noch...

Jürgen: Ich kann es nicht mehr genau sagen. Es kann leicht sein, dass wir über das Thema

Jürgen: allgemein geredet haben,

Jürgen: über das Thema Hauben und Er hat gemeint, das braucht er überhaupt nicht und

Jürgen: wenn er da alles der Haube kriegt, dann kommen seine Gäste aus der Region nicht

Jürgen: mehr und die sagen dann alles teuer.

Jürgen: Also er hat richtig, genau, wir haben anonym darüber geredet.

Jürgen: Es war ein Gommio-Gespräch, aber ich war für ihn einfach nicht.

Willy: Er hat nicht gewusst, wer du bist. Er hat nicht gewusst, wer du bist.

Jürgen: Genau so war es. Und ich habe mir gedacht, so ein Schaß, weil der hätte locker

Jürgen: von Beginn weg zu Augen haben können.

Jürgen: Das war sowas von lässig, was der gemacht hat. Und auch die Philosophie.

Jürgen: Ich weiß schon, wir bewerten die Philosophie nicht. Und er hat seinen eigenen

Jürgen: Thermakultur georten hinter dem Restaurant, hinter dem Betrieb. Also alles super.

Jürgen: Und er ist dann Gott sei Dank 2022 an uns herangetreten und hat gesagt,

Jürgen: er darf das dann bitte gern bewertet werden. Doch.

Jürgen: Genau. Er wollte es dann einfach wissen.

Willy: Ja, scheiße, geiler Druck.

Jürgen: Gott sei Dank. Aber das ist ja sozusagen die günstige Variante,

Jürgen: dass jemand sagt, ich traue mir das nicht zu, weil der Markt oder weil die Gäste

Jürgen: aus dem Ort vielleicht schräg reagieren darf.

Jürgen: Das Blöde ist, wenn einer mit seiner Bewertung unzufrieden sagt und dann sagt, ey, bitte.

Willy: Also nach der Bewertung sagt, ich will nicht dabei.

Jürgen: Ich will nicht dabei sein. Wo ich jede Emotion total verstehe.

Jürgen: wir haben die Situation heuer, leider Gottes, bei einem Betrieb.

Jürgen: Da sind im Anschluss an die Bewertungen sogar mal die ersten vier,

Jürgen: fünf Mails von Fanboys gekommen, also von Gästen, die uns gefragt haben,

Jürgen: wen wir da hingeschickt haben. Und das kann es überhaupt nicht sein.

Jürgen: Und ich habe mir das dann angeschaut, das ist ein Betrieb, der eine richtig

Jürgen: gute Arbeit macht eigentlich. Und der hat einfach einen schlechten Tag gehabt.

Willy: Schlechten Tag.

Jürgen: Aber es ist durch den Raster gefallen, weil er hat zwar in der Vorsaison auch

Jürgen: schon was angeboten, aber da haben wir ihn noch nicht am Schirm gehabt.

Jürgen: Also das war sozusagen die Erstbewertung.

Jürgen: Und dadurch fällt das auch nicht auf, dass es eine Abwertung ist. Und ich sehe auch...

Willy: Und druckt das auch schon, machen könnt ihr auch nichts mehr, die Frist ist vorbei.

Jürgen: Ja gut, das außerdem, aber ich habe es ja davor schon gesehen,

Jürgen: also ich habe ja davor gesehen, Hopperler, das ist ein Koch,

Jürgen: der eigentlich für mehr bekannt ist, aber das ist der erste Versuch oder das erste Jahr.

Jürgen: Der Text von Textern, Und der Tester war, das war kein Rookie,

Jürgen: das war ein solider Tester, der auch schon zehn Jahre unterwegs ist, also nicht immer.

Jürgen: Und in dem Fall habe ich mir gedacht, okay, dann ist es so, schade,

Jürgen: aber ist so, ich hätte ihm mehr gegönnt.

Jürgen: Aber ich habe das übernommen. Und das...

Jürgen: Und das war einer von denen, die dann geschrieben haben, naja,

Jürgen: bitte. Lass sie mich lassen.

Jürgen: Habt ihr das gemacht? Naja.

Willy: Es ist gedruckt, oder?

Jürgen: Nein, nein, nein.

Willy: Sicher, woher soll ich es uns wissen?

Jürgen: Da kann man eh nichts machen. Im aktuellen ist er jetzt mit seiner Bewertung,

Jürgen: mit der er nicht zufrieden ist.

Jürgen: Und im nächsten will er nicht mehr dabei sein. So, das ist der Team. Nicht jetzt.

Willy: Insofern blöd, weil es ein Ausrutscher war.

Jürgen: Es ist total blöd, weil ich mag die Region, ich mag den Betrieb,

Jürgen: ich weiß, dass die gut sind, aber was soll ich machen?

Willy: Das ist bitter.

Jürgen: Klaas.

Willy: Okay, also man kann, aber er ist dann nicht mehr dabei. Wenn der oder die dann

Willy: sagt, ich mühe nicht mehr, dann ist er aufgenommen.

Jürgen: Ja, das ist eine Gratwanderung. Ich bin der Meinung, dass man den Wunsch respektieren soll.

Jürgen: die Meinung quadriert in der Redaktion nicht jeder ah ok eigentlich brauchen

Jürgen: wir niemanden fragen, ob wir testen oder nicht es gibt kein.

Willy: Vertrag es macht halt viel aus weil wenn ich dann auf einmal drin bin in der

Willy: Bewertung ohne dass ich es weiß, dann auf einmal da rennen wir die Leute wenn

Willy: ich jetzt einen super Einstieg habe oder wenn die glauben ich bin super und

Willy: dann habe ich unter Anführungszeichen nur ein haben

Willy: und dann gehen die zum anderen dann wird ein Turt und der mit zwei,

Willy: dann ist das, ich habe mir das ja nicht ausgesucht.

Willy: Also es ist schwierig.

Willy: Also es gibt einfach kein...

Willy: Aber es funktioniert trotzdem. Wir haben ja da, er hat ziemlich dick viele Seiten,

Willy: da ist dann doch viel dabei. Das ist der alte.

Jürgen: Das war der dickste Ziegel, den wir produziert haben.

Willy: Wie der dünner oder was?

Jürgen: Ja, ist dünner geworden.

Willy: Weniger dick oder dünnere Seiten?

Jürgen: Aber warte mal, was wären Sie damit alt? Wann ist der publiziert worden?

Jürgen: Das ist der 24er, das ist der jetzige, oder?

Willy: Ja, aber der Neue ist ja schon quasi in der Werbung. Gibt es ja erste Postings mit dem 25er drauf?

Jürgen: Richtig, genau, wir sind immer, ganz genau. Dann ist es so, dass der,

Jürgen: der 24er, der mit knapp 1000 Seiten und der Neue, der 25er, hat ein paar hundert weniger.

Jürgen: Ein paar hundert weniger? Ja, das hat aber viel mit Layout zu tun.

Jürgen: Also wir haben gar nicht so weniger Betriebe drinnen, sondern das ist irgendwie anders gelöst.

Willy: Okay, und ein weniger Text, wer für den Text?

Jürgen: Nein, die Texte, ein bisschen haben die die Texte verändert,

Jürgen: aber nicht viel, das ist eher so in der Struktur, eher die Einstiegsbetriebe,

Jürgen: Einhaber sind ein bisschen kürzer worden, dafür sind die Fünfhaber ein bisschen länger worden.

Willy: Jetzt geh in das Restaurant, du bist jetzt drinnen, du gehst in das Restaurant

Willy: rein, haust vor der Liste und gehst jetzt hin.

Willy: Jetzt bist du dort, jetzt schaust du, auf was wird da drin bewertet? Wann fängt der Test an?

Jürgen: Sobald das Essen am Tisch steht.

Willy: Wird nur das Essen bewertet?

Jürgen: Ja, ja, absolut.

Willy: Es gibt ja andere, wo Service und alles mögliche irgendwie bewertet.

Willy: Nur das Essen? Ja, genau.

Jürgen: Also bei uns ist wirklich definitiv nur das, was am Teller liegt.

Jürgen: Ich sage den Testerinnen und Testern, wenn irgendwas im Service passiert,

Jürgen: was erwähnenswert ist, egal ob das nach oben oder nach unten geht,

Jürgen: dann habt ihr im Text die Möglichkeit, das zu erwähnen.

Jürgen: Ihr könnt die Leute auf die Bühne holen, ihr könnt über die Sommelier den Sommelier

Jürgen: schreiben, ihr könnt den erwähnen, ihr könnt sagen, warum der super war.

Jürgen: Ihr könnt über Ausrutscher schreiben, das ist alles kein Problem.

Jürgen: Es hat aber nichts in der Wertung verloren.

Jürgen: Also die Wertung ist Essen aus. Da ist kein Ambiente, kein Tischdecken,

Jürgen: keine Bilder an der Wand, nicht ob der Wirt freundlich ist oder nicht.

Jürgen: Wurscht. Das ist nicht einfach.

Willy: Das ist wild.

Jürgen: Aber ich sage,

Jürgen: das, was ihr emotional erzählen wollt, das, was euch in welcher Richtung auch

Jürgen: immer bewegt, packt es in den Text ein. Aber nicht in die Zau.

Willy: Wow. Das ist eine konsequente, harte...

Jürgen: Was soll ich machen?

Willy: Die haben das auch nicht gewusst. Die haben gedacht, das war alles irgendwie drin.

Jürgen: Nein, gar nicht.

Willy: Nur das Essen. Nicht das Service, nicht die Weinbegleitung, nicht das ganze

Willy: Ambiente, was er sich gedacht hat mit der Geschichte.

Jürgen: Nicht einmal das Geschirr. Also nicht einmal das, was an Geschirr verwendet

Jürgen: oder an Besteck oder sonst was.

Jürgen: Ich weiß, dass andere das ein bisschen anders angehen und handhaben.

Jürgen: Ist auch okay. Also ich finde jetzt unseren Zugang da hat es einfach historisch entwickelt.

Willy: Das ist ja wirklich Essen, ne?

Jürgen: Das ist Essen, genau.

Willy: Bei der Bewertung ist es rein aufs Essen fokussiert. Genau.

Jürgen: Wir schreiben in der Regel, wenn wir 800.000 Zeichen, 800.000 bis 1.000 Zeichen haben,

Jürgen: wir fangen ohnehin immer damit an, dass wir im ersten Satz einen kurzen Status

Jürgen: übermitteln, um was für ein Restaurant oder was für ein Ort das geht,

Jürgen: ob das ein Stuben ist, ob die gemütlich ist oder nicht, Es steht alles drinnen.

Willy: Das ist im Text bei euch.

Jürgen: Das ist im Text. Die Leute haben schon ihre Vorstellung oder die können leicht

Jürgen: ihre Vorstellung daraus ableiten, was sich dort erwartet.

Willy: Ja.

Jürgen: Aber die haben gibt es nur für, und es gibt auch keine Abzüge für besonders

Jürgen: gute Leistungen im Weinbereich oder besonders schlechte im Servicebereich.

Willy: Ist das bei einem großen internationalen Mitbewerber auch so? Was sind das?

Jürgen: Beim Gildenschleim?

Willy: Bei den Gabeln, glaube ich, oder? Gabeln hat die, oder? Sterne.

Willy: Sterne. Sterne sind das durcheinander.

Willy: Ist das da als Essen, oder ist das da inklusiver?

Jürgen: Die gehen es ein bisschen anders an. Die sind sehr wohl auch ganz stark fokussiert

Jürgen: auf das, was am Teller ist, auf den Stil der Küche.

Jürgen: Du hast aber entlang der unterschiedlichen Kategorien, ein, zwei,

Jürgen: drei Sterne, eine ganz bestimmte Vorstellung oder Idee, wie die Restaurants ausschauen.

Jürgen: Das war früher strenger, als es jetzt ist. Und wenn du jetzt schaust,

Jürgen: wer Sterne hat, das ist nicht mehr so streng.

Jürgen: Also es muss nicht immer das gestärkte und gebügelte Tisch durchdau liegen.

Jürgen: In Bangkok wird ein Stern an der Streetwood-Kirche vergeben.

Jürgen: Also wirklich ein geiles...

Willy: Zum zweiten Mal schon.

Jürgen: Ja, das ist was, was bei Geidmischen einfach ein wichtiger Punkt ist,

Jürgen: die arbeiten auch viel mit Kontinuität.

Jürgen: Also wenn du einen Stern hast, ist es nicht so, dass du den nächsten Jahr nicht

Jürgen: mehr hast, sondern du hast einfach einmal und da muss schon viel passieren.

Jürgen: das ist alles ein anderes System.

Willy: Wir sind bei euch.

Jürgen: Kannst dir gar nicht vorstellen, was für ein Dünner Eis wir uns da gerade bewegen.

Willy: Bitte mal, die Leute, die draußen sind, die anderen kennen, die sind etablierte

Willy: Dinge und die meisten schauen ja auf Bordes, wenn es Bordes gibt.

Willy: Dann gibt es halt einmal einen Unterschied und sonst was. Ich sehe es nicht

Willy: aus Dünner Eis, aber du warst du es natürlich besser, aber trotzdem, muss nicht sein.

Willy: Speisen. Schau ja auf dieses Teller. Das Teller ist ja wurscht.

Willy: Ich spreche das Teller aus. Schau nur auf das Essen.

Willy: Was bewertet er? Wie bewertet er? Wie das Raster? So wie ein Kreis.

Jürgen: Ja, ja. Meistens kommt es auf den Teller, der so ausschaut.

Willy: Aber auf was schaut ihr denn? Nach welchen Kriterien wird da jetzt bewertet?

Jürgen: Im Prinzip hat jede unserer Kategorien an bestimmten, wie soll ich sagen?

Willy: Das sind die geheimen Kategorien.

Jürgen: Nein, die stehen sogar darin. Wirklich? Mal schauen.

Willy: Die scheiß Mikros sind immer im Weg.

Jürgen: Genau.

Willy: Das sind relativ weit vorne.

Jürgen: Das sind die Kategorien.

Willy: Das sind die groben Bewertungen, aber nicht fast bewertet ihr, oder?

Jürgen: Naja, aber aus dem Fall soll das relativ gut ableiten.

Willy: Geschmack. Regionalität. Farbe.

Jürgen: Nein, nein, das nicht. Aber im Prinzip geht es um Handwerk und Kreativität.

Jürgen: Je höher du in den Hauptkategorien aufsteigst,

Jürgen: desto höher wird der Anteil an einerseits Kreativität und andererseits an dem

Jürgen: Vermögen der Küche, Akzente zu setzen.

Jürgen: Also wenn ich jetzt in einen Einhabenbetrieb gehe, dann kann ich davon ausgehen,

Jürgen: da wird mit Leidenschaft gekocht und die Leute verstehen ja Handwerk und wenn

Jürgen: ich Schnitzel an Schweißbraten oder, ich weiß schon, das ist jetzt sehr, sehr wirtshausmäßig,

Jürgen: aber im Prinzip steht jeder Betrieb für eine bestimmte Art von Küche und mit

Jürgen: einer Haube erreichst du die und machst alle zufrieden, weil das Handwerklich alles passt.

Jürgen: Da ist nichts verwürzt, da ist nichts versalzen, da passen die Texturen,

Jürgen: da passen die Temperaturen, da passen die Harmonien, wenn es um Suppe oder Soßen geht.

Jürgen: Das ist Handwerk. Einfach solides Handwerk. Und wenn du dann im Bereich der

Jürgen: Hauben aufsteigst, dann steigt zuerst einmal die Produktqualität und die Kreativität.

Jürgen: Bei drei Hauben fängst du an, an eigenen Interpretationen zu arbeiten.

Jürgen: Du bist experimentell unterwegs.

Jürgen: Das Handwerk ist da, aber ist im Prinzip sowas wie Basis.

Jürgen: Aber es gibt schon ein gewisses Werbe. Also du hast Köchinnen und Köche,

Jürgen: die sich darüber Gedanken machen,

Jürgen: wie kann man ein Gericht im Kontext ein bisschen verändern, wie kann man das

Jürgen: in eine neue Zeit bringen, wie kann man bestimmte Dinge reduzieren im Gericht.

Willy: Dekonstruieren, dekonstruieren.

Jürgen: Gar nicht so weit. Da geht es eher um, was gebe ich dazu, was gerade noch geht,

Jürgen: was nehme ich weg, was gerade noch nicht fehlt.

Jürgen: Also es geht noch nicht um komplette Dekonstruktion, was ich sowieso sehr kritisch erinnere.

Willy: Die Zeit haben wir schon mal.

Jürgen: Kein großer Freund.

Willy: Außer philosophisch gesehen.

Jürgen: Im Vierhabenbereich hat jede Köchin, jeder Koch schon so seine eigene Linie

Jürgen: erarbeitet, die als Linie erkennbar ist.

Willy: Bei drei noch nicht?

Jürgen: Ich bin mir nicht sicher. Wenn du bei drei Hauben bist,

Jürgen: Wenn du einen Teller von einer Dreihaubenköche oder einem Dreihaubenkoch kriegst,

Jürgen: dann tue ich mir, und ich kenne wirklich schon viele Betriebe,

Jürgen: dann tue ich mir noch nicht ganz leicht zu sagen, das ist der und der.

Willy: Dann würdest du blind rausschmecken dann schon bei vier, oder wie? Ja.

Jürgen: Es wirst du einerseits optisch erkennen, weil jeder Koch da sei, sei eigentlich...

Willy: Optik ist auch wichtig.

Jürgen: Ja, ist schon wichtig. Aber die Optik der Kreation, also die Art,

Jürgen: wie angerichtet wird, Ja, genau.

Jürgen: Und im Vierhauben-Bereich hat im Idealfall eine Person, die die Vierhauben hat,

Jürgen: eine Themenführerschaft in einem bestimmten Thema entwickelt.

Jürgen: ja, keine Ahnung, Lukas Nagelfisch zum Beispiel oder Alpingusinien gut,

Jürgen: das ist schon also das ist schon wirklich high level für die Haube,

Jürgen: und die fünfte Haube vergeben wir, wenn es eine solide,

Jürgen: internationale Vergleichbarkeit gibt, das ist der Grund, warum die,

Jürgen: die fünf Hauben testen bei uns Das sind im Prinzip nur drei Personen.

Willy: Und du oder mit dir?

Jürgen: Mit mir, also ich und zwei.

Jürgen: Das ist der Grund, warum wir international essen gehen.

Jürgen: Einfach in andere fünf Harber in anderen Ländern und in andere Drei-Sterner in anderen Ländern.

Jürgen: Das sagst du ein bisschen leiser. Ja, genau.

Jürgen: Aber das ist ja genau der Punkt.

Jürgen: Wenn wir sagen, im internationalen Vergleich Augenhöhe, dann muss man das natürlich auch kennen.

Jürgen: Nichts anderes passiert, weil dass die, die bei uns fünf Hauben haben,

Jürgen: dass die ein Handwerk beherrschen, dass die kreativ sind, dass die Themenführer

Jürgen: sind, das ist klar, aber sind höchst bewertete Betriebe in anderen Regionen,

Jürgen: ist das Augenhöhe oder nicht. Das ist so das Kriterium.

Jürgen: Und das ist, wenn man jetzt unsere fünf Haube anschaut, unterschreibe ich blind.

Willy: Ja, ich will mich nachher erinnern auf diese fünf, aber was mich am meisten

Willy: interessiert hat, oder was bei mir am meisten Klick gemacht hat, war das Thema Qualität.

Willy: Weil der Schritt von einer Hauben auf zwei Hauben, da hast du auch im ersten

Willy: Podcast was gesagt, was jetzt hast du auch wieder gesagt, diese Produktqualität.

Willy: Und du hast ja im Endeffekt vor dir die Stella und das, was auf der Karte steht. Ja.

Willy: Wo, wie, könnt ihr quasi, wenn jetzt, was weiß ich, ein Saibling nehmen.

Willy: Ihr habt den Saibling vom Großhandel geliefert und das andere ist halt der handgesteichelte

Willy: Saibling vom Kut irgendwo oder sowas.

Willy: Aber vor dir liegt ja der Saibling. Ja.

Willy: Woher kannst du beurteilen, dass die Produktqualität, die vor dir am Teller

Willy: liegt, jetzt besser ist?

Jürgen: Wie? Sie riecht anders, sie schmeckt anders.

Willy: Ja, da stinkt ja nicht der andere Saibling.

Jürgen: Er stinkt nicht, aber in der Regel hat er eine andere Textur.

Jürgen: Er ist weicher, er ist nicht so aromatisch.

Jürgen: Wie sehen Sie diese Unterschiede? Sind sie so grob? Nein, die sind spürbar.

Jürgen: Also ich versuche, meine Testerinnen und Tester dazu zu motivieren,

Jürgen: immer wieder Produkttestings zu machen.

Willy: Bitte, ich muss nur die Akte paschen.

Jürgen: Sagt dir Rangier Express was?

Willy: Du lässt mich nichts fragen, weil ich nicht bei Mikrofon. Ach so,

Willy: okay, Entschuldige. Nein.

Jürgen: Okay. Da tun du meinen Film einen anderen. Nein, du testest mich da.

Willy: Du darfst ruhig weiter reden.

Jürgen: Wir versuchen, unsere Tester und Testerinnen dahingehend zu bewegen oder bringen,

Jürgen: diese unterschiedlichen Qualitäten auch zu verkosten.

Jürgen: Ich mache das ganz gern im Patisserie-Bereich, dass ich einfach mit Patissiers und Patissieren,

Jürgen: unterschiedliche Mehlqualitäten, Schokoladequalitäten verkoste und schaue,

Jürgen: wo liegen die Unterschiede, woran kann ich Qualität erkennen.

Jürgen: Das habe ich schon recht früh gemacht. Es sagt ja der Christoph Wagner was.

Willy: Der Name sagt mir gerade was.

Jürgen: Der Christoph Wagner war ein alter, ein grand Senior der österreichischen Gastronomie-Kritik.

Jürgen: zahllose Bücher geschrieben, er ist dann leider verstorben, aber,

Jürgen: er war nie, wir haben ein paar Sachen gemeinsam gemacht, aber er war nie ein

Jürgen: Mentor, dafür war es zu spät, oder wir haben.

Jürgen: Ich hätte gerne mehr von ihm gelernt. Aber ich habe ihn einmal gefragt,

Jürgen: wie man denn, weil wir haben eine Diskussion über Priess gehabt, über Kalbsbriess.

Jürgen: Und da habe ich gesagt, wie man den Unterschied zwischen einem frischen,

Jürgen: guten Priess, und das war eine

Jürgen: meiner, ich würde sagen, im ersten Drittel meiner Karriere als Tester,

Jürgen: wie man da den Unterschied erkennen kann.

Jürgen: Und dann hat er mit mir einen Termin ausgemacht in ein Wiener Wirtshaus.

Jürgen: Und dann ist der Koch ausgekommen und hat einen Platten mit acht verschiedenen

Jürgen: gebackenen Priesen hergelegt.

Jürgen: Wow, das musst du zusammenbringen.

Jürgen: Genau. Und da war ein Älteres dabei, dann waren es dabei.

Jürgen: Drei waren gleich, da war einfach nur das Öl, in dem paniert worden ist anders.

Jürgen: In einem war es so eine Art Pankomehl, da hat das Mehl das Pries verfälscht.

Jürgen: Dann war ein Lahnpriest dabei, dann waren das unterschiedliche,

Jürgen: also die Panierten waren, die drei Panierten, dann waren drei oder vier,

Jürgen: vielleicht acht, ich weiß nicht mehr ganz genau.

Jürgen: Aber es war ein Lahnpriest dabei, ein Kitzpriest, ein Halbzpriest,

Jürgen: dann eins, das wir mehr oder weniger roh probiert haben.

Jürgen: Also ich habe an dem Abend nur Priest gegessen.

Jürgen: aber ich habe so viel gelernt. Ich habe so viel gelernt und ich habe dann einfach

Jürgen: angefangen, weil ich gesehen habe, wie wichtig das ist.

Jürgen: Einfach meine Verkostungstrainings auf das Thema Rohpprodukte,

Jürgen: auszuweiten.

Willy: Wie stelle ich mir das vor? Es gibt ganz tropisch, exotische Gerichte.

Willy: Du hast vom Amateur geredet, dass ein Socker jeder in Segel importiert hat.

Jürgen: Du bist als Beispiel.

Willy: Jetzt wäre der falsche Schluss, wenn es der Amador macht, ist der Segel super,

Willy: weil so ist das Produkt, aber woher weißt du, wie viele Segel musst du bitte

Willy: schon gegessen haben und es gibt ja nicht nur ein Segel auf der Welt,

Willy: es können eine Myriade verschiedene Produkte potenziell auf den Teller liegen.

Willy: Woher kannst du zu allen die Referenz haben, was ist gut, was ist schlecht,

Willy: was ist weniger gut, oder gibst du allgemein eine Artikel?

Jürgen: Zu allen habe ich es nicht.

Willy: Ja.

Jürgen: Ich versuche mein Wissen, das ist einfach mein Ansporn, möglichst viel zu kosten

Jürgen: und meine Datenbank möglichst groß zu halten.

Jürgen: Segel ist halt ein spezielles Thema bei mir.

Willy: Also bist du zufälliger Experte?

Jürgen: Experte ist vielleicht übertrieben. Das sind die, die in Hokkaido wirklich die

Jürgen: Sachen aus dem Meer holen oder damit in der Gastronomie arbeiten.

Willy: Das ist ein falscher Produkt erwischt.

Jürgen: Nein, aber es ist für mich ein absolut spannendes Produkt, um das zu erklären.

Jürgen: Segel wäre meine Henkers Mahlzeit.

Willy: Segel? Ich habe gedacht, Eier.

Jürgen: Hoher Segel, das ist... Wir können nochmal

Jürgen: über das Thema Henkers Mahlzeit philosophieren, weil eigentlich darfst.

Willy: Du mal ein Buch drüber schreiben.

Jürgen: Ja, aber du solltest nichts gut zu essen, sondern irgendeinen kompletten Schast,

Jürgen: damit du weißt, das ist philosophisch betrachtet. Es kann noch besser werden.

Jürgen: Philosophisch betrachtet. Philosophisch betrachtet.

Jürgen: Aber wenn es gut sein soll, es gibt schon ein paar, aber Segel wäre sicher eins davon.

Jürgen: Und ich war in Hokkaido, ich habe mir die Gebiete angeschaut,

Jürgen: wo die unterschiedlichen Segel wachsen.

Jürgen: Eine meiner Geschichten war über den alten Fischmarkt in Tokio.

Jürgen: Und ich bin dort hinflogen und habe mich im Markt in so ein kleines Hotel eingemietet

Jürgen: und bin, glaube ich, zwölf Tage nicht aus dem Markt raus. Also ich habe nur.

Willy: Kann man sich richtig vorstellen, drinnen oder in der Mitte.

Jürgen: Ja, genau, so wie die Marder im Speck da drin gesessen.

Jürgen: Und unter anderem gibt es da so einen Zwischengang, ein kleines Restaurant,

Jürgen: das ist ungefähr so groß wie ein Studio da, also ziemlich klein mit einer Bar.

Jürgen: Und die haben sich auf Uni spezialisiert, also auf Segel und die haben,

Jürgen: Uni, Uni ist der japanische Name für Segel, und die haben Tasting Plates.

Jürgen: Also du kriegst wirklich so

Jürgen: wie Sushi-Platten, so groß, mit Segel aus zehn verschiedenen Herkünften.

Willy: Nein.

Jürgen: Ich habe das erste Mal gegessen, und habe mir gedacht, Alter,

Jürgen: bist du deppert. Und da war für mich am Anfang… Ein Wissen.

Willy: Am Tisch liegt.

Jürgen: Ja, genau. Also am Anfang war es so, dass ich mir gedacht habe,

Jürgen: wow, da ist einer besser als der andere.

Jürgen: Aber für mich war noch kein… Also ich habe jetzt den Unterschied noch nicht fassen können.

Jürgen: Ich habe mir die Zähne gegessen, aber dachte, jawohl, der schmeckt am besten

Jürgen: und der am zweitbesten. Das habe ich schon.

Jürgen: Aber dann habe ich mir gedacht, nein, da muss es eigentlich mehr geben.

Jürgen: Dann bin ich am nächsten Tag wieder hin und habe mich so mit Englisch,

Jürgen: mit Händen und Füßen gesagt, dass mich das interessiert.

Jürgen: Und dann ist er mit einer Karte gekommen und dann haben wir wieder so Zähne

Jürgen: probiert und dann hat er mir gesagt, das ist das Weil und da ist mehr Salz geholt und da ist mehr.

Jürgen: Genial, also das war ein genialer Ding. Und am dritten Tag habe ich das nur

Jürgen: mal probiert und da war schon viel klarer.

Jürgen: Da habe ich dann auch schon angefangen zu beschreiben, was ist das Spezifikum von der Herkunft.

Jürgen: und dann hat er mir mittlerweile gezeigt, wo man die Information herkriegt,

Jürgen: also online, wo die Ressourcen sind, dass man sich mit dem Thema Segel in Nordjapan

Jürgen: ein bisschen auseinandersetzt.

Jürgen: Naja, und zwei Jahre später kommt der Amador da mit so einem Gericht da her.

Willy: Da habe ich nicht im Herzen getroffen quasi. Ein emotionales Gericht,

Willy: glaube ich, hast du gesagt.

Willy: Aber okay, du hast das gelernt, weil in dem Fall Schweinefleisch,

Willy: Schweinsbraten oder irgendwas...

Willy: Turbo, Mastschwein.

Jürgen: Aber das schmeckt ja. Das ist, wenn du, mach mal den Versuch,

Jürgen: geh mal in ein Wiener Wirtshaus, bei dem du weißt, dass der das Schwein bei keine Ahnung...

Willy: Ja, halt nicht so gut ist, ja.

Jürgen: Ja, aber genauso. Oder in einem Wirtshaus, wo du weißt, der hat die Bezugsquelle.

Willy: Auf was schaue ich da? Angenommen, Was nehmen wir denn für Gericht?

Willy: Ein Schweinsbrot, ein Schnitzel? Irgendwas, wo ein normaler Mensch das auch...

Jürgen: Ja, nehmen wir ein Schweinsbrot. Schnitzel ist ein bisschen deppert, weil...

Willy: Schmeckst viel die Panier.

Jürgen: Ja, genau, die Panier und das Öl.

Willy: Schmeckst alles andere nur.

Jürgen: Dann klatschen, klatschen es nur Marmelade drauf. Schnitzel ist ein schwieriges Thema zum Kostens.

Jürgen: Geht auch, aber da musst du versorgen.

Willy: Du musst wirklich gut sein beim Schnitzel wahrscheinlich.

Jürgen: Du musst aber was auf dem Wegdenken.

Willy: Den kannst du drüber wegwerfen.

Jürgen: Wie soll ich sagen, die Kombination aus Know-how, Handwerk und Produktqualität

Jürgen: ist beim Schnitzel fragiler als beim Schweißbraten.

Jürgen: Und beim Schweißbraten du darfst es nicht im Saft ertrinken lassen,

Jürgen: wenn du das kosten willst.

Jürgen: Du nimmst einfach einmal das Bratenstück und du siehst, also beim Schweißbraten

Jürgen: ist es so, dass du in der Textur, im Biss, weniger im Geruch,

Jürgen: weil da ist da passiert viel im Rohr.

Willy: Reden Sie jetzt vom Bauch, oder? Ja.

Jürgen: Und ganz ein wichtiger Punkt, Fettqualität.

Jürgen: Wie kräftig, wie bissig ist das Fett?

Jürgen: Tragt es wirklich dazu bei, dass sich der Geschmack verstärkt?

Jürgen: Ich finde, das Fett sagt am meisten über die Qualität von einem Fleisch aus.

Jürgen: Und damit meine ich nicht die Menge, sondern die Textur.

Willy: Fest oder?

Jürgen: Du merkst einfach, wie ein Tier gefüttert worden ist und was ein Fett ist.

Willy: Und das ist viel Erfahrung dann auch?

Jürgen: Es ist Erfahrung. Ich weiß gar nicht, ob es viel ist. Mir hat da der Christoph

Jürgen: Wiesner von den Magalitza-Schweinen wirklich weitergebracht und geholfen.

Jürgen: Ein Lieber,

Jürgen: Ich habe zu meiner Hochzeit eingeladen und wir haben einen Schinkentag gehabt

Jürgen: und der ist sofort gekommen, was hat denn die Sau zum Fressen gehabt?

Jürgen: Was ist denn das für ein komisches Fett?

Jürgen: Und ich habe mir mal geschmeckt und so, der hat recht.

Jürgen: Der hat recht. Also Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern es ist,

Jürgen: weil es ein Geschmacksträger ist, ein Indikator für Qualität.

Willy: Welche Produkte ist es besonders schwierig? Mir hat das einfach getriggert, diese Qualität.

Willy: Weil Kreativität, das kann ich irgendwo nachvollziehen, dass jemand für einen

Willy: Stil prägt, also der beste Fischkloch im Land oder, oder, oder.

Willy: Das sind Sachen, die kann ich jetzt irgendwie noch eher nachvollziehen.

Willy: Aber beim Thema Qualität, obwohl es so offensichtlich ein Begriff ist,

Willy: wo jeder gleich so nickt, wenn es zwei Tomaten, die man vor mir am Teller hat

Willy: und du weißt nicht, woher welche ist,

Willy: wie kann ich da die Qualität beurteilen?

Jürgen: Das ist genauso wie der Geschmack. Es ist ganz easy.

Jürgen: Nimm eine Supermarkt-Tomate mit einer Herkunft aus einem spanischen Gewächshaus. Zum Beispiel.

Willy: Oder ist das schlecht?

Jürgen: Nein, gar nicht. Und dann nimmst du irgendeine burgenländische Biotomaten, die halt nicht ...

Jürgen: Egal, nimm sie einfach. Die eine gleiche Sorte, wie es denen kriegen,

Jürgen: weil es nicht vergleichbar ist, aber du kannst schauen, was schaut ungefähr gleich aus.

Jürgen: Und dann merkst du einfach, Geschmack, kein Geschmack.

Jürgen: Die sind nicht grausig. Also die spanischen Tomaten sind in der Nähe von Tomaten,

Jürgen: das ist sensorisch alles gut.

Jürgen: Aber wenn du einmal die Intensität von einer Stekovic-Tomaten zum Beispiel oder

Jürgen: von einer Cleaner-Tomaten, es ist einfach nicht das Gleiche.

Willy: Okay, das heißt, wir nähern uns langsam einem Antwort vielleicht auf diese Frage, weil

Willy: Und bei Qualität in der Gastronomie, wo du dann sagst, Qualität ist ja der Sprung von quasi 1 auf 2, oder?

Willy: Da tut es noch einmal in der Produktqualität, das heißt nicht,

Willy: dass die andere Qualität schlecht ist.

Willy: Aber da hast du einmal, wie du es Stekowitsch gesagt hast, da hast du dann wirklich

Willy: spezielle Lieferanten,

Willy: die sich auf ein Produkt spezialisiert haben, die eher kleinere Mengen dafür,

Willy: wirklich schauen, dass sie die Produktqualität optimieren und das nur dann rausgeben,

Willy: wenn das Produkt auf dem highest Level ist, was es erreichen kann.

Jürgen: Ich mache es nochmal anders. Wenn du die Partnerschaftsstrategie,

Jürgen: sagen wir mal, beim Paul Iwitsch, beim Tieren anschaust, du hast das Gehoch,

Jürgen: die Möglichkeit zu sagen.

Willy: Ich war ja schon im Podcast bei uns.

Jürgen: Ah, fein. Du hast die Möglichkeit zu sagen,

Jürgen: ich beschäftige mich damit jetzt nicht wirklich, ich, ich verlasse mich darauf,

Jürgen: dass das Kastner, Wedel, Biogast,

Jürgen: Metro, was auch immer, also ich nehme die Gastrologistik her und verlasse mich

Jürgen: darauf, dass die Qualität in Ordnung ist. Und in der Regel ist sie das auch.

Willy: Wenn ich Ich kann halt auch Tomaten.

Jürgen: Ja, genau. Oder ich mache es wie der Pauliewicz, ich sage, mich interessiert jetzt nicht,

Jürgen: dass sie eh gut ist, sondern ich will für meine Gerichte die besten Sorten,

Jürgen: die besten Produzenten, die beste Produktionsweise und so weiter.

Jürgen: Dann hast du viel Aufwand, dich mit dem Thema zu beschäftigen und in dem Aufwand

Jürgen: hast du Ernährung an das Produkt,

Jürgen: wo am Ende einfach ein anderes Geschmacksprofil im Gericht ausschaut,

Jürgen: als du hast, wenn du das bestellst, was alle anderen auch bestellen.

Jürgen: Und das ist für mich der Unterschied.

Willy: Und das schmeckt man dann. Und das ist das Problem wahrscheinlich,

Willy: wo uns, also nehme ich mich und die meisten anderen, einfach die Referenz fällt,

Willy: weil man es zu wenig oft schmeckt.

Willy: Ich glaube, dass ich einfach Geniezt wahr habe, also ganz selten.

Willy: Dann schmeckt es mir, meistens.

Willy: Meistens bei selten ist es eh viel, wenig, aber wurscht. Aber ich habe keine Referenz dazu.

Willy: Das heißt, für mich schmecken die Tomaten immer gleich, weil ich entweder in

Willy: einer guten Qualität irgendeine Tomaten kriege und selten auch die Form.

Jürgen: Ganz ein lässiges Beispiel, es gibt in Kärnten jetzt den Das habe ich heute

Jürgen: gepostet, weil ein Artikel von mir im Weinschmeck erschienen ist,

Jürgen: das Georgium, das Restaurant, das zu einem Weingut gehört am Längsee,

Jürgen: die haben als einer der ersten Gänge in einem kleinen Menü einen Gang, der heißt Vielfalt.

Jürgen: Das sind einfach nur Tomaten. Das sind Tomaten, lästig angerichtet,

Jürgen: irgendwas ist noch dabei, aber hauptsächlich sind es Tomaten.

Jürgen: Und de facto ist es ein Tomatensalat, aber halt nur unterschiedlich.

Jürgen: Färbig, bunt, unterschiedlich groß, unterschiedliche Texturen,

Jürgen: unterschiedlich geschnitten von der Stärke her.

Jürgen: Das heißt, die haben sich auch mit dem Thema beschäftigt,

Jürgen: welche Sorte vertraut, welche Bearbeitung oder Verarbeitung,

Jürgen: was muss ich wie schneiden, damit es was schmeckt.

Jürgen: Kann ich ein Ochsenherd so dick aufschneiden wie ein kleinerer Tomaten oder

Jürgen: muss ich die Erdung machen? Also da hat sich offensichtlich jemand etwas überlegt.

Jürgen: Und dann gehst du in ein anderes Wirtshaus, das halt nicht zwei haben,

Jürgen: und die haben jetzt zwei haben,

Jürgen: gehst du in ein anderes Wirtshaus und bestellst einen Tomatensalat,

Jürgen: wo du genau eine Tomatensorte hast, die eben aus dem genannten Umfeld kommt,

Jürgen: die genau gleich geschnitten ist, meistens irgendwie geviertelt oder halt geartelt, je nachdem,

Jürgen: und dann irgendwie zumariniert.

Jürgen: und das ist ein erfrischender, wunderbarer Tomatensalat, wo wir eventuell aus

Jürgen: der Kindheit kennen, wenn die

Jürgen: Eltern mit uns am See waren und den in ein Tapper-Geschirr gegeben haben.

Jürgen: Aber das andere ist einfach anders, da ist jeder ein bisschen anders.

Jürgen: Wenn du eine Sorten nimmst und am Rahmen ergibt sich ein ganz anderes Feeling,

Jürgen: als wenn du die nächste nimmst und dann probierst du es einmal gemeinsam.

Jürgen: Das heißt nicht umsonst Vielfalt, das ist eine geschmackliche Vielfalt.

Willy: Und das sind zwei Haben.

Jürgen: Und zwar haben. Nur ein Beispiel. Ich würde es nicht auf das reduzieren.

Willy: Ich glaube, die Antwort, die für mich da drinnen steckt, ist einfach,

Willy: das ist deswegen für viele Menschen, inklusive mir, so fremd und so schwer zu

Willy: begreifen, weil wir einfach schlicht nicht wissen, vor was du redest.

Willy: Weil man die Referenz wirklich spielt. Weil uns einfach die Referenz fehlt.

Willy: Aber das heißt, es ist meistens dann eine Enttäuschung, wenn ich das liese, dann dorthin gehe

Willy: dann ist es nicht das gleiche Zwei-Haben- oder Drei-Haben- oder Vier-Haben-Erlebnis

Willy: für mich ohne Referenz wie für die Mitreferenz, weil du ja warst,

Willy: und wir haben ja vorher davon gesagt,

Willy: Wissen wirkt sich ja quasi irgendwo so auf den Geschmack aus.

Willy: Das heißt, ich muss mir das auch theoretisch erst erarbeiten.

Willy: Das heißt, wenn ich das erste Mal in ein Land auf Urlaub fahre,

Willy: finde ich es zwar super, aber keine Ahnung, was da eigentlich gerade passiert mit mir.

Willy: Und so geht es mir jetzt im Endeffekt, wenn ich jetzt die Qualität,

Willy: deswegen war mir der Qualitätsbegriff Intuitiv, das war ja der Richtige.

Willy: So wichtig, weil die Kreativität und so, das kann ich dann nachvollziehen.

Willy: Alpine Cuisine, das ist zwar high, high level, aber vom Konzept her völlig verständlich,

Willy: auch wenn die Umsetzung wieder völlig außergewöhnlich ist.

Willy: Aber viel eher zum Verstehen, wie das eher allgemeine Thema ist,

Willy: was dann aber so eigentlich das ist wirklich spannend, für mich halt zumindest,

Willy: ich weiß nicht, was das andere geht.

Willy: Und eigentlich eine Einladung, sich damit einmal auseinanderzusetzen,

Willy: was das denn wirklich heißt, weil wir von Produktqualität dann reden und was dann davon aussieht.

Willy: Ich muss sagen, ich wollte schon mal in die Richtung was machen,

Willy: so ein Format, so wirklich so zehn verschiedene Sachen.

Willy: Das, was du mit dem Segel gesagt hast, das würde ich so gerne mal machen.

Willy: Müssen wir nochmal gehen. Ja, vielleicht auch im Podcast, aber auch für Leute.

Willy: Ich finde, das, was ich jetzt gerade sage, machen wir was.

Willy: Das, was ich jetzt sage, das ist eigentlich das, was wir als Wissen weitergeben

Willy: müssen, weil solange ich die Referenz nicht habe zu dem, was du sagst,

Willy: kann ich kann ich super finden, aber ich glaube, dass man da viel mehr Bildung noch braucht.

Jürgen: Nein,

Jürgen: du hast völlig recht, ich weiß ganz genau, was du meinst.

Willy: Aber nicht auf so ein Produkt

Willy: Marketing-Ding, Art und Weise, sondern als Teil einer Bildungsanspruch.

Jürgen: Es geht nicht darum, ein Produkt kennenzulernen, sondern es lege den Geschmack.

Willy: Nicht zum Feinkostladen Österreich irgendwas, sondern einfach Produkte. Ja. Ah.

Willy: Ich weiß nicht, ob die Leute das jetzt irgendwas brauchen, aber für mich war

Willy: das jetzt ein sehr, sehr wichtiger, nämlich nicht dieser, wo alle drüber reden,

Willy: fünf haben, vier haben, sondern ein haben, zwei haben, das ist für mich eigentlich so viel.

Jürgen: Das ist für mich, ich weiß nicht, ob man das auslaut.

Willy: Das waren jetzt 40 Euro oder so.

Jürgen: Das ist ein kleines Glas.

Willy: Das ist ein gutes Zeug.

Willy: Brauchst du ein Fettschal, warte mal.

Jürgen: Nein, wie gehst du rein?

Willy: Ah, scheiße, der Maipfel, da bin ich. So, tschau, Fetzel. Danke.

Willy: Das ist der dynamischste Podcast, den ich jemals gehabt habe.

Jürgen: Was? Wirklich?

Willy: Nein, wir haben verkostet, du hast was umgehaut, also du bist wahrscheinlich

Willy: betrunken nach den halben Zentiliter aus der 400-Euro-Flasche.

Willy: Du hast das echt ausgeladen.

Willy: Das tut mir gerade im Herzen weh. Aber jetzt waren wir gerade ein bis zwei haben,

Willy: das war, wir sind immer noch bei der Bewertung.

Jürgen: Ja, was ich noch sagen wollte zu den Hauben und zu den unterschiedlichen Kategorien,

Jürgen: vor allen Dingen, weil du eine Formulierung gehabt hast, der Aufstieg von zwei auf drei Hauben, das,

Jürgen: ist für mich kein kontinuierlicher Prozess. Das ist im Moment ganz gefährlich, weil,

Jürgen: wie soll ich sagen, die klassische oder die traditionelle,

Jürgen: die traditionelle Geschichte bei Grumio war immer, du hast einmal eine Haube,

Jürgen: dann kriegst du die zweite, die dritte, du kannst die Betriebe,

Jürgen: die das über längere Zeit machen, kannst du beobachten.

Willy: Haubenreise.

Jürgen: Übrigens beim, ich weiß nicht, kennst du den Benni Part? Das ist mittlerweile

Jürgen: ein Fünf-Hauben-Koch in Tirol, in Ischgl.

Jürgen: Hochverdient, also alles wunderbar. wie der die fünfte Haube gemacht hat, hat er eine,

Jürgen: Eine Feier, eine Party organisiert und hat unter anderem aus,

Jürgen: also das war mein Job, das habe ich gemacht,

Jürgen: aus Goumiot-Ausgaben, wo er jeweils ein, zwei, drei, vier, fünf gehabt hat,

Jürgen: also die Bewertungen rausgelesen, die Kritiken.

Jürgen: und dann hat er die Gerichte gekocht oder in der Küche halt machen lassen das

Jürgen: war hochspannend, weil wir haben dann in der Zeit abgewertet auch einmal also

Jürgen: nicht um eine Haube, aber er hat mal einen Punkt weniger gehabt,

Jürgen: und hat der Vater erzählt, das war nicht einfach im Hotel in der Zeit also ziemlich

Jürgen: in die Luft gegangen, also mittlerweile ist er.

Jürgen: Erwachsener und Und sehr grandioser Koch.

Jürgen: Und dann habe ich das vorgelesen, wo die Kritik drin steht, warum das.

Jürgen: Und dann hat er das wieder serviert. Das war eine witzige Veranstaltung.

Jürgen: Aber der Punkt, der habe ich das gesagt, für mich sind diese fünf Haubengeschichten,

Jürgen: das sind fünf Kategorien.

Jürgen: Und im Moment ist es so, dass wenn du ein neues Projekt anfangst in der Gastronomie,

Jürgen: dann legst du die ungefähr fest, in welcher Kategorie du einsteigst und wir

Jürgen: schauen, ob das passt oder nicht.

Willy: Also es ist eigentlich keine Metrik, keine Hierarchie in dem Klasse.

Jürgen: Ganz genau, ganz genau. Wir haben immer noch junge Köche, die einsteigen,

Jürgen: die immer sukzessive besser werden und die dann ihr Konzept verändern,

Jürgen: sie adaptieren und so weiter, die machen den Weg schon.

Jürgen: Aber es kommt öfter vor, dass Leute, die schon Mörderstationen durchgemacht

Jürgen: haben, die irgendwo Suche-Chef waren lang, oder Second Executive Chef,

Jürgen: oder was auch immer, die haben einfach,

Jürgen: einen lässigen Lebenslauf, haben jetzt dann einen,

Jürgen: ein Partner oder ein Financier oder was auch immer oder ein Projekt hinterkommt,

Jürgen: der ihnen ermöglicht, dass sie selbstständig machen.

Jürgen: Und die sagen, okay, ich will Feindeining machen, meine Küche schaut so und

Jürgen: so aus, da investiere ich das, die und die Leute hole ich mir,

Jürgen: und ich will sie mit einem Haben bewerten. Das ist ja völlig daneben.

Jürgen: Der fängt dann mit einem Chefstable, mit einem Degustationsmenü,

Jürgen: das du die Ohren anlegst.

Jürgen: Und wir sagen, nein, das ist das erste Jahr, der braucht ein Haben oder zwei

Jürgen: und dann vergleichen unsere Leserinnen und Leser, die zwei haben.

Jürgen: Also du verwirrst die Leute komplett.

Jürgen: Also du musst sie theoretisch dann so bewerten und schauen, ob das passt oder

Jürgen: nicht. Ich meine, das ist immer Anspruch und Wirklichkeit.

Willy: Aber es sind nur Einstiegskategorien eigentlich, eins bis drei,

Willy: oder? Auf das geht es ein bisschen, oder?

Jürgen: Es geht ein bisschen auf das, dass wir Einsteiger mit vier haben.

Willy: Das geht auch noch?

Jürgen: Das geht, das ist möglich, das haben wir. Manchmal sagen wir, okay.

Willy: Weil er es mitbringt, nicht?

Jürgen: Richtig, ganz genau.

Willy: Wer kriegt eigentlich, das ist nämlich auch die Geschichte, wer kriegt die Hauben,

Willy: das sind nicht die Restaurants, oder?

Jürgen: Na doch, doch.

Willy: Das ist nicht der Koch, der die Hauben kriegt.

Jürgen: Nein, nein, das ist Restaurant.

Willy: Aber man ist langläufig, wie man sagt, er kriegt jetzt die.

Jürgen: Ja, er ist der Haubenkoch, das stimmt schon. Aber die Hauben,

Jürgen: das ist ein bisschen ein Problem, aber die Hauben bleiben bei dem Betrieb.

Willy: Auch wenn der Koch kommt. Bleiben bei dem Betrieb, okay.

Jürgen: Oder anders gesagt, der Koch nimmt die Hauben nicht automatisch mit.

Willy: Aber er hat quasi gezeigt, er hat in dem Betrieb, wir haben es gekocht.

Jürgen: Richtig, richtig. Wir haben in Tirol zum Beispiel einen gekocht,

Jürgen: das ist der Gustav Janscher, Das ist für mich der mit Abstand spannendste Jagdmenü-Koch im Westen.

Jürgen: Im Westen? Ja, wir haben einen zweiten. Es gibt in Indies noch den Peter Zinter,

Jürgen: die sind gut auf Augenhöhe im Kassastern, die machen einfach lässige Sachen,

Jürgen: aber beide sind selber Jäger.

Willy: Du auch übrigens, gell?

Jürgen: Ja, ich auch.

Jürgen: Darum taugt mir das, was die beiden machen. und der Kusli Janscher war in einem

Jürgen: Betrieb, hat dort seine 18 Punkte gekriegt, vier Hauben gekriegt und wechselt jetzt.

Jürgen: Es hat ein neuer Betrieb natürlich nicht automatisch vier Hauben.

Willy: Die haben einen Druck jetzt, oder?

Jürgen: Naja, Druck hat eher der Betrieb, wo er weg ist.

Willy: Ja, ich meine ja.

Jürgen: Aber die haben einen neuen gekocht, das ist auch gut auf Schiene. Und,

Jürgen: Und der Janscher macht einfach das Menü, das er immer kann. Oder das Menü,

Jürgen: sage ich nicht, die Art von Küche, die er immer macht, und die ist halt sensationell.

Jürgen: Und der wird auch im neuen Betrieb gut bewertet werden. Das haben wir,

Jürgen: glaube ich, sogar schon gehabt. Er hat schon seine Dinge.

Jürgen: Aber wichtig ist einfach, es nimmt nicht der Koch automatisch die haben mit.

Jürgen: Den kriegt in erster Linie mal der Betrieb.

Jürgen: Und wenn sich der Koch ändert, die Köchin, dann muss man es halt neu bewerten.

Willy: Also es sind jetzt eigentlich, wie sagt man so schön in der Statistik,

Willy: es ist jetzt karametrische Skala, also die Abstände zwischen 1 und 2 und 2 und

Willy: 3 sind nicht immer, es gibt keinen Abstand.

Jürgen: Nein, man steigt leichter von 1 auf 2, aber es ist von 4 auf 5. Oder auch von 3 auf 5.

Willy: Man kann auch in 4 einsteigen, aber 5 ist so ein bisschen die Spezialkategorie.

Jürgen: Da haben wir 8 Betriebe und das ist...

Willy: Was kommt denn da dazu?

Jürgen: Naja, das ist das, was ich gesagt habe, mit der internationalen Vergleichbarkeit.

Jürgen: Also die schauen, da geht es dann darum.

Willy: Das ist dann keine Leistung nach Vergleich. Oder was heißt das internationale

Willy: Vergleich? Ja, okay, es gibt andere Betriebe, die kochen woanders auf einem niedlichen Niveau.

Willy: Ja. Aber das ist ja noch keine Leistung nach Vergleichbarkeit.

Jürgen: Nein, das nicht. Aber es ist einfach, wie soll ich sagen, die arbeiten mit Konzepten,

Jürgen: die man jetzt nicht wirklich toppen kann.

Jürgen: Also wir haben noch nie 20 Punkte vergeben. es gibt es gibt in deutschland glaube

Jürgen: ich ein 1905 ja es gibt in österreich die damit liebäugeln die üblichen verdächtigen da oben.

Willy: Tut sich nicht für den loben das mitkriegen

Willy: Es tut sich viel, aber nicht viel. Damit ich nicht gleich wieder im Deckel kriege.

Jürgen: Nein, es ist schon so, dass wir die fünf Farben jetzt nicht nur der Küchenleistung

Jürgen: vergeben, da muss schon eine gewisse Strahlkraft da sein.

Willy: Ja, da kommt was anderes dazu, lebenswerkmäßig irgendwas, oder?

Jürgen: Ja, oder werkmäßig. Also gar nicht lebenswerk, weil man anschaut,

Jürgen: die ein Teil unserer fünf Farben sind, ist gar nicht so alt.

Jürgen: Aber das sind einfach Projekte, die haben eine gewisse Strahlkraft über die Grenzen hinaus.

Jürgen: Wenn du in Mathe einen kleinen anschaut, Icarus, das Hanger 7 Projekt,

Jürgen: das ist schon außergewöhnlich.

Jürgen: Und auch wenn es das Hanger Menü, das sie selber machen, gibt es einmal im Jahr.

Jürgen: Aber selbst das, was er mit den Gastköchen macht, das ist eine Leistung.

Jürgen: Das ist nicht einfach nur mal nach Zahlen, nicht einfach nach Kochen,

Jürgen: sondern der fährt hin, der schaut sich das an, der versucht die Küche zu verstehen.

Jürgen: Das ist nicht das Gleiche, was ein Koch, keine Ahnung, was die Oberaus machen

Jürgen: zum Beispiel. Das ist einfach nicht vergleichbar.

Jürgen: Aber auf einer Ebene, wie man das bewertet oder wertschätzt, schon.

Jürgen: und Döllerer genauso. Das hat einfach das ganze Konzept der Alpine Cuisine und diese Vorbildwirkung.

Jürgen: Da kommt halt einiges zu haben.

Willy: Wie wichtig ist Kontinuität? Ich denke mir immer in den Küchen,

Willy: das einmal gut kochen, ich habe selber kochen gelernt, aber fast schnell lassen,

Willy: aber einmal gut kochen, ja,

Willy: aber so ein Levelzalten über die Zeit

Willy: kommt mir immer vor, ist irgendwie das Schwierigste, weil du brauchst und da

Willy: kochst du nicht nur, da brauchst du ein Team, das stabil hältst,

Willy: du brauchst Lieferanten, die den liefern müssen, da hängt so viel zusammen,

Willy: also diese Kontinuität, das stelle ich mir so schwierig vor in der Gastronomie

Willy: mit Personalschwankungen und allem drum und dran. Wie wichtig ist das?

Willy: Sieht man den am Teller oder bewertet man den mit oder ist das wieder so eine

Willy: Kategorie, die dann am Teller wieder nicht stattfindet?

Jürgen: Also eigentlich dürfte sie nicht stattfinden.

Jürgen: Sie ist mir trotzdem, sie ist

Jürgen: mir deswegen wichtig, weil man die Gastronomie an sich am Herzen liegt.

Jürgen: Und im Prinzip auch wenn ich weiß, dass Veränderungen gut sind,

Jürgen: jede kurzfristige Veränderung bringt einen Wirbel rein.

Jürgen: Also sagen wir mal so, mir ist es wichtig. Ich weiß aber, dass in der Bewertung,

Jürgen: im Judgment, keine große Rolle spielt.

Willy: Wie ist man jetzt, wie man so Essen bewertet? Haben wir jetzt alles gelernt

Willy: dazu? Oder haben wir jetzt irgendwas Wichtiges vergessen?

Willy: Also die, die uns jetzt hören und die, die jetzt immer noch dabei sind oder

Willy: schon wieder dabei sind, das passt schon, die sollen sich das antworten.

Willy: Ich habe jetzt keine fünf Minuten gehabt, wo ich gesagt habe,

Willy: du hast jetzt irgendwas gesagt, das muss ich jetzt nicht unbedingt wissen.

Willy: Aber was braucht man für das Verständnis, so wie du jetzt als Chief Inspector

Willy: bei GM und du mit deinen 50 Kolleginnen und Kollegen, ich sage nur noch GM.

Jürgen: General Motors.

Willy: Ich habe es aufgegeben. Was fehlt uns noch, damit wir euch verstehen?

Willy: Für mich war das Qualitätsding nicht so ein Aha-Moment, so ein richtiges Ding,

Willy: wo ich mehr drauf schauen muss, damit ich da weiterkomme.

Willy: Aber haben wir noch was Wichtiges vergessen?

Jürgen: Unsere Täester sind leidenschaftliche Esser, Tässerinnen. teilweise schon sehr

Jürgen: lang am österreichischen und internationalen Markt unterwegs.

Jürgen: Sie kommen aus unterschiedlichen Quellberufen. Es gibt Ärztinnen,

Jürgen: Anwältinnen, Leute, die ganz was anderes machen.

Jürgen: Die sind für mich total zuverlässige und extrem wichtige Säulen in unserer Bewertung

Jürgen: über die ganze Branche hinweg.

Jürgen: Einerseits, weil ich mich auch verlassen kann, dass sie wirklich anonym sind.

Willy: Es gibt keinen Grund,

Jürgen: Dass sie erkannt werden.

Jürgen: Und das Zweite ist, dass sie so leidenschaftlich unterwegs sind,

Jürgen: dass sie einen Großteil ihres nicht geringen Einkommens für Essen und Trinken ausgeben.

Willy: Unabhängig davon.

Jürgen: Richtig.

Willy: Ist das bezahlt, was Sie da machen?

Jürgen: Ja, freilich.

Jürgen: unabhängig davon und daher auch relativ gut,

Jürgen: Bewerten können.

Willy: Haben das Geld zum Üben.

Jürgen: Ja, ganz genau. Das ist der Punkt.

Willy: Was muss jetzt, bewerben kann ich mich ja nicht, aber was verbindet sie alle? Welche Eigenschaften?

Willy: Sie müssen ein bisschen das wissen, was sie haben, entweder gearbeitet oder gekostet haben.

Willy: Was verbindet sie sonst noch alle?

Jürgen: Witzigerweise gar nicht so viel. Dadurch, dass die Gruppe sehr heterogen ist,

Jürgen: gibt es nichts, was sie verbindet, außer einer soliden Liebe zur Kulinarik. Das schon.

Jürgen: Es ist, was mir wichtig ist, ist, dass sie gut schreiben.

Jürgen: Und das habe ich unterschiedlich ausgeprägt. Manchmal sagen wir es nicht so.

Jürgen: Naja, es gibt auf der einen Seite Kollegen und es gibt einfach Personen,

Jürgen: die bei uns testen. Das ist total lässig.

Jürgen: Ich kriege ja alle zum Redigieren, ich kriege ja alle als Vorlage.

Jürgen: Und wenn ich da bei bestimmten Leuten die Tests reinkriege, Da freue ich mich

Jürgen: aufs Lesen, da weiß ich, dass ich noch nichts ändern muss und innerhalb kürzester

Jürgen: Zeit geht das einfach weiter.

Jürgen: Und dann gibt es Leute, wo ich mich blind darauf verlassen kann,

Jürgen: dass die Wertungen stimmen, einfach weil sie ja...

Jürgen: solide Erfahrungen haben. Ja, genau.

Jürgen: Die haben aber dadurch, dass sie einfach andere Berufe haben.

Jürgen: Keine Ahnung, wie man einen ordentlichen Satz formuliert.

Willy: Also Ärztinnen und Ärzte zum Beispiel.

Jürgen: So ein... Das muss ich aufpassen. Das muss man aufpassen.

Jürgen: Ich kann mir vorstellen, was zu sagen. Aber es gibt einfach Leute,

Jürgen: die ihr Geld mit was anderes als mit Schreiben verdienen und das ist halt dann

Jürgen: mein Job, die Texte so unzugestalten.

Willy: Deswegen ist es jetzt ein bisschen dünner die nächste Ausgabe, oder?

Jürgen: Jetzt muss ich aussteigen. Nein, gar nicht.

Jürgen: Aber das ist schon ein massiver Teil von meinem Job, dass ich einfach über die Texte drüber gehe.

Willy: Coacht du die Leute danach ein bisschen?

Jürgen: Teilweise.

Willy: Produktqualität, glaube ich.

Jürgen: Das müssen sie selber machen. Da fehlen uns noch die Strukturen.

Jürgen: Wobei das für mich ein Thema im Hintergrund ist. Also über das denke ich schon

Jürgen: auch, wie man das lösen kann.

Jürgen: Sie kriegen eigentlich immer Rückmeldung, gerade wenn neue Leute dabei sind,

Jürgen: was wir jetzt auch gerade wieder öfter haben.

Jürgen: Was nicht geht, ist, dass ich mit jedem ein One-to-One...

Jürgen: Das zahlt sich dann aus, wenn ich jemanden habe, der vom Stil her immer wieder,

Jürgen: wo ich jedes Mal, wenn da was reinkommt, was ändern muss.

Jürgen: Da organisieren wir ein Treffen im Büro.

Willy: Und dann sage ich,

Jürgen: Sowas auf die Art, wir würden es natürlich nie so nennen.

Jürgen: Sehr schön, ja. Mitarbeitergespräch, genau.

Jürgen: Nein, wir würden es nie so nennen, aber es ist trotzdem, ich sage dann,

Jürgen: was man taugt, was man nicht taugt und wo ich gern stilistisch hin will.

Jürgen: Da hat sich, ich weiß nicht, kennst du den Peter Kneiger?

Willy: Kneiger?

Jürgen: Peter Kneiger, das ist genauso dünnes Eis wie der Gehtmischlein.

Jürgen: Der hat vor Jahren einmal ein Aufdeckerbuch unter Anführungszeichen über die

Jürgen: Arbeit von Gomi hochschrieben,

Jürgen: und hat natürlich massiv alles kritisiert, aber viele Sachen sind übertrieben,

Jürgen: manche bestimmen einfach nicht.

Jürgen: Aber an manchen Stellen schreibt eine richtig gute Kritik, nämlich dann,

Jürgen: wenn wir stilistisch noch in einer Sprache verhaftet sind, die so in den Restaurantkritiken

Jürgen: der 60er-Jahre stecken geblieben ist.

Jürgen: Das haben wir weit nicht mehr so wie noch vor ein paar Jahren.

Willy: Das war deine Aufgabe, ein bisschen das zu tun.

Jürgen: Richtig, das ist ganz genau. Also wenn früher geschrieben wird,

Jürgen: dem Lachs war dein Soufflé an die Seite gelegt und solche Sachen.

Jürgen: Das geht nicht mehr.

Willy: Habt ihr so lange mit Zeit?

Jürgen: Naja, das geht dann immer wieder mal durch.

Willy: Nouvelle Cuisine und ihre Sprache?

Jürgen: Ja, wobei die Nouvelle Cuisine...

Willy: Das war ja aus der Zeit ein bisschen, oder?

Jürgen: Ja, das war ein bisschen aus der Zeit. Und das hat sich dann sogar ein bisschen,

Jürgen: in eine ganz strange Richtung weiterentwickelt.

Jürgen: Aber das haben wir immer mehr im Griff. Also ich glaube, dass wir stilistisch

Jürgen: schon am richtigen Weg sind.

Jürgen: Null. Bin immer sicher.

Willy: Okay. Du sagst, jetzt wissen wir alles, wie es funktioniert.

Willy: Jetzt wissen wir, wie es funktioniert.

Jürgen: So tun wir.

Willy: Was ist mit der grünen Haube?

Jürgen: Gott sei Dank. Scheuer. Wir haben ja grüne Haube.

Willy: Deswegen wollte ich wissen, gibt es da 5 oder gibt es da nur eine?

Jürgen: Nein, da gibt es eine.

Willy: Das ist nur ein Erntitel.

Jürgen: Da gibt es eine. Wir haben, es gab die Idee, ähm,

Jürgen: Und besonders herausragende Betriebe auf die Bühne zu bitten,

Jürgen: um die ursprüngliche Idee war, das mit der grünen Haube zu machen.

Jürgen: Da haben wir dann relativ schnell juristische Rückmeldung bekommen, dass das nicht geht.

Jürgen: Weil es einfach in der Steiermarker Organisation gibt, die die schon länger vergibt.

Jürgen: Die zwar mit dem Thema Kulinarik nichts am Hut hat, die vergibt zwar die grüne

Jürgen: Haube an besonders grüne Betriebe.

Jürgen: Dunkelgrün. Aber ob die Küchenleistung warst du oder nicht, ist in dem Fall komplett wurscht.

Jürgen: Und bei uns ist es umgekehrt. Du kriegst unseren Preis im Prinzip nur dann,

Jürgen: wenn du ein solider Kulinariker bist, also wenn das gastronomische Angebot stimmt.

Willy: Wenigstens zehn Punkte erreicht oder so.

Willy: Oder bei euch geht es bei zehn Punkten los. Jetzt sagen wir doch,

Willy: man muss zumindest das Raster fahren.

Jürgen: Ja, genau. Und darüber hinaus einfach bestimmte Aspekte oder für bestimmte Aspekte

Jürgen: der Nachhaltigkeit stehen.

Jürgen: Das war im ersten Jahr, war das der Jeremias Ritzler in Vorarlberg.

Jürgen: Das ist, ich meine, ich weiß nicht, kennst du den?

Willy: Ich habe auch das kennengelernt. Podcast-Kunden und wir haben darüber geredet.

Jürgen: Sehr gut. Es ist ein Urgestein, der mittlerweile ein Biobetrieb,

Jürgen: er hat ihn am Biobetrieb gelernt, er hat alte Rassen am Hofe.

Willy: Er ist eine Marke.

Jürgen: Er ist eine Marke und er hat das Herz am rechten Fleck.

Jürgen: Also es ist für mich einfach, ja, Strahlkraft habe ich zuerst einmal als Begriff erwähnt.

Willy: Hast du es mal, dass du einen Stock auch noch gehabt hast, weil es ihn gemessen

Willy: hat? Der hat überhaupt noch kaum ein authentischer Tag geschaut.

Willy: Ja, es ist schon ein Jahr her.

Jürgen: Wir waren einmal gemeinsam ein paar Tage auf einer Alm ohne Strom und haben dort gekocht.

Jürgen: Also ich habe nicht gekocht, er hat gekocht und mit einem anderen gekocht.

Willy: Im Mölztal?

Jürgen: Nein, nicht im Mölztal, in Tirol im Mölztal.

Jürgen: Ganz schräge Tage. Aber unvergesslich. War gut.

Jürgen: Und der zweite ist der Paul Ebitz. Und da haben wir es einfach umbenennen müssen.

Jürgen: Die heißt jetzt Umwelthaube.

Jürgen: Die heißt jetzt Umwelthaube. Also wir haben das Produkt... Umwelthaube?

Jürgen: Ja, die heißt Umwelthaube.

Jürgen: Eine katastrophale Bezeichnung.

Willy: Also ich bin völlig unbeeinflusst, aber bei Umwelthaube hat man ein paar Zeichen

Willy: nicht aufgestellt. Umwelthaube?

Jürgen: Die kann da noch nicht drin sein. Da ist nur die grüne Haube.

Willy: Ah, da ist es noch deswegen?

Jürgen: Genau. Da habe ich die Gründe.

Willy: Jetzt hast du Hummel, habe ich.

Jürgen: Genau.

Jürgen: Ja, es ist phonetisch, es ist nicht das Gelbe von mir, aber das Produkt ist wichtig.

Willy: Durchsprachig, ich verstehe.

Jürgen: Aber das Produkt halte ich für genial und einfach die Möglichkeit,

Jürgen: einen Betrieb ins Rampenlicht zu stellen, der das verdient hat.

Jürgen: Das ist immer einer. Das ist immer einer. Wir haben mal kurz darüber nachgedacht,

Jürgen: das generell zu erheben, aber da fehlen uns im Moment noch die Ideen und die Ressourcen.

Jürgen: Das muss ich dann Hand und Fuß haben.

Willy: Ja gut, so ein großes System zu ändern und das zu reformieren,

Willy: das ist immer mit viel, viel Arbeit verbunden.

Willy: Was mich jetzt noch interessiert ist, was jetzt kulinarisch neuchter herkommt.

Willy: Vegan ist nicht mehr neuch. Das ist zwar neu immer noch, aber es ist jetzt etabliert

Willy: noch in der Nische ein bisschen, aber es wird immer mehr. Vegane Lehre etc.

Willy: Aber Insekten, Laborfleisch, CO2, Proteine aus CO2 etc., wo siehst du das? Kommt das in den Dingen?

Willy: Findest du irgendwo Anklang? Wo siehst du da die Zukunft für das?

Willy: Oder ist das noch zu weit weg?

Jürgen: Es ist insgesamt nicht zu weit weg und ich bin mir sicher, dass uns das erreichen wird.

Jürgen: Es ist noch ganz weit weg von unserer Welt da.

Jürgen: Also wir werden in der Gastronomie noch lang warten müssen, bis wir ein Kulturfleisch am Teller haben.

Jürgen: Ich bin jetzt nicht so der Schenkelklopf, wenn es sagt, Himmel, das darf nicht sein.

Jürgen: Ich gehe mir das am besten an. Nein,

Jürgen: nein, gar nicht, das ist überhaupt nicht Katrin, das heißt.

Jürgen: Ich meine, ich weiß schon, ich habe ein Buch über Schwein geschrieben und über

Jürgen: Schlachten und ich bin ja selber ein Fleischteicher, das ist mir alles klar,

Jürgen: aber ich bin mir trotzdem ganz sicher, dass wir fleischkonsummäßig einfach,

Jürgen: völlig außerhalb der Norm sind.

Jürgen: Das heißt, das muss reduziert werden in irgendeiner Form.

Jürgen: und da habe ich jetzt viele Wege, das zu erreichen. Und im Prinzip ist immer

Jürgen: jeder Weg recht, der zu dem Ziel führt.

Jürgen: Also da ist mir Kunstfleisch genauso recht wie eine Proteinquelle aus Insekten oder sonst was.

Jürgen: Genauso Veganismus. Also ich bin selber kein Veganer, aber ich würde nie in

Jürgen: diesen polarisierenden Konflikt einsteigen wollen.

Jürgen: Für mich tragt jeder Veganer dazu bei, dass wir von genau dort wegkommen,

Jürgen: wo wir wegkehren. Also wunderbar.

Jürgen: Und ich halte auch die Diskussion, dass,

Jürgen: Veganer keine Fleischersatzprodukte oder keine vegane Würstel oder sowas essen.

Jürgen: Das halte ich für völlig daneben.

Jürgen: Darum geht es nicht. Das ist einfach ein blöds Argument.

Jürgen: Das,

Jürgen: Wie gesagt, in der Gastronomie werden wir auf diese Dinge noch lange warten

Jürgen: müssen. Damit meine ich nicht, muss ich trennen.

Willy: Nicht, dass sie nicht in der Gastro sind, aber in der...

Jürgen: Ja, richtig.

Jürgen: Dazu braucht es einfach noch länger. Da muss mit den Produkten umgangen werden.

Jürgen: Wir brauchen eine Kultur dafür, wir brauchen eine Geschichte dafür.

Jürgen: Ich glaube, dass diese Dinge zuerst in verarbeiteter Form in LEH landen werden,

Jürgen: und sie im LEH dann so weit etablieren, dass gewisse Ängste abgebaut werden.

Jürgen: Dann werden sie in den ersten Kochsendungen landen und nach den ersten Kochsendungen

Jürgen: vielleicht auf dem einen oder anderen Teller.

Jürgen: Das wird irgendwann einmal ein gewisses Maß an Selbstverständlichkeit erreichen,

Jürgen: dass wir so eine Frage nicht mehr in einem Podcast verarbeiten müssen.

Jürgen: Aber das wird noch ein bisschen dauern.

Willy: Oder ihr macht irgendwann einmal die pinke Kreativhaube und da hat es zumindest

Willy: einmal im Kleinen in der Umwelt taubelt.

Willy: Ich war letztes Jahr bei einer Veranstaltung, wo ich einen Live-Podcast gemacht

Willy: habe und dort war ein Wissenschaftler aus, ich glaube aus Oberösterreich,

Willy: sicher war es in Oberösterreich, der hat eine digitale Nase gehabt.

Willy: Das wäre vor der Sitzung. Kennst du das? Ja, ich kenne das.

Willy: KI, digitale Nase, es gibt schon KIs, die Proteine konstruieren etc.

Willy: wenn es wirklich um eine objektive Beurteilung der Produkte,

Willy: der Qualität und von mir aus auch der Design, weil Design-KI es gibt ja genug,

Willy: fast schon mehr wie sonst ist das eine Konkurrenz für euch?

Willy: Dass ich wirklich sage, ich koche das jetzt das Menü, ich weiß nicht wann der

Willy: kommt mit seiner KI, die steht dann drüber und die schaut dann drauf und die

Willy: verkostet es dann ist da ein Risiko da?

Willy: Dass quasi dass es eine Universal-KI zur Produktbewertung gibt und würde euch

Willy: das ersetzen oder würde es dann quasi einen Platz neben euch kriegen?

Willy: Ich frage es mich jetzt gerade, dass es dir eingefallen ist,

Willy: aber ist es nicht ganz blöd?

Jürgen: Nein, überhaupt nicht. Ganz im Gegenteil.

Willy: Ich hätte mir gerade gesagt, dass es mir vorgegelt, weil es ein bisschen arrogant ist.

Jürgen: Nein, gar nicht.

Willy: Das wird das Subjektproblem lösen.

Jürgen: Jetzt haben wir in der Philosophie. Ich glaube, dass es...

Jürgen: Ich glaube, dass eine Verkost-KI die Gerichte, Weine, was auch immer, bewertet,

Jürgen: in der umgekehrten Reihenfolge. Ich glaube, dass KI bei Weinbewertungen gibt

Jürgen: es ja schon relativ, also das gibt es ja schon, das ist ja irgendwie etabliert.

Jürgen: Etabliert ist es nicht, aber es gibt schon länger und es wird darüber diskutiert.

Jürgen: Destillat genauso. Ein Gericht ist vermutlich im Moment noch eine Spur zu komplex,

Jürgen: aber ich bin mir sicher, das ist eine Frage der Zeit.

Jürgen: Ich bin jetzt ein bisschen entspannt, weil ich mir denke.

Willy: Du bekommst das Pensionsargument.

Jürgen: Ich betriffe es nicht mehr.

Willy: So darfst du mir diese Frage nicht umschiffen. Geht mir nichts an.

Willy: Nehmen wir mal an die KI-Cons. und wenn es wer kann, dann kann man sicher davon

Willy: ausgehen, dass wer tut, also haben wir jetzt logisch hergelegt,

Willy: dass sowieso kommen wird, was wird dann deiner Meinung nach passieren?

Willy: Oder holt jetzt die Rettung des Objektes wieder die Subjektivität her rein?

Willy: Dass das dann der entscheidende Faktor ist, weil das ist das einzige Argument,

Willy: was noch bleibt, ist, dass man sagt, okay, aber dann geht es doch eigentlich

Willy: um dieses Menschliche, das Subjektive, was dann quasi ist.

Jürgen: Ich überlege mir jetzt die ganze Zeit, wir produzieren für Leserinnen Leser, die gerne essen gehen.

Jürgen: Wenn irgendwann einmal eine Technologie da ist, die unsere Testbesuche obsolet

Jürgen: macht, weil, keine Ahnung, du schickst ein Gericht ein oder schickst ein Rezept

Jürgen: ein oder schickst einen Roboter hin, egal, wurscht, was auch immer.

Jürgen: Und das Ergebnis ist wirklich vergleichbar. Also jetzt, wenn man sagt,

Jürgen: okay, es gibt einen Tester, der schreibt über das und dann gibt es eine KI,

Jürgen: die erstellt einen Text über das Ding.

Jürgen: Dann wird es über kurz oder lang,

Jürgen: eine Challenge geben. Da bin ich mir sicher.

Jürgen: Dass es dann auch die Ersten geben wird, die das auch verwenden.

Willy: Vielleicht gibt es eine KI-Score dann oder so.

Jürgen: Ja, so könnte man es einmal anfangen.

Jürgen: Aber da bin ich wieder beim Stil. Für mich lebt Gourmet oder das,

Jürgen: was Gourmet ausmacht, sind die Erlebnisse, die Texte.

Jürgen: Gut, jetzt kann ich natürlich die KI füttern und kann sagen,

Jürgen: das sind die Stichworte, das sehe ich gerne drinnen.

Jürgen: Aber trotzdem, es ist im Prinzip eine Gesandung, das ist eine Kurzreportage

Jürgen: über das, was ich dort erlebt habe.

Jürgen: Und wenn es mir gelingt, das im Text klar zu machen und einen emotionalen State

Jürgen: zu entwickeln und das ist das, was der KI momentan überhaupt nicht gelingt.

Willy: Ja, wir reden immer von momentan nicht, aber dann sagen wir nichts,

Willy: aber in fünf Jahren dann.

Willy: Wir sind ja schon in der Zukunftssektion. Wir reden ja über die Zukunft, über die Nahe.

Jürgen: Meine beiden Kinder haben ja einen Christkindbrief mit Karriere gestellt.

Willy: Was? Nachseite?

Jürgen: Drei Viertel Seiten. Liebes Christkind. Ernsthaft? Ernsthaft und beide gleichzeitig. Warum?

Willy: Da geht es ja um die Formulierung eigener Wünsche.

Jürgen: Die ist als Liste unten dran. Das ist dann reformuliert.

Willy: Achso, das ist die Überzeugungsrede.

Jürgen: Das ist die Vorrede. Das ist sozusagen die erste Seite.

Willy: Die konkreten Produkte, das haben sie dann schon selber noch.

Jürgen: Die stehen. Genau.

Willy: Okay, das war jetzt eine Metapher auf das, was du eigentlich zu meiner Frage sagen wolltest.

Jürgen: Es kommt noch was auf uns zu. Ich kann es nicht sagen.

Jürgen: Ich bin ja vom Thema relativ weit weg. Ich selber nutze KI in genau einer Hinsicht.

Jürgen: Ich mache relativ viele Interviews.

Jürgen: Ich nehme sie auf und die KI transkribiert mir das. Das ist so dermaßen lästig.

Jürgen: Ich denke, ich hoffe, dass ich früher an einem Transkript gesessen bin.

Willy: Unser Gespräch jetzt zu transkrippieren?

Jürgen: Ja. Das sind fast vier Stunden, dreieinhalb Stunden.

Willy: Ich mache zwei Teile daraus, zweimal zwei.

Jürgen: Okay.

Willy: Ich habe das schon vor einer Stunde entschieden, dass ich zwei Teile daraus

Willy: mache, deswegen war ich ja zu entspannt mit den drei Stunden.

Willy: Nein, aber ich habe mir das jetzt wieder überlegt, weil jetzt ist ein kleiner

Willy: Schwenker, aber ich kriege oft die Kritik, dass das Format zu lang ist,

Willy: ich soll es kürzer machen.

Willy: Und ich denke mir immer, Eigentlich, nein, scheiß drauf, ich mache es länger.

Willy: Weil wir haben jetzt so viel gelernt, also ich habe jetzt so viel gelernt, du hast das gar nicht.

Jürgen: Nein, das war ein total lässiges Gespräch.

Willy: Aber mein Gott, dann horcht das halt nicht, wenn es euch zu lang ist,

Willy: ist mir jetzt ehrlich gesagt scheißegal.

Willy: Das muss man jetzt auch mal so deutlich sagen. Es gibt jede Aha-Momente,

Willy: die machen wir vielleicht auch noch, aber das ist mir jetzt so wurscht.

Willy: Mir hat das jetzt getaugt, die Abschlussfragen, das konnte ich dann noch 10

Willy: fragen, aber das mache ich jetzt nicht.

Willy: Wir haben ja noch ein bisschen was zum Trinken. Du könntest dabei einfach irgendwas,

Willy: was, ich habe mir gedacht, mit deinen Kosten, ich habe ja für die zwei Weine,

Willy: aber den anderen habe ich gekauft, weil er halbwegs teuer war,

Willy: deswegen würde ich den nicht kaufen, das war die Preiskomponente,

Willy: das andere war, weil es ein Rotwein ist, weil ich keine Zeit mehr gehabt habe,

Willy: dass ich ihn in den Kühlschrank stelle, und das dritte war, der Name hat mir

Willy: gefallen, und das Etikett ist schön.

Jürgen: Das ist eigentlich?

Willy: Nein, das Etikett ist nicht schön. Aber das habe ich deswegen gekauft,

Willy: weil ihr ja quasi jetzt gerade einen Trend beschrieben habt oder letztes Jahr

Willy: schon, dass die ganzen Weine, jetzt ist dein Gesicht, jetzt irgendwie alkoholfreie Weine sind.

Willy: Das war die teuerste Flasche. Saut euch, ich weiß echt nicht,

Willy: was ich davon halten soll. Ich weiß echt nicht, was ich damit da soll.

Willy: Eigentlich habe ich es als Gag gekauft. Das ist ein teurer Gag.

Willy: Nein, ist überhaupt nichts mehr teuer bei den Flaschen.

Willy: Genau, irgendwas wollte man aufmachen.

Willy: Aber wie stehst du zu alkoholfreien Wein?

Jürgen: Ja, für mich ist es ein Drama. Ich weiß, dass der Trend alkoholfrei und sober

Jürgen: free of, dass das ein Thema ist. Ich finde es auch gut.

Jürgen: Aber ich finde alles andere,

Jürgen: was entalkoholisiert oder alkoholfrei angeboten wird, besser als alkoholfreien Wein.

Jürgen: Es gibt so lässige alkoholfreie Spiritosen.

Jürgen: Es gibt im Fermentationsbereich, im Teebereich, also unfassbar viel.

Jürgen: Aber die entalkoholisierten Leinen sind echt ein Challenge. Also es gibt schon

Jürgen: den einen oder anderen Guten, aber man muss lang suchen.

Willy: Deswegen hast du ja die Hand auf dem Alkohol.

Jürgen: Ja, ich würde eher den, also wenn ich, ja, ich trinke ja nicht viel.

Jürgen: das ist vielleicht überraschend oder spricht ein bisschen gegen das was ich zuerst gesagt habe.

Willy: Du trinkst halt nicht viel

Jürgen: Also Alkohol,

Jürgen: das ist wirklich überschaubar ich spuck der Heim nicht aus also wenn.

Willy: Ich der Heim auf

Jürgen: Lachen ausmache oder auch wenn ich jetzt.

Willy: Sind es auf der Weinmütze ganz schräg

Jürgen: Ich habe es gespuckt Ja, aber wenn ich für Kommio essen gehe,

Jürgen: ich trinke das wahrscheinlich gern Wein. Also hallo.

Jürgen: Aber das ist es dann auch. Also ich bin kein Mensch, der in den Bar geht.

Jürgen: Ich trinke daheim fast keinen Alkohol. Also ich kann selten.

Jürgen: Ich habe manchmal Kollegen gefragt, wie machst du das mit einem Auszeitmonat?

Jürgen: Das Thema habe ich nicht.

Jürgen: Ich mache keinen Auszeitmonat. Ich habe oft einen unsreifeligen Auszeitmonat,

Jürgen: wo ich dann im Nachhinein draufkomme, ups, da war ja gar nichts. Ähm...

Jürgen: Das war nicht immer so, aber es war auch keine bewusste Entscheidung.

Jürgen: Also das ist einfach entstanden.

Willy: Ja, das ist halt so die educated, elevated Position, wo man dann,

Willy: glaube ich, aus meiner Sicht denken, war das auf den ganzen Tag.

Willy: Aber das sind halt diese Geschichten, die werden halt so rein projiziert.

Willy: Die haben wir, glaube ich, auch oft nicht besser, dass man sich das denkt,

Willy: weil man weiß ja einfach oft nicht besser.

Willy: Und wenn ich jetzt einen Menschen, wie oft wirst du den Satz sehen,

Willy: du hast den schönsten Job der Welt. Ich habe eingeleitet damit,

Jürgen: Oder? Ja, wie soll ich sagen, ich kann es nicht sagen, weil ich die anderen nicht kenne.

Jürgen: Ich mag meinen Job, ich würde gerne bleiben.

Willy: Du hörst das oft,

Jürgen: Oder? Ich würde nicht mehr wechseln. Ich höre das oft, Traum,

Jürgen: Traum, Traumjob. Ja, passt, eher ein bisschen.

Jürgen: Ich meine, ich bin halt auch viel unterwegs. Also es hat alles seine...

Willy: Vorder- und Hinterteil.

Jürgen: Genau, seine zwei Seiten. Trotzdem in Summe überwiegt das Lässige.

Willy: In meinem Juba war.

Jürgen: Ja, das denke ich. Wenn du irgendwas mit Leidenschaft oder mit Liebe machst,

Jürgen: warum sollst du dann denken zu wechseln?

Willy: Da hast du diese Gespräche, die gehen immer teilweise zu mir.

Jürgen: Natürlich, und dann dauern sie auch noch vier Stunden.

Willy: Aber das habe ich gemeint, es wird einfach viel in einem so einprojiziert.

Willy: Ich glaube, es ist meistens ein bestgemeintes Vorurteil, aber es gehört bei

Willy: Gelegenheit, dann ist es auch nicht schlecht, wenn man es aufklärt.

Jürgen: Unfassbar, 3 Stunden 43.

Willy: 3 Stunden 43. Ich stelle dir jetzt

Willy: die letzten Fragen, dabei kannst du die Flasche deiner Wahl aufmachen.

Jürgen: Das ist wie Herr der Ring.

Willy: Und dann zum Abschluss, da sind die passenden Glas, die sind natürlich nicht

Willy: hochpoliert und sonst nichts.

Jürgen: Ich nehme das Fuhrkassel rüber, wie wir in Wien gewohnt haben,

Jürgen: war das unser nächster Heiriger.

Willy: Wirklich?

Jürgen: Ja.

Willy: War ich nicht ganz daneben?

Jürgen: Das ist genau richtig.

Willy: Alles klar, da bin ich beruhigt. Gut, Abschlussfragen.

Willy: In einer utopischen Welt, in der du alles machen könntest und ändern könntest,

Willy: was du willst, was würdest du in unserem Lebensmittelsystem ändern?

Jürgen: Ich würde mal auf alle Fälle mit der Herkunftsgenzeichnung in der Gastronomie

Jürgen: anfangen, die halte ich für absolut wesentlich.

Jürgen: Ja, das ist ein eigenes Thema.

Willy: Jetzt kommt der Pammer. Mach den Ecke-Ding auf. Nach drei Stunden 44. Jetzt ist es soweit.

Willy: Ich bin... Ach Gott, wieso bringst du den jetzt?

Jürgen: Weil du gesagt hast... In einer utopischen Welt. In einer utopischen Welt kann

Jürgen: ich machen, was ich will.

Jürgen: Ich halte das für wesentlich. Ich habe da schon einmal witzigerweise mit Leuten

Jürgen: gestritten und habe genau die gegenteilige Position eingenommen.

Jürgen: Aber eher so aus einem Antrieb Advocatus Diaboli heraus.

Jürgen: Ich halte das schon für wichtig, weil...

Jürgen: Wie soll ich sagen, es ist eine Frage der Wertschätzung.

Jürgen: Es geht mir gar nicht so sehr um die Information der Kundinnen und Kunden oder Gäste.

Jürgen: Es geht mir eher darum, wer das macht, hat ganz offensichtlich ein Herz,

Jürgen: ein kulinarisches Herz und einen bestimmten Zugang.

Jürgen: und die, die das machen, haben das sowieso und die, die das noch nicht machen,

Jürgen: könnten wir mit einer entsprechenden Verpflichtung noch hinbringen und von denen, die das dann sozusagen,

Jürgen: durch Vorschrift machen, wird es einige geben, bei denen sich was verändert und davon gehe ich aus.

Jürgen: Ich habe zum Beispiel entdeckt.

Jürgen: Es haben viele Weinbaubetriebe so um zwischen 2010 und 2012 herum auf Bio umgestellt.

Jürgen: Und da war am Anfang die Diskussion, es ist nur wegen Marketing und weil es

Jürgen: halt gerade innen ist und,

Jürgen: wenn du dann aber die Betriebe über ein bisschen längere Zeit beobachtet hast

Jürgen: und hast du gesehen, dass die wieder Bauern werden,

Jürgen: dass die wieder einen Bezug zu ihrem Boden kriegen und einfach ganz anders über

Jürgen: das Thema Winzer sein reden und genau das gleiche wünsche ich mir im Lebensmittelbereich.

Jürgen: Und wenn man da ein bisschen nachholfen kann, dann hilft man halt noch.

Jürgen: Es geht darum, dass,

Jürgen: man bei den Multiplikatoren, bei den Wirten, bei den Köchinnen und Köchen wieder

Jürgen: ein gewisses Maß an Flächendeck in der Wertschätzung wird.

Jürgen: Wenn wir da über eine bestimmte Zielgruppe im Gastro-Bereich reden, die haben das eh.

Jürgen: Da mache ich mir beim Thema Herkunftsgenzeichen keine Gedanken,

Jürgen: aber es geht um die Fläche. Es geht einfach.

Jürgen: Wir können Österreich als kulinarische Destination positionieren.

Jürgen: Das funktioniert aber nur, wenn in der Fläche mehr passiert.

Willy: Das war, glaube ich, auch eine Frage, die so ähnlich auch an die Döllerer gefragt

Willy: habe und würde auch an jeden anderen fragen.

Willy: Da habe ich es gefragt, weiß ich nicht, aber zumindest theoretisch Alpin gesehen ist es super.

Willy: Wie bringe ich denn so ein Konzept, wie bringe ich denn diese Formel 1,

Willy: die da immer da ist, quasi in die Masse, in den Supermarkt, sodass ich quasi einen Hebel habe.

Willy: und ich weiß jetzt nicht mehr, was der Antwort war, es war eine gute Antwort,

Willy: es war nicht, ja, das geht schon irgendwie, sondern das hat eine Vorbildfunktion,

Willy: das hat so eine Leuchtturmfunktion, die halt ausstrahlt, glaube ich,

Willy: aber so die schlüssige Antwort, welche Konzepte, wie haben wir die wirklich

Willy: so, dass im Supermarkt in der Menge dann das andere Produkt drin liegt, ohne dass der Markt Ja,

Jürgen: Das ist schwierig, ich habe jetzt immer nur von der Gastronomie geredet,

Jürgen: ja, im LEH ist es nur mal was anderes.

Willy: Ja, da ist es glaube ich im LEH, aber in der breiten Gastronomie kommt ja im

Willy: Endeffekt von der Frage her das gleiche raus.

Jürgen: Ja, genau.

Willy: Ob utopische Welt. Aber da würdest du sagen, ist eine verpflichtende oder eine

Willy: Herkunftskennzeichnung ein guter Weg. Gut.

Jürgen: Da bin ich überzeugt.

Willy: Schön. Also schön, wenn du das so siehst. Ich bin ja der neutrale Moderator.

Willy: der Moderatus der Wolle. Moderatus der Wolle.

Willy: Auf deiner Bucketlist, ganz oben.

Jürgen: Ist das die Liste, wo ich hin muss, wo ich hin will, was ich noch zum Essen

Jürgen: haben kann, was ich noch trinken will?

Willy: Die totale Bucketlist.

Jürgen: Total.

Willy: Was ist ganz oben? Was ist das, was in deinem Leben vor deiner Hängers-Mahlzeit quasi

Willy: noch machen Nicht unbedingt.

Jürgen: Entweder mit dem Zug von, keine Ahnung, Paris nach Baking, oder in der Nähe.

Willy: Bis zum nächsten Mal.

Jürgen: Oder mit einem Frachtensegler über den Atlantik.

Willy: Also weiterhin reisen, obwohl du so viel unterwegs bist.

Jürgen: Das ist anders.

Jürgen: Gehst du nicht vom, was ist das, Hader privat? Da war ich noch nicht.

Willy: Da muss ich hin. Und bohr drauf.

Willy: Ich liebe es.

Willy: Übrigens, Josef Hader, leider den Termin absagen müssen, wenn wir schon mehr

Willy: oder weniger was gehabt hätten. Aber er hat gesagt, er kommt im Podcast und

Willy: ich nehme dich beim Wort. Und unsere Agentin.

Jürgen: Ja, und fahrt auf.

Willy: Genau. Ein bisschen was anderes. Wunderbar. Ich will gar nicht aufhören.

Willy: Wenn du dann jetzt hast, wahrscheinlich noch aus der Lebenswarte 110,

Willy: 115, weil du dich gesund ernährst und viel gut ist.

Jürgen: Ich will mich gesund ernähr.

Willy: Also waren es in 50 Jahren. Generell, waren es halt irgendwann wenn einmal diese

Willy: Welt für immer verlässt.

Willy: Und was wollen in deinem Nachhof stehen? Was sollen die Leute?

Jürgen: Dass ich die Frage heute kriege, finde ich extrem schräg.

Jürgen: Wir haben vor ein paar Tagen Weihnachtsfeier gehabt und die ist traditionell

Jürgen: immer verbunden mit Psychofragen.

Jürgen: Also mit Fragen, die sagen, ja.

Willy: Willi hat die Gruppe verlassen.

Willy: Sei doch Psycho.

Jürgen: Nein, ich habe gesagt, ich fange an.

Jürgen: Und dann war die erste Frage wirklich, ich habe eine Zahl sagen müssen.

Jürgen: Ich habe 23 gesagt, weil das einfach eine wichtige Zahl für mich ist.

Jürgen: Und das war dann die Frage an deinem Grab.

Jürgen: Was sollten die Leute dann über dich erzählen? Im Prinzip das Gleiche.

Willy: 23.

Jürgen: Ich habe versucht, bei der Frage damals habe ich versucht, mich irgendwie rauszuschummeln.

Jürgen: Ich habe gesagt, erstens, ich will keine Grabreden haben, weil das ist mir alles zu traurig.

Jürgen: Ich will ein lustiges Begräbnis haben. Ich will, dass die Leute ganz einen bestimmten Wein trinken.

Jürgen: Chateau de Cam 1967, mein Geburtsjahr.

Willy: Gibt es nur noch genug Flaschen?

Jürgen: Es gibt ein paar. Ich habe das auch schon gekostet, Gott sei Dank.

Jürgen: Aber irgendwie brauche ich das nur einmal.

Jürgen: und das wollen wir ins Grabe nicht laden das auf Flaschen das muss nicht sein

Jürgen: nach der Flaschen nicht.

Willy: Dass die Ausgranabe in 100 Jahren da

Jürgen: Liegt nur auf Flaschen und.

Willy: Du musst echt aufpassen was du wünschst sehr schön

Jürgen: Aber sie haben es nicht gelten lassen und gesagt, ich umschiffe die eigentliche Frage damit.

Jürgen: Und es ist dann auch nicht wirklich was eingefallen.

Jürgen: Also damals,

Jürgen: bin ich vor 20 Leuten gestanden oder gesessen. 3 Millionen, wie viel ich gesagt habe?

Willy: Ja, das schwankt so zwischen 2 Millionen und 14 Millionen pro Tag. Manchmal in der Minute.

Jürgen: Nein, ich will schon, ich will, dass das, also das meine ich schon ernst,

Jürgen: bei meinem Gräbnis sollten die Leute schon eher Spaß haben, mir ist schon klar,

Jürgen: dass das für die, die bleiben, nicht so easy oder nicht so einfach ist,

Jürgen: aber das steht mir klein.

Jürgen: Ich habe schon meiner Frau mir gesagt, ich fände das total lustig,

Jürgen: wenn man das, da gibt es ja diesen das RIP.

Willy: Was oft die Verlust schreibt,

Jürgen: Ja genau, ich fände es total lustig, wenn da RIP steht, aber im Stein gemeißelt,

Jürgen: nicht, dass er durchstrichen ist und der V drüber steht.

Jürgen: Da werde ich mich nicht durchsetzen. Wirst du nicht durchsetzen? Ja, eher nicht.

Jürgen: Aber es geht um Spaß am Leben und wenn es irgendjemanden gibt,

Jürgen: der dann über mich redet, dann wäre mir das schon wichtig, dass das erkannt wird.

Willy: Bei deinem Tod geht es um Spaß am Leben.

Jürgen: Für mich ist es vorbei.

Willy: Ja,

Willy: harten Spass.

Willy: Ja, schön.

Willy: Letzte,

Willy: ein Witz, ein Spruch, ein Zitat oder so? Nein, Blödsinn, die muss ich fragen,

Willy: wenn ich die da habe, dann fragen Sie, wie ich deppert bin. Was ist in deinem Kühlschrank?

Willy: Den muss ich auspacken. Was finde ich in deinem Kühlschrank?

Jürgen: In dem im Kammerl oder in dem in der Küche?

Willy: Die nächste Frage. Am liebsten habe ich, nein, wir haben ein Kühenhaus.

Willy: Super, stehe ich auch drauf auf die Antwort.

Jürgen: Das ist relativ einfach, ich nehme jetzt einmal den in der Küche da schauen

Jürgen: wir am öftesten rein da ist immer Unmengen an Käse drin von unten nach oben,

Jürgen: in auf der ich versuche jetzt gerade das Bild, wie es momentan ausschaut du.

Willy: Schaust gerade in deinen

Jürgen: Küche an ja genau,

Jürgen: ein relativ großer Bund Schnittlauch. Nein, Schnittlauch.

Willy: Jungzübel?

Jürgen: Die sind weiter hinten. Ich habe gerade das Bild.

Jürgen: Egal. In der untersten Laut ist Gemüse.

Jürgen: Tomaten ohne Ende. Paradeiser.

Willy: Was heißt Tomaten oder Paradeiser?

Jürgen: Ich sage Paradeiser, weil ich aus dem Leben bin.

Willy: Du hast ein bisschen das Problem, dass du jetzt wieder Ost-West-Konflikt hast. das ist ja

Jürgen: Im oberen im oberen drittel stehen unmengen an gläsern von von fermenten von,

Jürgen: estragon von marmeladen die selber eingekocht habe,

Jürgen: Es ist immer viel Joghurt eingekühlt, es ist immer eine Flasche Wein eingekühlt,

Jürgen: im anderen Kühlschrank ist es dann immer ein bisschen mehr.

Willy: Ist der Weinkühlschrank dann an,

Jürgen: Oder? Nein, es ist nicht der Weinkühlschrank, es ist dann eher der Aufbewahrungs-

Jürgen: oder der Lagerkühlschrank.

Jürgen: Da ist der Wein, da ist das Bier, da ist der Schaumwein, das schon,

Jürgen: aber da sind auch die Milchpacklinge.

Willy: Also das ist der Vorkühlschrank, bevor es in den Hauptkühlschrank kommt,

Willy: ist das der Vorkühlschrank? Das Konzept habe ich auch noch nie in meinem Leben

Willy: gehört, aber es klingt total logisch jetzt, was du sagst.

Jürgen: Das haben wir nie so gesehen und das war nie so geplant.

Willy: Du hast nur jetzt gesagt.

Jürgen: Wir sind in die Wohnung einzogen. Ja, nein, es ergibt sich dann irgendwie so.

Jürgen: Wir sind in die Wohnung einzogen und haben beim Einzelnen den Kühlschrank mit

Jürgen: übernommen, obwohl wir einen eigenen gehabt haben. Und somit haben wir zwei.

Willy: Wir haben ein Herz für Kühlschränke.

Jürgen: Wir haben ein Herz für Kühlschränke, ja. Der Küchenkühlschrank,

Jürgen: von dem ich gerade gesprochen habe, der gibt eh gerade den Geist ein bisschen auf.

Willy: Oh.

Jürgen: Ja.

Willy: Schaut, wenn es heute schon geht.

Jürgen: Ich überlege, was ich sage, wenn es dann wirklich geht. Was soll man von ihm sagen?

Willy: Was soll man sagen, wenn du da stehst, nicht?

Willy: Okay, gut.

Jürgen: Passt du.

Willy: Witz, Spruch,

Willy: die Tat, wurscht was, mit was schickst du uns jetzt heim, was ist da besonders wichtig?

Jürgen: Hätte, ich muss das sein. Noch exakt drei Stunden und 57 Minuten.

Willy: Es ist immer noch gesagt irgendeiner Zeit.

Jürgen: Ich bin kein Zitatenmensch und da gibt es schon gar nicht. Das lass mich kurz überlegen.

Willy: Lass dir drei Minuten Zeit, dann hätten wir vier voll.

Willy: Ich glaube, das ist der Schlagwetter wirklich.

Jürgen: In der Ofen, um das dann die Leute aussteigen.

Willy: Nein, das passt halt. Das lassen wir. Das ist knapp daneben und dann habe ich

Willy: einen Anreiz, dass der nächste dann vier Stunden dauert.

Willy: Drohung an die Fans.

Jürgen: Das ist das peinlichste. Und du schneidest ja die Stille nicht aus.

Willy: Nein, das ist das Schönste.

Jürgen: Ja, wunderbar.

Willy: Die Pause zwischen den Gängen ist ja auch eine total schöne Zeit, oder?

Jürgen: Ja, aber da bin ich für mich und da erwartet keiner von mir,

Jürgen: dass ich jetzt an irgendeinen Hauer rauslasse.

Willy: Ich erwarte gar nichts von dir.

Jürgen: Du hast gesagt, Witz, Witz finde ich überhaupt ganz schlimm.

Willy: Ich habe da immer eins dabei, aber ganz für dich.

Jürgen: Mir ist ein Spruch in Erinnerung,

Jürgen: der auf der Rückseite von einem Buch war, das ich in meiner Zeit als Berater

Jürgen: mit sehr viel Freude gelesen habe.

Jürgen: Ich glaube, es war ein Watzlerbick-Buch. Klar, er schließt sich der Kreis mit.

Jürgen: Ja, und es steht so ein Gespräch zwischen dem Vater und dem Sohn.

Jürgen: Und der Sohn fragt den Vater immer wieder bestimmte Dinge, die halt allgemein

Jürgen: Wissen betreffen. So, wer hat dies erfunden, wer hat jedes erfunden.

Jürgen: Und dann kommt es irgendwann einmal auf die Dampfmaschine und fragt er,

Jürgen: wer die Dampfmaschine erfunden hat. Und dann sagt der Vater, das war James Watt.

Jürgen: Und dann sagt der Bub, sind Väter eigentlich immer klüger als ihre Kinder?

Jürgen: Und der Vater sagt, ja, das ist in der Regel schon so. Und dann sagt er,

Jürgen: boah, und wieso hat dann nicht der Vater von James Watt die Tampfmaschine erfunden?

Willy: Geil.

Jürgen: Das ist der Spruch, das ist auf der Rückseite von einem Buch.

Jürgen: Ich bin mir nicht einmal mehr sicher, ob es ein Watzel war. Aber es ist eins von diesen.

Jürgen: So geht man nicht aus dem Kopf.

Willy: Ich bedanke mich recht herzlich für deine Zeit und all das Wissen.

Willy: Wir stoßen jetzt genau auf

Jürgen: Die Stunde vier an. Das ist wie Silvester. Zwei, drei, drei.

Willy: Danke für die ersten vier Stunden. Danke für deine Zeit. Es war wunderbar.

Willy: Wir verabschieden uns jetzt vom Herrn Schmücking und gehen in die Nacht.

Jürgen: Kommt's gut an.

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